淺談熱化反應在濃香型鐵觀音加工中的運用

溫文溪

（泉州市安溪華僑職業中專學校，福建泉州 362400）

鐵觀音是烏龍茶中的極品，按產品分類，鐵觀音有清香型和濃香型之分。濃香型鐵觀音選用兒茶素氧化程度適中的，傳統初制工藝加工而成的毛茶經精制工藝加工，精細烘焙而成的成品。濃香型鐵觀音的烘焙工序是濃香型鐵觀音形成的關鍵制作工藝，鐵觀音在烘焙過程中，茶葉內含物可以產生有利于良好品質形成的熱物理化學變化，從而形成茶香和火香交融的效果。非酶性熱化學作用是茶葉香氣和滋味形成的重要過程，熱化作用的糖氨反應（Maillard反應）和焦糖化作用是濃香型鐵觀音品質形成的重要因素。

1 茶葉熱化反應原理

熱化學作用是茶葉香氣和滋味形成的重要過程，特別是茶葉干燥和烘焙階段，熱化學作用對黃烷醇類及其組分的影響，它使黃烷醇類發生異構、聚合和熱分解作用；糖氨反應（Maillard反應）和焦糖化作用，則使氨基酸與糖作用生成吡嗪、吡咯和吡啉一類的揮發性物質。糖的焦化則產生焦糖香味。這些熱化學作用在烏龍茶制作過程對茶葉品質的形成具有重要意義。濃香型鐵觀音品質的形成主要在烘焙階段，此時溫度達100℃以上。當茶葉在高溫受熱時，茶葉色澤和香氣產生比較大的改變。糖氨反應（Maillard反應）和焦糖化作用在這階段是其產生的主要反應。茶葉中的糖和氨基酸在受熱時產生色變和香氣（附表1）。所謂的糖氨反應也稱為美拉德反應（Maillard反應）。由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德于1912年發現。是一種廣泛分布于食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列復雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。在模擬實驗中證實，糖和氨基酸共熱時產生色變和香氣，隨溫度和時間的增加，顏色越來越深，香氣的產生和變化也越來越顯著。

附表1 糖和氨基酸受熱茶葉顏色和香氣的變化

在高溫烘焙中，茶葉除了產生糖氨反應之外還會產生焦糖反應。輕微的焦糖化，能產生愉快的焦糖香或火功香，而失水過度的焦糖即炭化，產生焦糊味與苦味，使茶葉質量變劣。（附表2）

附表2 糖受熱焦化反應

2 茶葉烘焙中溫度的掌握

茶葉烘焙要看茶用火。首先要看茶葉含水多少。茶葉含水少，容易干燥，火溫宜低;茶葉含水多，火溫宜高。特別在陰雨天氣，空氣相對濕度高，水分不易蒸發，只有用鉸高的火候才能除去茶葉多余水分。因此，多雨的春季比干早的秋季，火溫往往高出5℃。其次要看茶葉的老嫩、身骨、體形及初加工時的火功情況等。如質地細嫩的茶，耐火力差，火溫宜低，高火會使茶葉香氣散失。質地粗老的茶，本身具有不良的粗老味，火溫宜高，用較高的火候掩蓋粗老味。身骨較輕的茶，耐火力差，火溫宜低，以防焦茶。條索緊結的茶，水分蒸發慢，火溫宜高。長身茶條索稍松，火溫宜低。上段面張茶外形松大，容易透火，火溫宣低。下段碎茶外形緊小，不易透火，火溫宜高。需要切軋的粗大頭子茶，火溫宜高，使質量變得稍脆，便于切軋。不需要切軋的茶，火溫宜低。圓形的珠形茶，茶身圓緊卷曲，水分不易蒸發，火溫宜高。長條形的茶，火溫可比珠茶低。初加工時毛茶已老了火，精加工時火溫宜低。毛茶火功不足，有青、悶等不良氣味，精加工時火溫宜高。對那些煙、油、餿等劣變茶，更要用高火來排除這些異味。

不同的品種里，葉片肥厚品種，如鐵觀音、大葉烏龍等火候宜足；薄葉黃綠品種，如黃金桂宜輕；不同的地域，高山、紅黃壤產地的茶葉火候宜足；壤土、沙壤土產地的茶葉宜輕；不同的“發酵”程度，“發酵”足的茶葉火候宜足；輕做青的茶葉火候宜輕。不同銷區消費者習慣，傳統銷區，如廣東、汕頭一帶，火候宜足；新發展銷區，如東北、長江流域等地火候可輕些。不同等級的茶，一般高級茶火功宜輕，低級茶火功宜高。采用烘箱烘焙溫度一般控制在110℃～130℃之間。火溫高低是相對而言，掌握的原制是:高者不致于散失茶葉的香氣，更不能老火焦茶。再者不能造成精茶水分達不到要求。具體用火的溫度，因干燥機械而異，不能一概而論。

3 鐵觀音烘焙的方法

鐵觀音外形卷結重實，烘焙不易“吃火”，要求“低溫慢焙”，以保持其高香、味醇、耐泡的品質特點。烘焙的火候要根據不同季節、不同品種、不同等級及茶葉嫩度、“發酵”程度和不同銷售地區的不同要求，采用不同的火功處理。不同的季節里，如春茶可足些、秋茶宜輕；鐵觀音烘焙要求考究，一般有以下幾種烘焙方式：炭灶烘焙、蜂窩煤灶烘焙、烘箱烘焙、電動鏈板式烘干機烘焙。烘箱烘焙是目前安溪茶葉加工者采用最多的方式之一。烘焙程序可以分為：置茶→烘箱預熱→茶葉入烘箱→控溫→試茶→烘焙結束→關閉電源→茶葉攤晾冷卻→入庫登記九個程序。

置茶就是將要進行烘焙的茶葉攤放在篩子上，投茶量應根據茶葉原含水量的多少及透火性能的不同來掌握。一般含水量多，不易透火的茶葉，烘焙時投茶量宜少；含水量少，容易透火的茶葉，投茶量可稍多。在火溫及烘焙時間相同的情況下，投茶量過多，烘焙速度慢，容易造成茶葉熟化不均勻，而且茶葉在濕熱作用下，容易產生悶蒸現象，影響色香味。投茶量過少，會影響功效，而且茶量過少，操作不慎容易出現老火或焦茶。

九個程序中控溫是技術性最強的環節。目前安溪當地茶師總結出各種烘箱烘焙方法大概有以下幾種控溫方式烘焙：其一，恒溫；其二，從低溫到高溫；其三，先高溫再低溫；其四，先高溫再低溫而后高溫；其五，烘焙中冷卻再烘焙。五種烘焙方式都有各自的優缺點：第一種烘焙方式為恒溫，這種烘焙方法為初學者經常采用之方法，其優點為烘焙過程技術性要求相對簡單，可以省略烘焙過程變溫試茶的過程。其缺點是茶葉沒有經歷變溫的過程，茶葉熱化作用單一，茶葉品質沒辦法發揮到極致；第二種是從低溫到高溫的烘焙方式，這種烘焙方式優點是在烘焙過程中慢慢增加溫度，比較容易把握茶葉的火候。其缺點是每個環節要隨時跟進；第三種是先高溫后低溫的方式，這種烘焙方式優點是比較容易吃火，缺點是烘焙過程中火候把握比較難，烘焙技術要求較高。第四種是先高溫后低溫再高溫的方式，這種烘焙方式對比第三種烘焙方式后段再采取高溫的過程，有利于鞏固茶葉的火香，但其技術性要求又更高一籌。第五種烘焙方式是烘焙過程有一個冷卻過程，烘焙過程冷卻再烘焙可以使茶葉的吃火更均勻，但烘焙過程比較麻煩，時間要求也較多。這五種控溫方式采用最多的是先高溫再中溫而后高溫。安溪當地茶師認為茶葉通過一定的溫度和時間烘焙過程中，產生了一系列物理化學變化，使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經脫水轉化成香氣成分均產生一系列變化，而這種變化是一波又一波的階段性變化，逐波深入，頻率漸快，即稱為熱化波現象。烏龍茶在烘焙中大致還發揮脫水糖化作用、異構化作用、氧化作用及后熟作用。筆者結合當地茶師總結的方法和自己平時的經驗談談一些看法：先高溫再中溫而后高溫的烘焙方法可以分為三個階段：第一階段是“除雜”，這個階段一般要求火溫較高，一般溫度控制在125到130度之間。歷時大約60分鐘。烘至茶葉味清純，散發輕微的火功香。第二階段為“吃火”階段，茶葉的火功香要在此階段完成。一般溫度控制在110到120之間，歷時大約240分鐘，此階段為烘焙的重要階段，茶葉在烘焙過程中品質一直在改變。有時候茶葉香氣馥郁，湯色金黃明亮，滋味醇厚回甘，有時候則香氣低淡，湯色加深，滋味明顯帶苦澀。轉入第三階段時應掌握在品質好的時候進行，一般在后階段要注意試茶，一般20分鐘試茶一次。第三階段為“鞏固火候”階段，一般溫度控制在120到130之間，歷時大約30分鐘。如果火候要求較足，第二階段可以分兩個溫度烘焙，先高后低，歷時大約300分鐘。濃香型鐵觀音要求香氣馥郁，火香、茶香交融，滋味醇厚，回甘明顯，湯色金黃明亮，葉底肥厚淡黃軟亮。