基于質量鏈協同的食品安全管控策略研究

王 西，丁修慶，王靜怡

（長春大學，吉林長春130012）

做好食品安全檢測工作，促進中國食品產業的發展，全國各地食品檢測中心應著重優化基于質量鏈協同的食品安全管控策略，加強食品質量鏈管理，從食品生產過程、食品銷售、食品運輸等多重供應鏈構建質量鏈結構模型，組建食品管理多元化質量系統，做好基于質量鏈協同的食品安全質量激勵管理工作，完善基于質量鏈協同的食品安全評價管理體系。

1 科學構建食品安全質量鏈管理模型

從對比視角來看，食品質量鏈與供應鏈、價值流和信息流不同，簡而言之，質量鏈最為關注質量流。從發展視角來看，傳統的質量鏈僅僅關注食品生產環節、食品銷售過程與食品運輸過程。隨著食品安全管理行業的發展，質量鏈覆蓋范圍最為廣泛，質量鏈管理系統也更為細致和復雜。就拿豬肉食品來講，宏觀視角下的質量鏈組合因素包括農作物種植戶、飼料生產者、生豬養殖戶、食品加工者、批發商、零售商與消費者，同時，還涉及到了各種肥料、殺蟲劑、添加劑、食品運輸、食品儲藏、注水、設備管理、清潔劑、消毒劑、包裝材料與服務管理。其次，質量鏈各節點的工藝流程、人力資源、生產原料、機械設備、環境狀況與檢測評估管理也頗為重要，同時，要運用過程網絡與質量損益函數分析法對質量鏈的節點與重要路徑進行全面分析，在構建模型的過程中細化各節點與關鍵因素。再次，在構建食品安全質量鏈管理模型的過程中，必須兼顧質量的形成過程，食品消費過程與安全生產監管過程。此外，要充分發揮理化檢測在食品安全監督管理的價值作用，提高食品安全檢測中心的服務職能，采購工作人員應全面了解中國食品產業的發展態勢，根據本機構工作標準需求購置物美價廉的檢測儀器設備，在保證工作質量的基礎上盡量節約采購成本。與此同時，政府應協同各地食品安全中心檢測部門不斷完善理化檢測方法，根據食品制作原料與添加劑種類以及食品安檢質量要求，設計最科學的檢測方法。另一方面，應制定可行的食品安全檢測管理制度，規范食品安全理化檢測工作流程與安檢機制，為檢測技術人員提供完備的參考方案。

2 組建食品管理多元化質量系統

從食品安全質量鏈的組成結構來看，質量鏈的每一環節均會影響食品的安全質量，如果種植戶在配置農作物（食品原材料）的過程中施入的化肥量超標，或者食品加工生產企業濫用添加劑，生產環節的衛生管理不到位，導致細菌侵入，都會影響食品質量安全。其次，從食品安全性質的角度來看，食品安全在數量領域、質量領域、營養成分、衛生管理以及誠信方面的問題均不容忽視。從食品構成因素來分析，食品的原料問題、添加劑配置問題、食品生產加工所接觸的材料問題、包裝問題和標簽問題都極為重要。從完整的鏈條組合環節來看，質量鏈關系著農作物種植問題、畜牧養殖問題、食品生產加工問題、食品安全存儲與運輸問題與食品消費問題。從行業發展的角度來看，質量鏈與食品生產經營管理問題、安全監督問題和相關利益者的問題密切相關。優化基于質量鏈協同的食品安全管控策略，必須綜合考慮這些問題。再次，要結合信息時代的發展趨勢，構建食品管理多元化質量系統，組建食品安全檢測中心管理平臺，促進農畜產品采購、食品生產加工、廠商流通、質檢機構和網絡媒體的有機連接，實現食品質量安全信息共享。與此同時，要充分引入數據挖掘技術、人工智能技術和云技術，不斷完善食品管理多元化質量管理平臺，做好食品信息的自動化收集、及時發布、自動挖掘與分析以及智慧決策工作。另外，應做好食品質量鏈上的生產加工、包裝存儲、安全運輸與市場銷售等信息記錄工作（例如為農產品種植、生產、用藥時間與品種設置窗口，做好數據信息記錄工作），設置關鍵窗口與追蹤系統，分類組建數據庫，從而為后期的食品安檢工作提供更為完善的參考方案。不可忽視的是，食品管理多元化質量系統依然存在漏洞與不足，例如很難確保食品質量安全監管數據與生產加工過程的一致性，不少數據沒有精確的參數標準作參考，這樣很難為各環節建立最科學的食品安全標準。對此，用充分借助人工智能技術和RFID追溯數據挖掘有價值的信息，做好食品安檢信息分析工作，量化危害食品質量安全的檢測指標，構建食品安全預警數據模型，將快速檢測作為重要路徑，同時，將關鍵質量窗口作為數據載體，不斷完善食品管理多元化質量系統。

3 做好基于質量鏈協同的食品安全質量激勵管理工作

確保食品安全質量，優化基于質量鏈協同的食品安全質量管理策略，必須做好基于質量鏈協同的食品安全質量激勵管理工作，根據消費者對食品的多樣化需求與價格因素構建激勵契約，促進企業之間在質量鏈節點的合作關系，對質量鏈的價值進行科學分割，實現質量鏈合作方的雙贏。其次，要做好三項管理工作：第一，控制食品原料質量，做好農產品種植戶與畜牧養殖戶的激勵工作，以此確保食品原料的質量安全，從根本上維護廣大國民的生命健康。第二，加強食品安全生產管理，避免食品添加劑過量，評比先進生產企業，推動食品產業的良好發展。需要注意的是，當前國家已經取消了“免檢產品”，要求對所有食品均須進行嚴格質檢，封存食品與其加工原料和添加劑，正確使用理化方法做好食品所有成分的檢驗，避免有毒有害食品流通于市場，全面構建綠色食品產業體系。第三，提高中國食品檢測中心的社會服務質量，做好食品安檢激勵工作。

4 完善基于質量鏈協同的食品安全評價管理體系

確保食品質量安全，打造綠色食品市場，做好食品安全評價管理工作至關重要，這就需要構建基于質量鏈協同的食品安全評價管理體系，要將多方主體與各種影響因素納入食品安全評價管理體系之中。從整體結構來分析，基于質量鏈協同的食品安全評價管理體系的影響環境因素包括自然環境、社會市場環境、文化環境、政治環境，多方主體則包括農業部門、食品安全檢測中心、衛生部門、工商部門、消協部門、原材料供應商、食品加工生產企業、食品銷售企業與消費者。需要注意的是，農業部門主要負責監管原材料供應商，食品安全檢測中心和衛生部門的監管對象是食品加工生產企業，工商部門則是監管食品銷售企業，消協部門主要是對廣大消費者負責。

5 結束語

綜上所述，全面做好食品安全管理工作，必須著重優化基于質量鏈協同的食品安全管控策略，構建相關數據庫與模型以及食品安全評價管理體系，并做好基于質量鏈協同的食品安全質量激勵管理工作。