任務驅動教學法在中職食品加工專業課教學中的應用

黃文杰

[摘? ? ? ? ? ?要]? 中職食品加工學生不僅需要一定的理論知識，更需要實踐操作能力、溝通協作能力和解決問題的能力，任務驅動教學法在中職食品加工專業課教學中的廣泛應用可以提高學生的各方面能力，教師的教學水平和教學效果也會大幅提升，全面提高教學質量。

[關? ? 鍵? ?詞]? 中職;食品加工專業;任務驅動法;應用分析

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）30-0176-02

2019年6月，教育部對職業院校專業人才培養方案明確提出要求，加強實踐性教學，實踐性教學學時原則上應占總學時數的50%以上。中職學校的辦學宗旨是“以就業為導向，以能力為本位”。任務驅動教學法是職業學校專業課程在教學應用中使用較為廣泛的一種教學方法，該教學方法可以讓學生在課堂上行動起來，進而提高課堂教學效果，達到提升學生技能水平的目的。中職食品加工專業動手能力要求高，專業性比較強，因此在專業課教學中實施任務教學法很有必要。

一、中職食品加工專業課程特點

（一）專業課設置

以萊西市職業中等專業學校為例，培訓學生應具備農產品加工工、食品檢驗工等職業工種的基本素質與能力。設置專業基礎課：食品化學;專業核心課程：食品分析、食品營養與衛生;專業化方向課程：焙烤食品加工技術、肉制品加工技術、果蔬食品加工技術、休閑食品加工技術、食品質量管理等。加設選修課程——春季高考烹飪類專業課程：烹飪營養與衛生、餐飲成本核算、烹飪原料知識、中式面點技藝、中式烹調技藝、西餐烹調技術。

（二）專業課程要求

四分之三的專業課都需要實際的經驗積累和操作技能，這就需要學生掌握專業的基礎知識，同時積極練習操作技能，讓學生在獨立制作各類食品的同時，運用所學理論知識解決實際問題。

二、中職食品加工學生的特點

大部分食品加工學生在初中時成績不是很好，基礎知識較為薄弱。班中出現三個群體，小部分學生通過家庭、教師、學校共同教育，在校期間能夠認真學習，無論是理論知識還是技能學習都非常用心，各方面綜合素質非常強，他們的目標是春季高考，沖擊本科。還有部分學生選擇單招考試，對自己的要求低一些，也會主動去學習，但相對考取本科學生來說，學習熱情差一些，缺乏鉆研精神和學習的主動性。大部分學生還是選擇就業，這就出現良莠不齊的現象，有些學生對理論和技能都會非常積極的學習，尤其是技能學習，他們要為踏入社會做好準備。部分學生不學習專業理論，僅對技能學習感興趣。還有部分學生對學習熱情不高，效率低下，熱衷于網絡、游戲、玩樂，無心學習。

三、任務驅動教學法的特點

（一）定義

任務驅動教學法就是指學生在教師的協助之下，以一個共同的任務作為學習活動的中心，充分運用所有的學習資源，以自主探索或者合作互動的方式進行學習，并且在完成原有任務的同時，還能參與實踐活動，豐富實際經驗。

（二）優勢

任務驅動教學法以任務為核心，并且要根據任務目標的性質進行教學情境的構建，讓學生在學習過程中時刻以完成任務為目標，這就會導致學生在探索過程中一步步收獲成就感，從而產生更大的求知欲，并且形成一個良性循環機制，能夠增強學生的自主學習能力，提高學生的創新意識。

（三）環節

包括創設情境—確定任務—任務交流—方案確定—任務實施—任務評論。（1）創設情境：通過構建生活化的情境讓學生感同身受。（2）確定任務：根據構建的情境，找到生活中與當前學習內容密切相關的話題，并以此作為學習的主要任務，引導學生尋找方法來解決實際生活中的問題。（3）任務交流和方案確定：教師提出學習任務，學生通過自主學習、小組協作學習等方式，解決當前的問題。教師要以引導者的身份，幫助學生尋找解決問題的線索，提示他們如何搜集資料，以學生自主學習為主要目的。同時也要給學生灌輸溝通與合作的思想，讓學生在交流討論的過程中進行相互促進和彌補短處，最終總結出最佳的問題解決方案。（4）實施任務：學生根據各組設定的解決方案進行任務實施，并記錄實施過程中遇到的問題。（5）效果評價：對學習效果的評價包含兩方面，一是對于學生最終解決方案是否可行以及在研究解決方案過程中的表現進行評價，二是對學生在探索過程中表現出來的自主學習及合作學習能力進行評價。

四、任務驅動教學法在中職食品加工專業課教學中的應用

（一）任務驅動教學法在食品加工專業課教學中的要求

1.轉變角色，提高課堂設計能力

任務驅動教學要求以學生為主體，讓學生成為學習和任務的主人，而教師則要轉換為組織者、引路人甚至是旁觀者的身份，協助學生進行學習，對學生的學習效果進行合理的評判，以此激發學生的學習熱情。教師首先要做好組織工作，發揮學生的主觀能動性，提高學生在學習過程中的積極性。這就要求教師必須要做好教學準備，其中包括各種教學資料的搜集、教學案例的選取、教學方式的練習、教學設計的創新以及教學評價的反饋等，只有教師完善了準備工作，才能讓教學過程中體現出“教師做得少，學生做得多”，保證學生在學習中的主體地位。

2.在專業課的教學活動中融入多元評價體系

教學活動中增加個人自評、組內、組間評價、觀察員評價，職業素養評價等多元評價體系，其中最主要的是職業素養評價，它是專業技能、社會經驗以及創新意識的綜合評價，教師必須以培養學生的職業素養為教學目標，在專業技能的教學過程中，結合社會實踐，培養學生的實踐動手能力，同時還要讓學生進行自主學習和探究，開發學生的創新思維，以此促進學生全面發展，增強職業素養。

3.任務驅動教學法應成為主要的教學方式

任務驅動教學法在職業教育當中是將專業化的知識與實踐性的技能相結合的教學方法，以理實一體化作為基本原則。具體來說，就是指食品理論的基礎知識，必須要通過實踐的手段或者角度進行分析和解釋，讓學生在掌握知識的同時，還具備熟練運用設備操作與流程的技術，并且能夠依照此技術解決實際生活中的問題。

（二）任務驅動教學法在食品加工專業課教學中的基本模式

1.設置校本教材

食品加工專業主要分為五大教學模塊，即糧油制品加工包括面包、蛋糕、各類點心的制作等，肉制品加工包括香腸火腿的制作、鹵肉制品的制作、干肉制品的制作等，果蔬制品加工包括果汁的制作、果醬的制作、果脯的制作、果酒的制作以及特色醬菜的腌制等，乳制品加工包括巴氏奶的制作、酸奶的制作、風味乳飲料的制作以及奶酪的制作等，食品分析與檢驗等五大模塊，每一個專業模塊設置相應的校本教材。

2.根據學生能力開展任務驅動教學法

學生分組時，選出幾名責任心強、學習能力強的學生擔任組長，將優等生、中等生、后進生平均分配到各個小組，組長根據學生能力將學習任務細分給不同學生，優等生完成相對較難的任務，后進生的任務相對簡單，使不同學生都能獲得學習成功，體會到學習的樂趣，讓后進生從厭學變樂學，隨著后進生的進步，不斷加強任務難度，讓后進生慢慢向中等生、優等生看齊。

教師在設置學習任務時，對剛開始接觸任務驅動教學法的學生選擇較簡單的任務，隨著學生對流程的熟悉、組內協作默契的提高，不斷提高學習任務的強度，最終使學生能獨立自主地設計、完成學習任務。

3.不斷完善的多元化評價機制

要提高任務驅動教學法在食品加工專業課教學效果，必須開發一個合理且多元化的評價機制。教師要不斷和學生進行溝通，適當時候給予一定指導。針對學習情況的反饋和評價，及時給出評價，增強學生的成就感。評價機制不僅包括對知識、技能方面的評價，還需要教師時刻關注學生在學習過程中是否發生了學習態度的轉變或者學習能力的提升，從而進一步引導學生持續進步，讓學生體驗成長和進步的愉悅感。

五、海綿蛋糕的起發任務驅動法教學設計

（一）教學對象

2017級農產品保鮮與加工班，學生上課思維活躍，能積極配合教師教學。他們掌握蛋糕制作的基本理論和食品焙烤的基本技能，但對蛋糕制作過程中“起發”這一關鍵點的控制還不太熟練、還不能準確地對蛋糕制作過程進行合理控制。

（二）任務選定

海綿蛋糕的起發。明確學生任務，影響海綿蛋糕的起發的因素，并指出本課的重難點。

（三）任務研究

教師帶領學生分析任務，啟發、引導學生，學生分組闡述任務的理論和技能要點，教師根據學生的回答給予適當補充。

（四）任務方案確定

各小組根據之前的配方進行適當調整，確定最終方案。

（五）任務實施

根據組內任務分配，完成各自的任務，進行海綿蛋糕的打發、烤制。針對最終蛋糕品質進行組內交流，總結優點，查找不足。完成工作頁的填寫和海報的制作。

（六）任務評價

組織學生對本次任務的完成過程進行評價，自評、互評、師評，肯定成績，指出不足，取長補短，共同進步。

（七）任務拓展

每組根據本課所學知識，課后再制作一份蛋糕，要求對操作過程進行控制與品質鑒定。

六、任務驅動教學法的不足

（一）對教師的要求提高

任務驅動教學法對教師工作提出很高的要求，教師必須對教材和技能掌握到熟練的程度才能保證好的課堂效果，否則無疑是紙上談兵，這就要求教師不斷提高職業技能，改進工作方法、工作態度、職業道德等。

（二）無法照顧到每個學生

教師要對學生進行指導、跟進。以我們學校學生為例，平均班里30～40人，數量相對比較多，教師任務執行時無法照顧到每個學生。同樣，每個小組的學生水平不一樣、積極性也不同，學習好、感興趣的學生更利于發揮主體地位，在課堂上找到自己的存在感，激發更高的學習熱情，而學習水平差點或者內向的學生可能很難融入團隊中去，出現了無事可做，失去興趣，這樣教師不容易達到好的教學效果，也缺乏一套完善的量化評價體系，無法檢測學生對知識的掌握程度。

（三）需要校方資金投入

食品加工專業課實施任務驅動法，目的是提高學生的操作技能。學生進行實驗操作勢必增加教學成本的投入，這需要學校各方的積極配合，努力改善教學設施和實驗設備條件，保證任務驅動教學法在食品專業課教學中的順利實施。

七、結論

任務驅動教學法在中職食品加工專業課中應用，主要適用于理論知識點相對集中且實踐性較強的章節，這就要求教師對課程內容進行重新整合，提取經典案例和典型工作任務。把任務驅動教學法的理念應用到食品教學中，還需要根據實際情況，進行精心的設計和準備才能實現。這要求我們任課老師共同努力，提高學生的積極性和主動性，做好教與學的結合工作。

參考文獻：

[1]陳朗.任務驅動教學法（TBL）在中職《餐飲服務與管理》教學中的應用研究[D].廣州：廣東技師師范學院，2016.

[2]趙培培.任務驅動教學模式在高中信息技術課中的應用研究[D].濟南：山東師范大學，2012.

[3]劉春生，徐長發.職業教育學[M].北京：教育科學出版社，2003：18-20.

◎編輯 武生智