智力障礙學生飲食教育課程開發初探

陳林琳 沈光銀

[摘? ? ? ? ? ?要]? 智障學生在飲食中缺乏對健康飲食的認識，飲食習慣較差，易出現營養不良、營養過剩、貧血等疾病，影響其身體素質。嘗試從飲食教育課程的基本理念、課程原則和課程內容等方面對智障學生飲食教育課程的開發進行探索，創編智障學生飲食教育課程，提高學生對科學飲食的認識，鍛煉學生基本的烹飪能力，培養學生良好的飲食習慣，樹立正確的飲食觀念。

[關? ? 鍵? ?詞]? 智障學生;飲食教育;課程開發

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）30-0010-02

飲食文化在中國有著悠久的歷史。早在周朝，就把食醫排在諸醫之首，與疾醫（內科醫生）、瘍醫（外科醫生）、獸醫構成周朝醫療體制的四大分科，專門從事飲食養生，實現通過飲食配伍達到預防疾病的目的。19世紀，日本養生學家石冢左玄在其著作《食物養生法》中提出飲食教育的相關內容。飲食教育是指認識食物的利弊，了解食物搭配原則、養成良好的飲食習慣并弘揚中國傳統飲食文化的培養教育。[1]

《中國居民營養與慢性病狀況調查報告（2015）》顯示：膳食結構的變化使兒童超重、肥胖問題凸顯，偏食、少食等不良飲食習慣也導致兒童營養不良，出現貧血等疾病[2]，尤其是智力發育遲緩的學生，飲食自控能力差，對于喜歡的食物存在刻板依賴，暴飲暴食，不注重飲食與健康的關系而導致肥胖。同時，由于認知能力不足，缺乏飲食常識、安全意識薄弱，影響他們的身體素質。[3]《“健康中國2030”規劃綱要》中明確提出，要把健康教育作為素質教育的重要內容，以中小學為重點，建立學校健康教育推進機制，增強學生的身體素質。

目前，《培智學校義務教育課程標準》已在生活適應、勞動技能等學科中融入了飲食教育的相關內容，但飲食教育未成體系，也未獨立成科。本文嘗試從飲食教育課程的基本理念、課程原則和課程內容等方面對智障學生飲食教育課程進行初步探索，創編智障學生飲食教育課程，使學生初步掌握飲食知識，增強身體素質，培養良好的飲食習慣，樹立健康的飲食意識。

一、飲食教育課程基本理念

（一）熏陶學生熱愛中國飲食文化的民族情感

中國傳統飲食文化在世界史上具有較高的智慧，有“上工治未病”先進的醫療策略，有“養生食療”的健康意識，還有“醫食同源”飲食理念，“治大國，若烹小鮮”的治國方針。通過學習，使學生了解和發揚中國優秀的飲食文化，健全人格，培養學生的民族自豪感和榮譽感。

（二）提高學生科學飲食的認知水平

飲食教育課程分為飲食文化、飲食科學兩大部分的基礎知識，包括中國飲食文化的起源、發展和傳承到科學飲食的概念和方式。飲食教育課程具備基本的學生素養要求，通過認識飲食的重要性、科學的飲食知識等方面介紹飲食教育，培養學生養成合理的膳食習慣，為學生建立飲食教育的基本素養。

（三）加強學生飲食烹飪的實操能力

堅持結論式學習和實踐性學習交叉進行，堅持知識講解與生活實踐相結合。在學生認識基本飲食知識之后，加入四季的食療養生食譜，加強學生烹飪的實操能力，動手制作，培養學生健康飲食管理的能力和健康生存的能力。

二、飲食教育課程建設原則

（一）科學性原則

飲食教育是一門結合營養學、教育學、中醫學等相關知識的學科[4]，既有交叉又有分別。本課程是針對智障學生開設的一門以中國傳統飲食文化為基本理論，以《中國兒童青少年膳食指南》為指導，以營養師、食療養生師為主要師資，將營養學與食療養生相結合的健康類課程。

（二）基礎性原則

依據智障兒童身心發展的規律，尤其是認知發展的特點，課程的設計主要突出基礎知識的學習和理解，普及基本的營養學常識，簡化抽象的內容，著重培養智障學生基本的實操能力。比如在《食物的消化與吸收》一節中，只需要了解食物消化與吸收最主要的器官與通道，重要的是指導學生認識人體需要的基本食物和營養物質。

（三）實踐性原則

本課程實行知識教育與實踐相結合的健康教育模式，通過學校開設家政課、班會課、勞動課，以實踐的方式加深對課程的理解，提升學生的社會適應能力和自理能力。例如，自己動手發“豆芽”、種植青菜，感知植物生長的規律;去超市購物，了解“買菜”的過程;通過動手或觀摩食物的制作，了解獲得食物的基本方法;同時在中國傳統節日制作相關食品，體會中華飲食文化。學生在實踐中培養動手操作能力，了解食物與生命的關系，激發學生熱愛大自然的情感。

（四）特殊性原則

智障學生的學習能力較弱，以直接經驗為主，接受能力低，學習的遷移能力較差，記憶力差[5]，因此，在課程的編寫上應依據智障學生心理發育特點和身心發展的規律，有針對性地實施飲食教育。在內容的選擇上，充分考慮智障學生的個別差異。在內容的呈現上，借助圖片、視頻、兒歌、游戲等方式，降低難度，增強興趣。在課程實施上，根據不同的學生需要開展不同形式的教育和輔導，落實以人為本、分層教學的教育理念。

三、飲食教育課程內容

根據以上課程理念及課程原則，在充分考慮學生的學習特殊性后，將飲食教育課程設計為4章13節的內容，包括飲食文化、飲食科學、飲食衛生、飲食習慣四個方面的內容，為學生提供全面而科學的飲食知識。

（一）飲食文化

本章分為中國飲食文化發展過程、人生常見禮儀習俗、中國傳統節日飲食習俗三大部分的內容。通過對中國飲食文化的學習，有利于了解和發揚中國優秀的傳統飲食文化，培養學生的民族自豪感。

（二）飲食科學

了解合理膳食的概念，指導學生在生活中形成以谷物為主、食物多樣和粗細搭配的膳食原則;分析食物的消化和吸收的基本過程和原理，分析蛋白質、脂肪等七大營養素的功能及獲取方法，利用養生食譜，學習四季食療養生的基本方法與技能，通過科學膳食建立健康的生活習慣，預防青少年兒童營養不良及肥胖等健康問題。

（三）飲食衛生

了解個人飲食衛生、食品衛生、廚房衛生和食物中毒的預防和救治，養成良好的飲食衛生習慣，保護身體健康。比如，加強飯前便后要洗手、瓜果蔬菜要洗凈等飲食衛生知識的學習。

（四）飲食習慣

認識健康的飲食習慣，注重學生正確的飲食習慣的培養及健康意識的形成，使學生逐步養成健康的生活習慣。在教學中注重飲食禮儀相關知識的學習，促進學生人格發展，提升學生個人素質。

飲食教育課程內容設置

四、反思與討論

飲食教育課程的順利開展，能有效地促進學生身體的健康成長，預防挑食、偏食及肥胖等飲食問題。為推進智障學生飲食教育，學校在教學管理和實踐模式中可以進行以下統籌和安排。

（一）構建良好的飲食教育機制

飲食教育是一門重要的健康類課程，需要以營養師、食療養生師等專業教師為核心，由班主任、科任教師為主力，建設課程開發與實施團隊，從而構建良好的教育的機制，以保證飲食教育順利開展。

（二）培養專業的師資力量

課程能否有效發揮應有的作用，關鍵取決于教師飲食教育課程的專業素養。飲食教育不僅需要營養師和食療養生師的專業授課，更需要生活適應科任老師、生活老師等人力資源，以組成專業的師資隊伍。學校可以引進飲食教育專家開展講座培訓，著重培養飲食教育師資力量;還可以鼓勵教師參加飲食教育相關課題研究，進一步提升飲食教育相關知識的專業性;同時，教師也可以對理論課和實踐課進行現場觀摩和探討，從而促進教師專業水平的提升。

（三）搭建多樣化的實操平臺

飲食教育課程關鍵在于學生能否將所學的營養學知識轉化為實踐。飲食教育課程以班會課、生活適應課等為學生提供理論知識的學習，以社團課、家政課、勞動課為依托，通過實踐掌握烹調等技能，培養學生的自理能力和動手操作能力。

（四）建立飲食教育家校合作關系

飲食是生命延續的重要保障，也是每個家庭的生活基礎。家庭是開展飲食教育的重要場所，家長更是飲食教育的重要力量。兒童在與家長共食的階段，初步學習食物營養、食物搭配等飲食基礎知識和餐具使用、夾菜等飲食禮儀，構建健康的飲食體系，養成科學的飲食習慣，樹立積極的社交理念。改變家長對飲食與健康的態度，才能從根本上使學生形成科學飲食的意識，同時培養學生感恩和愛的能力，使學生德、智、體、美、勞全面發展。

參考文獻：

[1]生吉萍，劉麗媛.國內外飲食教育發展狀況分析[J].中國實物與營養，2013，19（6）：5-9.

[2]中華人民共和國國家衛生健康委員會.食品安全與營養. 中國居民營養與慢性病狀況報告（2015年）[Z].2015-06-30.

[3]孫軍玲，季成葉，張欣，等.培智學校學生體格發育及健康狀況分析[J].中國臨床康復，2005，9（40）：104-106.

[4]陸少明.小學飲食營養教育校本課程的開發與實施[J].現代中小學教育，2010（5）：15-19.

[5]劉春玲，江琴娣.特殊教育概論[M].上海：華東師范大學出版社，2008.

◎編輯 武生智