“食品化學”教學方法的探討

蒲云峰，王麗鈴

（塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾 843300）

“食品化學”是食品學科三大基礎課程之一，是食品科學與工程、食品質量與安全、食品檢驗等食品專業的必修專業基礎課，也是學習食品其他專業課的前提和基礎?！笆称坊瘜W”具有知識涵蓋量大、抽象概念多、理論性強等特點，它不僅僅從化學角度認識、掌握食品及其原料的組成、分子結構、理化性質、營養、安全和功能性質，而且還會從分子水平上揭示其在食品加工、貯藏、運銷中的變化規律。因此，開展課程教學改革和教學方法創新、調動學生學習積極性、激發學生學習興趣，提高教學質量和人才培養質量一直是“食品化學”教學面臨的主要問題與挑戰。

在此背景下，國內外高等院校經過幾十年的教學改革創新，涌現了一系列創新性的教學方法和教學理念，如項目驅動式教學法、案例式教學法（CBL）、問題式教學法（PBL）、慕課（MOOC）、雨課堂、翻轉課堂等，這些新的教學方法和教學理念在“食品化學”教學中起到積極的作用。目前，鮮有探討或比較“食品化學”教學方法的文獻，然而選擇合適的教學方法是提高“食品化學”教學質量的重要手段之一。因此，對現有“食品化學”課程的教學方法進行探討，以期為“食品化學”課程教學方法選擇提供參考。

1 案例式教學法（CBL）

案例式教學法是一種理論聯系實際的教學方法，通過選取能夠反映課程內容的典型或經典案例，啟發學生獨立思考，引導學生做出綜合、客觀的分析和判斷，從而提高學生分析問題和解決問題的能力。案例式教學法最早興起于美國哈佛大學法學院，經不斷完善和推廣，后來廣泛應用于高等院校的課程建設中，并取得了較好的效果[1]。

“食品化學”涉及到食品及原料的物質結構、反應特性、加工過程中的變化規律及控制措施等，內容繁多，同樣可供選取的案例也多，比如淀粉糊化（方便面、方便米飯）、多糖水解（果葡糖漿）、美拉德反應（面包、烤鴨）、酶促褐變（蘋果汁、蘋果鮮切片）、油脂氫化（人造奶油、起酥油）、酶的性質（果膠酶在果汁生產中的應用）等，生產、生活中不乏與食品化學密切相關的案例。案例教學是最容易激發學生學習興趣的方法，但是正是由于“食品化學”與生產、生活息息相關，案例多，而目前“食品化學”課堂教學時間有限，從眾多案例中選取新近、經典、覆蓋知識面廣的案例，是“食品化學”案例教學過程中重要的一個環節。

2 問題式教學法（PBL）

PBL是一種以問題為導向的教學方法。在教學過程中，教師根據課程教學內容設計情景問題，吸引學生主動參與到教學環節中來，學生自主分析，找到解決方案，從而掌握課程中相關知識內容[2]。問題式教學法改變了傳統教學中主要依靠教師講解、傳授的學習模式，使學生能夠積極參與到教學過程中來，增強了課堂的互動性，激發了學生學習的興趣和積極性。

成紀予[3]將PBL應用于“食品化學”的課堂教學中，提高了學生聽課的積極性，啟發了學生思考，促進了學生對理論知識的領會。同時也提出，采用PBL教學，需要注意合理組織課堂討論，并且要求教師水平要高，不能隨意提出問題，而應結合課程教學內容、教學規律精心設計問題。

3 慕課（MOOC）

慕課是“互聯網+教育”的產物，具有開放、共享和在線學習的特點，突破了傳統課程時間、空間的限制，拓展了學生學習知識的深度和廣度。它已被廣泛應用于很多課程教學改革中，并取得了較好的效果。任國艷等人[4]基于慕課理念進行“食品化學”教學改革，促進了學生學習的積極性和主動性，改善了課堂氛圍，提高了學習效果。

然而，慕課的學習由于缺乏有效監督，要求學生具有較強自覺性，才能取得較好的學習效果。據統計，采用慕課課程教學，不足10%的學生能夠堅持完成課程學習，獲得較好的學習效果，而另外90%的學生未能堅持學完，更不用談學習效果。這與高等教育的理念是不相符的，課程教育應讓絕大部分學生完成課程學習，掌握課程主要內容。因此，對于“食品化學”的教學，應當慎重采用慕課教學，或者慕課只作為一種教學補充，而不應完全取代傳統的課程教育。

4 雨課堂

雨課堂是由清華大學開發的一款智慧教學工具，是一種基于線上和線下結合的教學模式。雨課堂采用現代信息技術手段，將課程PPT和微信有機結合起來，教師可以通過雨課堂推送帶有MOOC視頻、習題、語音的學習資料給學生，并且能夠提供一個師生溝通和互動的平臺，為傳統課堂教學師生互動提供了完美解決方案。黃業偉等人[5]在“食品化學”教學過程中，采用雨課堂模式教學，取得了良好的效果，并且提高了教學質量。

理論上講，雨課堂教學模式，學生不用再做筆記或拍照記錄教師的PPT，上課低頭看手機也是在利用手機學習。然而，上課時學生低頭看手機，教師并不能判斷他（她）是在玩還是學習。此外，課前預習或課后作業，一些不愛學習的學生，通過雇傭他人完成。這些問題都是不可避免的，尤其是針對一些基礎差、學習能力弱、自覺性不強的學生，雨課堂不但不能激發他們的學習興趣，提高教學效果，反而不利于這類學生的學習。因此，雨課堂可能更適合于“985”“211”之類的高等院校的課堂教學，因為這些高校學生的基礎較好、自覺性高，而對于大多數普通院校，可能需要慎重將雨課堂應用于課堂教學。

5 翻轉課堂

翻轉課堂（Flipping Classroom）由美國科羅拉多州的喬納森·伯爾曼和亞倫·薩姆斯共同開創并應用于課堂教學，它是一種“學習知識在課外、內化知識在課內”的課堂教學新方法[6]。這種教學模式使學生的學習變得更加自由和便捷，可任意選擇時間、地點觀看和學習課程視頻材料，在課堂上通過教師指導對所學知識進行消化、吸收。陳永[6]認為“食品化學”是食品相關專業的主干基礎課程，應用翻轉課堂有利于增強學生對課程學習的興趣與熱情，有效掌握食品化學相關基礎知識、理論知識，提高教學質量與效果。目前，國內“食品化學”應用翻轉課堂的高校數量較少，教學模式還不成熟，應當針對課程內容，運用現代數字化平臺搭建網絡教學資源，豐富微視頻內容及其他資料，建立完善、充實的翻轉課堂系統，才能使學生利用翻轉課堂進行“食品化學”的學習。

6 結語

“食品化學”作為食品專業重要的專業基礎課，提高其教學質量和效果一直是課程教學改革的任務。目前，經過無數教育領域專家的努力，創造和開發出了很多新的教學方法或理念，它們都具有各種各樣的優點，同時也存在著不足之處。因此，開展“食品化學”教學改革和創新時，不能照搬某種教學方法或理念，也不能完全否定這些方法和理念，而應綜合考慮課程教學內容、教師水平及學生的基礎和能力，辯證地選擇和應用這些新的教學方法和理念，才能正真實現“食品化學”課程教學質量和效果的提高。