黃精食品的開發及發展探討

李 慧，朱海燕

（1.湖南食品藥品職業學院，湖南長沙 410208；2.呼和浩特市托克托縣農業技術推廣中心，內蒙古呼和浩特 010020）

黃精為百合科植物滇黃精、黃精或多花黃精的干燥根莖。按形狀不同，習稱“大黃精”“雞頭黃精”“姜形黃精”，具有補氣養陰、健脾、潤肺、益腎等功效，用于脾胃虛弱、體倦乏力、口干食少、肺虛燥咳、精血不足、內熱消渴等癥狀[1]?，F代研究也表明，黃精具有抗衰老[2]、調節免疫力[3]、抗腫瘤[4]、抗菌[5]等功能。黃精在2002年被衛計委列入既是食品又是藥品的物品名單，在我國擁有悠久的食用黃精歷史，隨著大健康產業的發展和人們對健康的日益關注，黃精在功能食品中的開發應用范圍將會越來越廣泛。我國的黃精資源豐富，目前對黃精的研究多以黃精多糖等功能性成分及其功效為主，對黃精在食品開發中的應用研究還處于起步階段。闡述和展望黃精在功能性食品開發中的應用，以期對黃精的深加工和產品開發提供參考。

1 黃精功能飲料的開發

功能性植物飲料通常指以某種具有特殊功效成分的植物為原料，經過科學加工、配比、專業品評制成的適合大眾需要的產品[6]。消費者對飲料的功能追求已經從單純的解渴和美味上升到對健康的追求，因此具有一定功能性的天然、健康植物功能性飲料越來越受歡迎。黃精作為功能突出的植物原料，在功能飲料中的應用值得推廣。

張瑞宇[7]以黃精和甜橙為原料，研制出一款營養豐富、風味獨特的植物飲料，確定了這款飲料的最佳配方為規格250 mL玻璃瓶裝飲料，黃精用量4 g，甜橙原汁20 mL，果葡糖漿添加量8%，檸檬酸添加量0.25%，維C添加量0.02%，無菌軟水定容。張瑞宇等人[8]研制了一種黃精甜米酒復合飲料，確定配方為規格250 mL玻璃瓶裝飲料，黃精用量6 g，甜米酒100 mL，果葡糖用量12 g，酸度3.6，酒精度2.5%Vol，無菌軟水定容。鄧怡等人[9]開發了一種藍莓、黃精、山藥枸杞復合功能飲料，通過試驗所得藍莓保健飲料最佳配方為藍莓添加量12.00%，白砂糖添加量6.00%，檸檬酸添加量0.10%，黃精添加量0.10%，枸杞添加量0.05%，葛根0.15%及山藥0.25%。李安等人[10]研制了黃精發酵功能飲料，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌先制備黃精發酵漿，然后用黃精發酵漿進行飲料調配，通過響應面法確定的最佳配方為黃精發酵漿添加量15%，檸檬酸添加量0.7%，白砂糖添加量10%，復合穩定劑添加量0.6%。袁秋萍等人[11]用黃精、木糖醇、花生衣提取物等調配生產出一種適合中老年和糖尿病人食用的黃精飲料。杜朝嵚等人[12]以滇黃精、金銀花、枇杷花、百合、陳皮、蜂蜜、雪梨為主要原料開發出無糖型清肺養肺植物飲料，確定滇黃精的添加量為15%。

從以上黃精功能飲料產品可知，黃精功能飲料一般為復合汁飲料，復合配比多種植物原料既可以豐富飲料的口感，隱藏某些原料的不良風味，又可以使產品的功能性元素更加豐富，增加產品賣點。在飲料調配過程中，可以直接由黃精水提取物進行調配，也可以將黃精發酵后進行調配，生產者可以根據生產條件、產品口感需求和功能性需求等進行選擇。若企業選擇購買黃精提取物進行生產，必須選擇有資質的產品，提取物必須是有合法生產許可、產品執行標準的食品或者食品原料。黃精的添加量主要是從產品的風味、穩定性、功能性和成本等方面來考慮。因為生黃精本身具有生味、麻味，所以其在產品中的添加量會影響產品的口感，這種不良風味可以通過減少添加量、用黃酒蒸炙預處理、發酵等手段進行控制。植物飲料在儲運過程中容易出現沉淀或者絮狀析出物，影響產品的最終銷售，可以根據產品需要在配方中添加合適的穩定劑或澄清劑。

2 黃精酒的開發

黃精酒按其生產工藝可分為黃精釀造酒和黃精露酒。黃精釀造酒是在糧食發酵前將黃精或者黃精提取物添加進去，黃精與糧食一起釀造制成的酒類。根據《GB/T 27588露酒》中的定義，露酒是以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關規定）的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基本風格的飲料酒。黃精酒的飲用歷史在中國有典可查，現代研究也在不斷優化黃精露酒的配方和工藝，使其更符合大眾的消費需求和健康需求。

黃精釀造酒富含氨基酸、多糖、皂苷等保健性成分，口感上酸味突出，可調配白砂糖后飲用味道更佳[13]。梁安怡[14]的研究表明，黃精對釀酒酵母的生長有促進作用，能縮短米酒的發酵周期，且能提高黃精活性成分的析出率，發酵型黃精米酒的抗氧化性是浸提型黃精米酒的2倍。李錦松等人[15]的研究也表明黃精能提高產酒率、酵母的比生長速率、體外抗氧化能力。宋藝君等人[16]以黃精飲片為原料，經RX60干酵母發酵生產黃精果酒，確定了黃精果酒的最佳工藝條件。

黃精露酒通常是指在飲用酒中直接添加黃精或黃精提取物調制而成的飲用酒。汪建國[17]在壓榨分離的清酒中加入合適的黃精提取液、蜂蜜和陳香雪酒，生產出半干型清爽型保健黃酒。王玉良等人[18]對浸泡型黃精枸杞酒的有效成分和穩定性進行了研究，結果表明黃精枸杞酒的熱穩定性、抗氧化性、抗還原性均較強。

不管是釀造型黃精酒還是黃精露酒都有一定的功能性，消費者在適量飲用的基礎上，都能獲得一定的保健效果。黃精酒豐富了市場上的酒類品種，為消費者提供了更多的選擇。黃精酒或其他植物功能性酒類在儲存過程中有可能會出現沉淀或者酒體渾濁現象，這是由于植物中的多糖類、黃酮類等功能性成分沉淀或者析出造成的，可以在灌裝前對酒體進行精濾或者澄清處理。

3 其他黃精食品的開發

黃精在食品加工中的狀態可以是黃精提取物、黃精粉末、黃精切片等形式，可以利用現代加工技術對黃精原料進行加工，開發出形式多樣的產品。

3.1 黃精脆片的開發

果蔬脆片類食品是近年來比較流行的休閑食品，而微波膨化技術在休閑膨化食品中應用廣泛，利用微波膨化技術加工食品能最大限度地保存食品原有的營養成分，加工時間短，膨化、干燥、殺菌工藝同時完成[19]。微波膨化山藥片[20]、微波膨化山藥糯米脆圈[21]等膨化食品組織飽滿、口感松脆，因此可以將微波膨化技術用于黃精產品的加工。例如，將黃精粉末或者黃精提取物按一定比例與淀粉類食品原料混合后再進行微波膨化處理，可以得到黃精脆片類產品。

3.2 黃精固體飲料的開發

由《GB/T 29602固體飲料》可知，植物固體飲料是指以植物及其提取物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）固體為主要原料，添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經加工制成的固體飲料。黃精固體飲料的開發形式可以有多種形式，如可將黃精提取物與其他原料調配后制成黃精泡騰片固體飲料，泡騰片固體飲料相對于普通飲料具有易于生產、保存、儲運等優點，市場前景廣闊[22]。此外，還可以利用噴霧干燥和真空冷凍干燥技術生產高品質的黃精粉[23]，這類黃精粉既可用于調配固體飲料，也可以作為黃精相關產品的原料。

3.3 黃精乳產品的開發

將黃精浸提液與鮮乳復配后發酵，可制備出口感良好、營養豐富的保健酸奶。呂嘉櫪等人[24]通過試驗確定的黃精酸奶的最佳配方為白砂糖添加量6%～8%，黃精浸提液0.5%，發酵溫度41～42℃。朱建平等人[25]也探索出一種黃精、山楂酸奶的配方，認為黃精山楂酸奶的制備具有可行性，同時也對黃精酸奶的降脂效果進行了研究，結果表明黃精酸奶具有降脂作用，且其降脂效果優于單純食用黃精或酸奶[26]。黃精乳制品的開發不僅限于酸奶，也可以將黃精提取物或者黃精粉末添加到中老年奶粉中，開發功能性中老年奶粉產品。

黃精還可以用于餅干、壓片糖果[27]、面條[28]、米粉、代用茶、饅頭[29]等產品的開發，生產企業可根據產品定位、生產設備等進行產品配方的調配，也可以開發出黃精系列產品，形成企業的產品特色。

4 結語

黃精食品的多樣化開發對黃精的深加工利用和食品企業豐富產品品類都具有重要的促進意義。黃精食品的開發還處于起步階段，市場上鮮見相關產品，其最大的應用領域還是作為藥品在藥店銷售。對黃精食品的開發和推廣任重而道遠，但是在推廣過程中切不能妖魔化黃精的功效。不管是什么類型的黃精食品，首先要滿足食品色、香、味、形的基本屬性，黃精的特殊功效只能作為黃精食品的加分點，只有健康規范地發展黃精食品產業，黃精食品的推廣才能走得更高更遠。