山東省食用菌貯藏及物流常見問題及對策

李永生 ，孫 華 ，賈鳳娟 ，官 琦 ，宋 康 ，李春香 ，朱曉瓊 ，王延圣 ， 王文亮

（1.山東省農業(yè)科學院農產品研究所，山東濟南 250100；2.山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東濟南 250100；3.農業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，山東濟南 250100）

食用菌蛋白質含量高、脂肪低，含多種氨基酸、礦物元素、維生素和功能活性成分，營養(yǎng)豐富、味道鮮美，對某些疾病還具有一定的治療和預防作用，深受廣大消費者喜愛，現(xiàn)被全世界公認是“健康食品”[1-2]。現(xiàn)今食用菌產業(yè)已成為繼糧食、油料、蔬菜、瓜果后的第五大類種植業(yè)[3]。據(jù)介紹：1978—2018年，我國食用菌產量從6×104t產值不足1億元增長到產量超3 600×104t近2 700億元，現(xiàn)在我國食用菌總產量已占全球75%以上，是世界食用菌生產第一大國[4]。

食用菌在山東省栽培時間早，改革開放以來到2014年栽培范圍已經達到17個市、100余個縣[5]。其中，東營市是山東省工廠規(guī)模化最大的產業(yè)基地，擁有9家企業(yè)，產量高達16.7×104t[6]。產業(yè)模式也相對豐富，如冠縣的靈芝結合白靈菇、莘縣的杏鮑菇結合草菇、金鄉(xiāng)的金針菇結合高溫平菇等[7]。

特別是通過近年來的發(fā)展，山東省香菇產業(yè)已經初步形成了以干鮮初加工品、精深加工品、有醫(yī)藥作用的保健品為特點的多層次消費產業(yè)，涉及農業(yè)、林業(yè)、生物產業(yè)、制藥業(yè)、畜牧業(yè)、食品工業(yè)（罐頭加工）等多個領域。整體來講，山東省食用菌產業(yè)，特別是香菇產業(yè)市場正在逐步趨于完善發(fā)展。

1 山東省食用菌存在問題

山東省食用菌產量豐富，但由于采收期比較集中，使之出現(xiàn)很多貯藏、保鮮方面的問題。一般谷物等糧食作物屬于非呼吸躍變型，但食用菌屬于呼吸躍變型，采摘后仍然進行著呼吸作用，新陳代謝旺盛。剛采摘的食用菌含水量高、組織脆嫩，表面沒有保護結構，極易在運輸過程中出現(xiàn)機械性損傷，也容易出現(xiàn)后熟病原菌侵染現(xiàn)象，使食用菌發(fā)生老化，導致菌柄伸長、子實體褐變軟化、開傘萎縮、風味質地下降，影響了商品品質，縮短了貨架壽命，降低了其營養(yǎng)和商品價值[8-9]。

另一方面，現(xiàn)階段山東省食用菌產量的70%是由農戶分散生產，所以需要開發(fā)出一些低廉、易操作的保鮮技術，來滿足現(xiàn)在的生產模式，這樣既可以有效減少食用菌的采后損失，進一步調節(jié)新鮮食用菌鮮品的市場供應時間，也可以進一步提高其產業(yè)整體的效益。

同時，由于山東省食用菌加工業(yè)方面薄弱，所以出口量雖大，但大都是一些初加工產品，精深加工產品極少。食用菌產業(yè)仍缺乏保鮮技術、精深加工技術、規(guī)模生產技術等[10]。

2 貯藏過程中影響食用菌品質的主要因素

2.1 溫度

在貯藏過程中，溫度是食用菌品質最重要的影響因素之一。食用菌在貯藏過程中進行的呼吸與蒸騰作用都能使環(huán)境溫度上升。試驗發(fā)現(xiàn)，100 kg食用菌在環(huán)境溫度為10℃時釋放的能量（釋放2 218 kJ熱能） 是0℃時（釋放628 kJ熱能） 的3.5倍。一般食用菌適宜貯運保鮮的溫度是0～4℃，溫度小于0℃時，易產生冷害或凍害。

2.2 濕度

食用菌貯藏運輸過程中能使其保持新鮮的最適相對空氣濕度為90%～100%。當其濕度低于90%時，食用菌就會容易褐變乃至后熟開傘。

2.3 水質

水中常含有鐵、銅離子，食用菌接觸其含量超過2×10-6的水時顏色就會變暗，并且隨時間延長顏色加重。所以，食用鮮菌時不要用鐵銅器具，但可用鋁、塑料等非鐵銅制品。

2.4 氣體

在高CO2低O2濃度的環(huán)境中，食用菌呼吸作用受抑制，從而延遲開傘后熟。當CO2體積分數(shù)到達5%時，大部分食用菌開傘現(xiàn)象開始受到抑制，但降低抑制菌柄伸長。在體積分數(shù)0.1%O2和25%CO2下能較好地抑制大部分食用菌開傘現(xiàn)象。

2.5 酸堿度

當食用菌子實體的pH值為4～5時，其多酚氧化酶的酶活最強，褐變嚴重；pH值為6.0～7.5時適宜微生物生長，菌體易被感染致病菌；當pH值＜2.5或pH值＞10時菌體得到很好的保護。

2.6 包裝與運輸

新鮮食用菌質構脆嫩，更易受機械傷而腐爛。因此，在采摘和搬運過程中要輕拿輕放，尤其注意其包裝容器不能有銳物，運輸過程中避免各容器相互碰撞，避免機械傷。

2.7 防腐劑

防腐劑的使用量和使用種類應當符合GB-7096—2003食用菌衛(wèi)生標準與NY 5095—2006無公害食品食用菌相關標準。

3 針對問題的對策

3.1 物流處理

高價格的新鮮食用菌通常會經細致的分級整理包裝之后再運輸?shù)较鄳谢蚺l(fā)市場，可使食用菌的新鮮度最大限度地保留，包括其自然色澤、形態(tài)、口感及風味，從而獲得更高的經濟效益。

3.1.1 采收

食用菌產品品質與菌種、栽培、包裝、貯藏、運輸?shù)榷喾N因素有關，采收也是影響食用菌產品質量的重要因素之一。適時早采收的食用菌口感好、耐貯藏，晚采收的食用菌由于菇棚晚清場，下個生產周期病蟲害會加重，連續(xù)幾個生產周期晚采收、晚清場，這個生產場地的病蟲害就會非常嚴重，甚至不能再進行食用菌的生產了。早清場能顯著降低病蟲害的發(fā)生，保證食用菌產品品質[11]。遵循“先熟先采”的適時采收原則。

3.1.2 整理

整理時應盡可能保持新鮮食用菌的自然生長形態(tài)。挑除破損畸形、菌柄空心和斑點銹斑有病蟲的食用菌，剪去蒂頭。對那些形狀不好的要進行分割剔除整形。特別注意，預冷時要先散完田間熱，再盡可能快速地將其降至規(guī)定溫度，包裝分級。

3.1.3 分級

分級顧名思義就是按食用菌的大小、色澤、質地、損傷程度及成熟度分成不同的等級再包裝。例如，品質優(yōu)良的“精選菇”一般為肉質細嫩無損傷、菌膜未開裂并且朵形大的；品質好的“標準菇”一般為子實體未破裂、朵形中等的；“整菇”為朵形小但品質優(yōu)良的；“等外菇”為朵形畸形，有斑點及菌傘破裂的。

3.1.4 包裝

合理包裝不僅能改變商品外觀提高售價，亦可避免出現(xiàn)商品被擠壓，減少機械傷，方便貯運。現(xiàn)階段食用菌的包裝材料主要是塑料制品，除真空包裝的塑料袋和網袋包裝外，大多是拉伸膜，通常是在封好后于盒袋壁上開3～5個小孔。至于外包裝箱體一定要輕質堅固，為了防止袋子之間擠壓，常見的方法是放支架隔板，箱蓋及四壁要開有適宜的孔，便于箱子內外氣體交換。例如，新鮮香菇一般在打孔小紙箱內用氣調保鮮袋保鮮。

3.1.5 運輸

選用合適的交通運輸工具，使產品盡早投放市場。一般注意裝載時要避免機械傷和互相碰撞；堆碼不能過高，以免壓壞底層的包裝；裝卸車要輕搬輕放，嚴防摔碰；根據(jù)運輸氣候情況，避免高溫日曬及雨淋。

3.1.6 銷售

新鮮食用菌組織脆嫩含水量高，有后熟現(xiàn)象，長時間放置極易發(fā)黑，影響外觀。若銷售延誤，可將其放置于相對濕度80%以上，溫度4℃的環(huán)境中保存，小包裝低溫銷售，貨架期可延長至2～10 d。

3.2 食用菌貯藏保鮮方法

食用菌保鮮的機理一般有3個方面：第一，通過調節(jié)果蔬的呼吸作用和新陳代謝速率，抑制食用菌衰老；第二，通過抑制食用菌內的微生物活動，特別是對其品質影響極大的腐敗菌和致病微生物；第三，通過控制食用菌自身的水分蒸發(fā)，主要是控制食用菌細胞間水分結構化和環(huán)境的相對濕度[12]，常用的方法有低溫保鮮、臭氧保鮮、化學保鮮、氣調保鮮、輻射保鮮等[13]。

3.2.1 常溫保鮮

常溫保鮮是食用菌種植者常用的保鮮方式，其保鮮期短，一般僅為1～2 d。該方法適用局限，一般于產銷兩地距離近，1～2 d就可以銷售完的食用菌保鮮。

3.2.2 冷藏保鮮

新鮮食用菌采后有后熟現(xiàn)象，若不進行保鮮處理，很快就會腐爛變質。溫度是影響食用菌保鮮的重要因素之一，它主要影響鮮菌的水分、呼吸代謝、酶活和微生物繁殖。有試驗研究證明，在5～35℃溫度范圍內，每上升10℃時，食用菌的呼吸強度一般會增強至3倍；30℃高溫時，茶樹菇、雞腿菇比4℃低溫條件下的保鮮期顯著增長，這可能與子實體內各種酶活性減小、呼吸作用變弱、失水和褐變減緩等因素密切相關[14]。盡管如此，保鮮的溫度也不能過低，不僅是溫度低食用菌保鮮成本高的緣故，還因為溫度過低容易引起出現(xiàn)鮮菌的內環(huán)境代謝紊亂，甚至喪失對不良環(huán)境抵抗力的現(xiàn)象，出現(xiàn)冷害和凍害。

3.2.3 氣調保鮮

氣調保鮮也稱 CA（Controlled Atmosphere） 貯藏，是指采用不同于空氣的氣體調節(jié)呼吸作用進行食用菌保鮮的方法。常常通過改變環(huán)境中O2，CO2含量的方式進行，使O2含量為2%～5%，CO2含量為3%以上。此種方法較普通冷藏可延長3倍左右的保鮮時間，可視市場價格情況決定其上市時間，從而獲得最高利潤。食用菌經該方法保鮮，其蛋白質、多糖含量等營養(yǎng)方面指標和色澤、質量等物理方面指標均能達到貯藏要求[15]。

3.2.4 化學保鮮

化學保鮮在實際生產過程中非常有效。它一方面降低菌體的呼吸作用、酶促反應等食用菌本身的生理作用，另一方面抑制微生物等病蟲害侵染，從而使新鮮食用菌保持良好品質[16]，如褐變、開傘老化或變質[17]。化學保鮮一般有生物化學保鮮劑，植物生長調節(jié)劑，抗性誘導、乙烯吸收和涂膜保鮮等多種不同的保鮮材料，更多時候是幾種同時復配。如用焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、1-MCP等復配來浸漬或者噴淋菌體，使之脫去表面水分，用薄膜低溫MA貯藏，這樣可延長食用菌的保鮮期。另外，還有臭氧保鮮、負離子保鮮、輻照保鮮等方法。

4 食用菌貯藏物流保鮮趨勢

食用菌的貯藏技術主要有物理方法（低溫、氣調）、化學方法（化學藥劑）、其他（輻照）等方法。輻照對抑制食用菌呼吸作用、防止其開傘持續(xù)保持其新鮮、防止有害微生物入侵效果較好，但缺點是不能維持其本身良好色澤，并且耗費高，難在條件差的地方推廣，因此輻照貯藏技術應用范圍受一定限制；化學貯藏雖然有安全風險性，但如果能科學合理地篩選出綠色安全的防腐保鮮劑，仍然是一種經濟高效的保鮮方法；MA貯藏成本低、效果好，與低溫貯藏、化學藥劑貯藏結合效果更佳，值得大范圍推廣。綠色天然保鮮劑、氣調貯藏和低溫貯藏技術，三者相互融合將會成為下一步食用菌物流貯藏的重要方向。