淺談福建陳年老茶

黃財標

（福建省茶葉質量檢測與技術推廣中心 350003）

近年隨著“福建陳年老茶”（下稱“陳年老茶”、“老茶”均同）漸行漸熱，業內專業人士對老茶是否具有品飲價值存在不同的觀點和認知，尚未達成共識；但茶葉市場上基本認可老茶的存在，因為有其相應的消費群體。關鍵問題可能在對“老茶”概念上的界定、品質優劣標準等方面，因缺乏基礎理論研究和品飲實踐所限，認識尚未統一。特別是對“老茶”的認可，以及是否仍具品飲價值上尚存分歧，業界持保守謹慎的觀點多。現階段對“陳年老茶”的研究較少，如安全性、營養性、藥用性等未做系統研究。除個別茶類如“白茶”，因近年來“老白茶”較受市場追棒，相關研究可能會多些；“陳香鐵觀音”隨著國家產品標準的發布與實施，也能見到部分科研單位的研究實驗數據。而其它茶類的“陳年老茶”研究幾乎空白，所以大部分業內人士持保守謹慎態度是可以理解的，因為缺少相應研究數據的支持。

筆者因參與“福建陳年老茶”相關科研課題的緣故，及多年來對“老茶”的品鑒實踐，對福建老茶有一定的認識和思考。下面擬就“陳年老茶”的界定、品飲價值等方面的粗略之見與同行分享，并針對當今市場上“福建陳年老茶”比較敏感的一些問題試作探討。

1 福建陳年老茶的界定

“陳年老茶”，通常指在滿足陰涼、干燥、通風、無異味的環境條件下，相對密封避光保存，以緩慢后氧化為主要機理，自然陳化若干年，無受外來污染，無霉變、劣變的茶品。（通常是十年之內稱其“陳”，十年以上稱其“老”。這只是個人建議，僅供同行參考。）這里有四個要素：一是貯存條件符合要求，二是陳化機理，三是陳化年限的要求，四是不受外來污染或劣變。所以，我們所討論的“陳年老茶”，并不是茶葉隨意放久了就可以稱其為老茶，真正的“陳年老茶”是來之不易的。

“福建陳年老茶”是特指福建本土生產的茶類茶品，其茶類不同、工藝及品質自然不同，而且，“陳年老茶”是經過歲月的“洗禮”，其包裝條件、貯存條件等也各自不同，表現出的品質也具有多樣性。所以對“福建陳年老茶”的準確界定有一定的困難。上述片言只語或許不能完全涵蓋“福建陳年老茶”的全部內涵，但筆者認為，以此定義來界定“陳年老茶”，其陳化的品質至少說是可控的。

2 陳年老茶的價值體現

價值是指客體的屬性和功能可滿足主體需要的效益關系。顯而易見，茶以其含有的營養成分和藥效成分等物質屬性與保健功能而得以體現其價值。同時茶又以其具有的品飲與鑒賞等文化精神屬性，至善至美、怡神悅性的功能得以體現其價值。這也是茶雖歸于食品類，但又有別于一般食品的特殊屬性。所以，“陳年老茶”是否具備品飲價值，既要從營養成分上論之，又要從藥效成分上論之，還要從文化精神層面上論之，這樣才是其價值的全部內涵。

2.1 陳年老茶的品鑒屬性

自神農氏發現“茶之為飲”之始至今，人類對茶的利用有藥用、食用、飲用(包含品鑒)等方式。既有物質屬性的需求，又有精神屬性的追求。觀今之茶飲普及于萬民，飲茶之風盛行，普天之下百姓人家，無不以飲茶為樂事。或品鑒，或為飲，或為禮，各得其所。有以茶養生，注重茶內在的營養成分與藥效成分的飲茶群體；有追求色香味形，滿足感官上完美和體驗的群體；有逐珍求稀，只為獵奇一品而得滿足的群體；有簡單地只為待客或解渴甚至只是裝點情趣的群體。不同群體對茶的價值理解顯然不同，因為他們需求不同。應該說，物質需求與精神追求各有側重。

陳年老茶的醇和柔滑，給品鑒者另一番感官上的體驗及精神上的滿足。這些在新茶中可能找不到如此強的“共鳴”！而且老茶因貯存困難，存量少，時間成本高等因素，真正意義上的老茶（上文已做界定），少之又少，很難做到，增加消費者獵奇的渴望和提升陳年老茶的價值和品鑒性。

2.2 陳年老茶的藥用屬性

陳年老茶在歲月陳化過程中，部分營養物質如茶多酚等的氧化減少屬自然轉化。但轉化成什么物質？這些物質對人體安全嗎？有藥用價值嗎？等等，這些問題是我們需要關注和深入研究的。只是目前這方面的基礎研究太少，尚無肯定結論。但根據流傳的民間土方劑中，或日常生活中常有用到“老茶”入藥，或作”藥引”等。表明老茶陳化后確有某些具有藥效作用的成分存在。

陳年老茶經過合理貯存與轉化，10年以上，甚至20年或更長時間，茶中的內含物質因在一定條件下陳化而產生變化，其營養成分逐漸減少，但其轉化的產物（如白茶老茶中的黃酮類物質，烏龍茶中沒食子酸等有機酸類物質，茶色素類、多糖類物質等）逐漸增加，其對人體的保健功效也是值得期待的。陳年老茶性溫，具暖胃、補氣、降脂、降壓和安神等作用，似乎也逐漸得到認同。

2.3“陳年老茶”的歷史價值

“陳年老茶”還具備特殊的價值----歷史見證的價值，這點茶界應該是達成統一的認識。陳年老茶留存至今，以各種不同的形式，如標準樣罐、產品樣罐、企業各種產品包裝等形式，均代表那個年代茶葉生產的現狀和要求，留存下來很多有價值的信息，比如采摘標準、工藝特點、規格要求及品質特征等，供我們研究、借鑒和啟發。特別是應用在“陳年老茶”的甄別年份、工藝造詣等方面，有著不可替代的實證和參考作用。

甚至有些茶品雖已屬“劣變”茶，不適飲用，但因其具有某些或歷史、或名人、或重大事件等等相關聯，仍具見證價值而應妥善保存。有如類似考古的文物古董，有其特殊的意義。

總之，凡是存在就是合理的。新茶有迷人的香氣，老茶有后熟的醇和。業界大力提倡喝新茶，也要給老茶留下空間。因為人們的需求是多樣化的，其實喝新茶、品老茶并不是二選一，不同人群，各取所需，兩全其美。

3 對“福建陳年老茶”幾個敏感問題的討論

“福建陳年老茶”是經過歲月“洗禮”后的特殊茶品，其陳化過程因其茶類、工藝及品質不同，貯存中受包裝條件、貯存條件等影響，陳化后表現出的品質也具有多樣性。其陳化機理復雜，目前尚未見物理及生物化學層面的確切解釋。所以，針對茶界關注的幾個敏感問題，特提出如下，僅供喜歡“老茶”的茶友參考。

3.1“陳年老茶”的衛生安全問題

陳年老茶在貯存陳化過程中存在衛生安全隱患，這是較之新茶，更應值得高度關注的問題。一是在長期的貯存或流轉過程中易受來自外來的污染，如有害微生物、寄生蟲、異物或異味等，造成霉變劣變；二是老茶生產年代對農殘等衛生指標控制不嚴等因素，可能帶來衛生安全隱患。

“陳年老茶”也是茶葉，按相關分類，列為“飲料類”，但實質上已突破了做為“飲料類”的保質期的限定，是“在標準規定的貯存條件下可長期保存”（大部分茶葉產品標準中“保質期”無明確期限的描述！）的一類特殊茶品，在其存放陳化過程中，其環境條件與包裝方式有可能偏離了相關標準或規范的要求，確實存在衛生安全方面的隱患。因此，對陳年老茶的包裝和貯存條件必須有更嚴格的要求。依上文對陳年老茶的界定，陳年老茶對其貯存的環境條件與包裝方式均有嚴格的要求，必須以“滿足陰涼、干燥、通風、無異味的環境條件下，相對密封保存的要求”，作為最低的條件，以保證陳年老茶的自然陳化過程符合要求。陳年老茶在陳化的漫長歲月中，其色香味的變化是優是劣，品飲者可以見仁見智，但這衛生安全的“底線”是其是否可以成為合格老茶的“及格線”。茶葉在貯存過程中因受污染、或因貯存環境濕度過大，茶葉自身含水率過高，或因茶葉受外來有害微生物污染，產生霉變、劣變等。此類所謂的“老茶”，不論原先品質高低，不論貯存年份多長，均已是歸于“劣變”范疇，不可把“劣變茶”當成老茶！不過，上文提及的具歷史見證價值的茶品仍應妥善保存。

陳年老茶最需要關注的問題，也就是衛生安全問題。筆者認為，衛生安全是任何食品飲料必須堅守的“底線”！對陳年老茶更應重點強調與堅守！但也不必片面擴大，老茶也不過是一類特殊茶品，它也必須符合相關安全標準的要求。最安全而簡易的做法就是送相關部門檢測微生物、生物毒素及農殘等項目，以數據為準，這樣最安全。

3.2 陳年老茶的“酸化”口感問題

“酸化”是茶葉自然陳化過程中，茶湯滋味明顯呈酸感的現象，這一個階段，稱為“酸化”階段?？赡苁怯捎诓枞~中脂肪類物質氧化產生游離脂肪酸、醛類或酮類物質；或因少量微生物作用產生的有機酸（如檸檬酸等），致茶湯顯“酸”感。（這與植物“腐敗”導致的酸氣在機理與產物上均不同）。茶葉陳化過程中“酸化”產生的有機酸類（如沒食子酸，檸檬酸等）對人體的有益作用，已有相關的研究證實。

根據筆者的品鑒實踐，茶葉陳化過程中的“酸化”現象與茶類的發酵度及后氧化的條件有關。在以緩慢后氧化為主要機理的福建陳年老茶，發酵度高的紅茶較半發酵的烏龍茶，更快出現“酸化”的現象，白茶、花茶、綠茶陳化中出現“酸化”的現象弱而少。密封保存的老茶的“酸化”較箱裝等其它方式貯存的老茶更重，其中原因仍待探索。至于說酸化期多長，據筆者經驗，應據其包裝方式與貯存條件而定，如有一款2001年的武夷水仙（筆者自藏）抽真空常溫保存至今，品鑒時仍酸感強烈！

“酸化”是茶葉陳化中的自然現象，其正常產物據目前相關研究資料表明對人體健康暫無不良之影響。特別要指出導致使食物變質的“酸敗”“酸餿”等，不是本文所指茶葉自然“酸化”。

3.3 “陳年老茶”的產品標準問題

陳年老茶是一類特殊的茶品，如只限于藏友間的交流、品鑒、收藏等，是否有相應的產品標準并不重要。參照文物古董的鑒賞交易模式也是一種選擇。但若作為商品茶銷售，則要制定相應的產品標準，就相當于核發“身份證”。目前很多“福建陳年老茶”是“三無”（無廠名、無日期、無標準”產品）產品。所以，要啟動“福建陳年老茶”的商業化市場，建議先要制定相關標準。2016年1月21日。國家標準化管理委員會批準GB/T 30357.2-2013《烏龍茶第2部分：鐵觀音》國家標準第1號修改單，修改單自2016年4月26日起實施，其新增了“陳香型鐵觀音”產品標準。把陳香型鐵觀音市場從以往屢次爆出“亂象頻頻”，現在要變得“有標可查，有標可依”。一些企業也可按要求制定自產的“陳年老茶”的企業標準，如2017年9月福建武夷山自然保護區正山茶業有限公司發布Q/FWZS 0008S-2017“陳年正山小種”紅茶企業標準。我們期待有更多茶類、茶葉社團、茶業企業的“福建陳年老茶”的標準發布，以進一步規范市場，做到“有源可溯，有章可循，有標可依”，切實保障消費者權益。

3.4 “陳年老茶”的品質優劣問題

對“福建陳年老茶”的品質優劣的界定現仍存在困難和分歧，必競本省老茶的興起只是剛起步，市場對老茶的認識還不明晰，而且老茶的辨識度低、受眾小，優劣混雜，重故事輕本質等等。所以，還要經歷市場的沉淀后形成共識。

構成老茶的感官品質要素大概歸納為三項：本底的品質、陳化的年限、陳化的條件。這三者的統一，形成老茶的獨特品質。這三要素的不同，表現在老茶品鑒中的色香味形等感官特征上，目前沒有形成可量化的權數或評分標準。若從品鑒角度來討論老茶品質優劣問題，只能說是“見仁見智”了?，F存年份長些的老茶，大部分是不經意間留下的，其間的貯存與流轉過程復雜或無法溯源，茶類、包裝、貯存等條件不同，茶品的陳化風格呈多樣性。也正因為不同的陳化過程產生了老茶感官品質的多樣性變化，為老茶的品鑒帶來豐富多彩的體驗。故筆者認為，現階段對老茶品質何優何劣還不能太急于下結論，在保證“陳年老茶”的衛生安全的前提下，感官品質評判可交給市場，待時期成熟后即可規范?！?/p>