豆制品煮漿工藝要點概述

鞏寶亮

（太原六味齋實業有限公司，山西太原030000）

豆腐制品是中華民族的寶貴遺產，是一類油脂的植物蛋白食品，營養價值高，易被人體吸收，且有較好的風味，所以越來越被世界各國消費者所接受。

1 概述

煮漿是通過對豆漿進行加熱，使豆漿中的蛋白質發生合理熱變性，為下一步的點漿工藝創造前提條件。除此之外，煮漿還可以達到以下目的：①破壞大豆中的有害生物活性因素，提高產品的食用性；②減少或消除大豆的豆腥味，提高產品風味；③通過高溫煮漿殺死大豆中的有害菌，保障食品安全。所以煮漿是傳統豆制品加工工藝中的核心工藝和關鍵工藝，必須加強對煮漿工藝的控制。

煮漿溫度與煮漿時間是生產工藝中的重要指標，目的都是為了保證蛋白質的合理熱變性。煮漿溫度偏低或煮漿時間偏短，蛋白質沒有充分變性[1-2]，導致產品柔韌性較差，豆腥味重；煮漿溫度偏高或煮漿時間偏長，蛋白質變性過度，產品發板、粗糙、口感差。

在實際生產過程中，由于煮漿加熱方式、煮漿設備、產品、大豆新鮮度、地域等諸多因素的不盡相同，煮漿時所需設定的溫度和煮漿時間也不能一概而論。但煮漿溫度和煮漿時間的設定理論上應該在 98～100℃下持續 3～5 min。

2 煮漿方式

按照加熱方式不同煮漿大致可以分為以下3種[3-5]。

（1）明火煮漿。即用柴火、炭火、煤氣、天然氣直接加熱煮漿。明火加熱煮漿是最傳統的一種煮漿方式，效率較低、衛生控制困難，適合于規模較小或工藝要求特殊的企業。但明火煮漿控制得當可以取得較好的煮漿效果，尤其是豆漿煳鍋以后留下的焦香味，許多消費者尤其是北方消費者對這種焦香味十分青睞。

（2）電加熱煮漿。即通過電能轉換成熱能對豆漿加熱，如電熱棒加熱煮漿。

（3）蒸汽煮漿。即用蒸汽對豆漿加熱，實現煮漿目的。蒸汽煮漿又分為接觸式蒸汽煮漿和非接觸式蒸汽煮漿，接觸式蒸汽煮漿是指蒸汽直接通入豆漿中對豆漿加熱，是目前應用比較廣泛的煮漿方式。非接觸式煮漿是指蒸汽與豆漿不直接接觸，通過夾層對豆漿加熱，如夾層鍋煮漿、列管式煮漿。

3 蒸汽煮漿工藝要點

由于蒸汽煮漿在衛生、操作及效率方面都有本質的提升和保障，絕大部分企業采取的煮漿方式都是蒸汽煮漿[6-7]。按煮漿設備的不同，蒸汽煮漿可分為敞口煮漿、連續溢流罐煮漿、封閉獨立煮漿3種。

3.1 敞口煮漿

敞口煮漿就是在保溫漿桶底部安裝帶眼蒸汽管道，讓蒸汽直接沖入豆漿中，對豆漿進行加熱的煮漿方式。煮漿桶的大小和數量應與蒸汽鍋爐蒸發量的大小和生產量的大小相匹配，否則有可能會造成不必要的浪費或生產安排的不合理。敞口煮漿應配置攪拌裝置和溫度時間監控裝置，攪拌裝置主要是使豆漿在加熱過程中能夠均勻受熱，溫度時間監控裝置主要是對煮漿溫度和煮漿時間起到較為精確控制。當然，敞口煮漿操作者經驗豐富，也可以控制的較為理想。敞口煮漿在實際操作過程中需注意以下4點：

（1）煮漿桶中每次打入豆漿的量要把握在煮漿桶容積的2/3～3/4，豆漿在加熱過程中會產生泡沫，要留夠一定的空間處理泡沫，防止溢鍋現象發生。

（2）敞口煮漿過程中要時刻注意，尤其是在沒有溫度時間監控裝置時，必須按“三開三落”（即豆漿要煮開3次）的原則進行煮漿。

（3）每次放漿時一定要把漿放盡，不得出現生漿和熟漿混在一起加熱的現象。

（4）煮漿過程中蒸汽壓力要保持在2～3 kPa，蒸汽壓力偏小、煮漿時間太長、蒸汽冷凝水混入多，都會影響煮漿效果和效率；煮漿蒸汽壓力偏大，容易導致泡沫過多、假沸現象的發生。

3.2 連續溢流罐煮漿

連續溢流罐煮漿是目前應用最為廣泛的煮漿方式，一般是由5～8個或更多個相互連通罐組成，各個罐相差8～10 cm，由大到小排列。每一個罐上裝有溫度表，在煮漿過程中，每一個罐內的豆漿溫度升高10～15℃，然后溢流到下一個罐中，最后一罐的溫度表輸出信號給溫控儀，當最后一罐的溫度達到溫控儀設定溫度上限時，溫控儀發出信號給輸漿泵，輸漿泵開始工作，把生漿輸入煮漿罐，使豆漿在每一個罐中向前溢流；當最后一罐的溫度低于溫控儀下限設定時，輸漿泵停止輸漿。連續溢流罐煮漿需注意以下問題：

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（1）輸漿泵的輸送量要結合連續溢流煮漿罐煮漿能力的要求相匹配。最好輸漿泵的輸送能力要略小于連續煮漿罐的輸送能力。

（2）在進漿口要安裝調節閥和單向閥。調節閥主要是調節進漿流量，單向閥主要是防止在蒸汽壓力作用下連續罐中的豆漿發生回流。

（3） 要選擇高靈敏度的溫控儀和溫度傳感器，防止信號傳遞延時使輸入生漿量偏多影響煮漿品質的現象發生（即夾生漿現象）。

（4）蒸汽壓力要穩定的保持在5～6 kPa，蒸汽壓力不穩定會使連續煮漿罐的操作及煮漿品質控制困難。壓力偏小會使蒸汽冷凝水混入多，稀釋豆漿濃度，影響煮漿效果和效率。

（5）在進入連續煮漿罐前端的蒸汽管道上面安裝蒸汽過濾裝置，防止管道中的渣滓進入豆漿中，影響最終產品品質。

（6）在運行過程中要對溫度進行定時或不定時的監視，觀察每一個罐的溫度是否在設定范圍之內，如有異常情況的發生，說明溫度表、蒸汽壓力或進漿量等方面出現了問題，需進行相應的處理。

（7）每次煮漿時，先用手動裝置將每一個罐中注滿豆漿，打開蒸汽閥門加熱豆漿，當最后一罐的溫度達到設定溫度上限時候，把手動轉換到自動裝置上，開始自動煮漿；當生漿全部抽完以后，把自動裝置轉換到手動裝置上，繼續加熱，待每一罐的溫度都達到設定溫度上限時停止加熱，打開底部的放漿閥門，將每罐豆漿由后向前全部放掉，煮漿完畢。

3.3 封閉獨立煮漿

封閉獨立煮漿設備主要由帶密封蓋的封閉罐、放氣閥、溫控系統、電控系統、電磁閥（或單向閥）。在煮漿過程中，通過電控系統控制進入每一個罐的豆漿量，豆漿在加熱過程中，放氣閥處于長開狀態，豆漿在常壓下達到設定溫度并持續相應時間以后，溫控系統傳遞信號給電控系統，電控系統指揮放氣閥門關閉、放漿閥門打開，在蒸汽壓力作用下，放出豆漿，完成一次煮漿。相對于敞口煮漿和連續煮漿，封閉煮漿過程中產生的泡沫很少，節省蒸汽（蒸汽壓力1～2 kPa），煮漿溫度、煮漿時間控制相當對精確，可以有效杜絕夾生漿現象的發生。但封閉煮漿對電控系統及溫控系統的配置要求要高一些，配置得當，可以實現無人值守煮漿。封閉煮漿需注意以下問題：

（1）放氣閥是否能夠正常使用，放氣閥不能正常使用，會導致帶壓煮漿或放不出漿。

（2）需要清理干凈罐內壁上附著的結垢，在清理過程中可以先用熱堿水對罐體內部浸泡一段時間，待結垢疏松后再進行清理。

這3種蒸汽煮漿方式都屬于接觸式煮漿，接觸式煮漿由于有蒸汽中的冷凝水混入，或多會少都會對豆漿濃度產生影響，使豆漿濃度降低。而非接觸式煮漿正好可以彌補這些不足之處，但非接觸式煮漿相對于接觸式煮漿在能源方面消耗較大，一般很少有企業采取，這里不再贅述。

總之無論采用哪種煮漿方式，都必須進行熟漿過濾，目的是過濾掉豆漿中受熱膨脹的纖維和在煮漿過程中混入豆漿中的結垢。一般情況用熟漿篩或振動篩進行過濾，過濾網目數在100目左右。

3.4 煮漿效果檢驗

豆漿色澤柔和，呈淡黃色或乳白色；氣味正常，能聞到豆香味；在空氣中放置一段時間，豆漿表面能結成皮。符合以上標準，可以說明煮漿效果達到基本要求。

4 結語

在規模化的生產過程中，豆制品煮漿工藝是整個豆制品生產的重要階段，對豆制品的品質發揮著舉足輕重的作用，因此如何合理有效控制煮漿過程是生產者所必須考慮的問題。

豆制品生產過程中的加工工藝是不可逆工藝，所以每一個工藝環節的控制都會直接或間接影響到后續工藝環節和最終產品品質。因此，在豆制品生產中要嚴格控制每一個環節，包括制漿、制坯、鹵制、油炸、炒制等各個環節，以此來保證所生產的豆制品品質。