對陜西省地方標準《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）技術解讀及建議

蘇京晶，張建成，周 欣

（陜西省產品質量監督檢驗研究院，陜西西安 710048）

1 陜西省地方標準《黑毛茶》制定的背景和意義

1.1 陜西黑毛茶獨特品質特征

陜西是我國重要產茶省份之一，種茶歷史悠久。茶樹生長主要分布在陜西南部北緯31°～34°的秦巴山區、漢江流域。這里是中國南北氣候的結合部，海拔高度在800～3 000 m，四季雨季充沛，氣候溫和，茶葉生長期較長，優良的生態環境條件造就了陜西黑毛茶的湯色濃、滋味釅、耐沖泡的品質特征。

1.2 陜西黑毛茶產業發展

近年來，陜西茶產業發展迅速，2014年陜西省人民政府辦公廳印發了《關于加快全省茶產業發展的意見》 （陜政辦發〔2014〕117號），大力推動了茶產業發展。其中茯磚茶產業發展尤為迅猛，2016年陜西茯磚茶生產加工企業已有40多家，年加工成品茯磚茶1.3×104t，產值達到14億元。陜西茯磚茶加工所用黑毛茶原料主要來源于陜南安康、漢中、商洛3個茶葉產區的夏秋茶，其次為湖南、四川、湖北等地。據統計，2016年陜西共有黑毛茶生產企業近20家，年產黑毛茶2 000多t，其中安康地區有5～6家，漢中地區有10家左右，商洛地區有2～3家。咸陽市已成為陜西黑毛茶的重要消耗地區、而且供不應求。到目前為止，陜西省共有黑毛茶生產企業30多家，其中，漢中市西鄉縣已成為陜西黑毛茶重要加工基地，年產黑毛茶700余t。

1.3 黑毛茶相關標準情況

國家標準《緊壓茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]于2009年發布實施，“黑毛茶”作為緊壓茶原料中的一類，該標準對“黑毛茶”的感官、理化和衛生指標等進行了具體規定和要求，但由于陜西茶樹生長的地域性原因，該標準不能全面反映陜西黑毛茶原料的品質特征，并且，目前尚無黑毛茶行業標準。湖南省于2011年發布實施了《安化黑茶黑毛茶》 （DB 43/T 659—2011）[2]地方標準。陜西省當時尚無黑毛茶地方標準。

1.4 陜西黑毛茶標準制定的意義

為了大力推進陜西茶產業發展、規范陜西黑毛茶的生產、提升陜西黑毛茶產品品質、滿足陜西茯磚茶原料需求、帶動陜西茶葉產區經濟發展、提高茶園單產、增加茶農收入、完善陜西省茶葉標準化體系建設、填補陜西省尚無黑毛茶地方標準的空白，經陜西省質量技術監督局批準研究制定了陜西省地方標準《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）[3]。

2 對陜西地方標準《黑毛茶》主要技術指標分析解讀

2.1 標準結構

標準框架結構嚴格按照《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》 （GB/T 1.1—2009）[4]進行設計。標準前言中給出了標準的起草規則、提出單位、起草單位、主要起草人、解釋單位及聯系信息、發布次數。標準主體中規定了標準適用的范圍、規范性引用文件、術語和定義、產品分級、要求（包括原料要求、感官品質、理化指標、衛生指標、凈含量）、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。

2.2 標準適用范圍

標準適用于以陜西省行政區域內種植的茶樹鮮葉為原料加工而成的黑毛茶。限于“以陜西省行政區域內種植的茶樹鮮葉為原料”，其目的有2個方面，一是充分利用陜西夏秋茶鮮葉原料發展黑毛茶產業，變廢為寶，提高茶園單產和附加值，增加茶農收入；二是充分考慮陜西茶葉產區緯度高、海拔高、生長期長等優良生態環境條件下，生長的茶樹鮮葉的品質特點，確保陜西黑毛茶的品質。標準中“要求”章節對原料、感官、理化指標的規定基于陜西黑毛茶獨特的品質特征而制定；污染物和農藥殘留限量嚴格按照國家強制性標準執行。

2.3 黑毛茶的定義

標準所稱的黑毛茶，實指陜西黑毛茶，所以在定義上強調了“以生長在陜西省行政區域內茶樹鮮葉為原料”。強調了原料應為“新鮮芽葉、嫩梢、嫩莖、嫩梗”，除鮮葉外還包括了嫩梢、嫩莖、嫩梗，表述更加嚴謹全面，更加符合黑毛茶生產加工對原料成熟度的要求。工藝要求“經攤青、殺青、揉捻、渥堆、干燥等”，相比國家標準《緊壓茶原料要求》（GB/T 24614—2009）[1]和湖南省地方標準《安化黑茶 黑毛茶》 （DB 43/T 659—2011）[2]，增加了“攤青”工藝描述，旨在強調“攤青”工藝對原料加工和產品品質形成的重要性。

2.4 產品分級的技術考慮

標準將黑毛茶按照其品質的不同分為特級、一級、二級、三級、四級共5個級別，與國家標準《緊壓茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]分級規則保持一致，有利于與國家標準的銜接，同時也體現了不同級別陜西黑毛茶的品質特征。

2.5 原料要求的技術考慮

“應選用無公害茶園茶樹的鮮葉”，旨在保障黑毛茶鮮葉原料的質量安全；“品質正常”指新鮮、無病蟲害、無凍傷、無機械損傷及其他損傷；“無污染”指茶樹生長和采摘過程中無生物、化學污染等。

“不得含有非茶類夾雜物”指鮮葉原料中不應夾雜帶入非茶類物質，如泥沙、昆蟲、金屬碎粒等。

“不得添加任何添加劑”是對鮮葉原料的基本要求，指不應添加色素、香精、防腐劑等各類添加劑。

此外，為了規范各等級鮮葉原料品質，結合生產加工實際，設計規定了各級別鮮葉原料要求。為了保證各級別中鮮葉的一致性，便于生產加工和工藝操作，各級別均規定了鮮葉的成熟度要求及不同成熟度鮮葉的比例要求。

2.6 感官品質的設定

為了更加準確地評價黑毛茶感官品質，保持與國家標準《茶葉感官審評方法》 （GB/T 23776）[5]的一致性，在感官審評因子的設計上，將外形和內質審評細化為8個審評因子；感官品質指標的設定是在大量樣品實測結果的基礎上確定的。感官指標的設定充分體現了陜西黑毛茶湯色濃、滋味釅、耐沖泡的品質特點，同時也體現了陜西黑毛茶的品質水平和發展目標。

2.7 理化指標的設定

理化檢測項目的設置是在參照國家標準《緊壓茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]及國家《茶葉生產許可證審查細則》 （2006版）的基礎上設置的，旨在與國家標準及國家有關規定的銜接；在理化指標的設定上，特級設定為開放性高指標要求，有利于生產者追求產品品質的不斷提升；作為黑毛茶，該標準將一級、二級品質指標合并設定為同一指標值，將三級、四級品質指標合并設定為同一指標值，并作為最低要求。但是，水浸出物指標是按照不同級別分別規定的，旨在體現陜西黑毛茶水浸出物高的特點，也是區別于其他地區黑毛茶的顯著特征。

2.8 衛生指標要求

對污染物限量、農藥最大殘留限量及含氟量都按照國家標準進行了明確規定。

2.9 檢驗方法

標準中的檢驗方法，均為當時國家現行有效的方法標準，保證了檢驗方法的一致性和檢驗結果的可重復性。

2.10 其他

檢驗規則、標志、包裝、運輸與貯藏均按照國家有關標準和規定進行了明確規定。

3 陜西省地方標準《黑毛茶》實施情況及建議

3.1 標準實施情況

陜西省地方標準《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）[3]自2017年1月1日實施以來，在陜西黑毛茶生產企業及茯茶加工企業的實際生產和產品品質管理活動中得到了普遍認可和采用，對于規范企業生產、實施產品質量監控、保障質量起到了積極的標準引領作用和技術保障作用，使陜西黑毛茶產品品質得到了有效提升，為服務陜西黑毛茶和陜西茯磚茶產業發展發揮了重要作用。

3.2 標準實施中的問題

盡管該標準在黑毛茶生產、茯磚茶加工等領域得到較為規范的實施，但個別黑毛茶生產企業仍存在對標準內容理解不夠深刻、質量管理把關不嚴的現象，個別茯茶加工企業存在進貨憑經驗、不能嚴格按照標準把好進貨質量關的現象。針對上述問題，一方面，有待于陜西各級政府標準化管理部門、茶葉質量監管部門和行業協會在標準宣貫、產品品質監管、標準實施的監督過程中不斷加大力度，充分有效地發揮標準在品質提升中的支撐和引領作用；另一方面，各黑毛茶生產和茯茶加工企業，要不斷提高標準化意識，牢固樹立質量意識，切實把標準作為企業組織生產的依據，不斷提高產品品質。

3.3 促進標準應用推廣的建議

3.3.1 普及標準知識

政府標準化管理部門、茶葉質量監管部門和行業協會要充分利用各類媒體和平臺，宣傳標準化法律法規、傳播標準化思想理念，普及標準化知識技能、推廣標準化經驗做法，不斷擴大和增強標準化工作的社會影響力，推動全社會運用標準化方式組織生產、經營、管理和服務，發揮標準對促進轉型升級、引領創新驅動的支撐作用。

3.3.2 加強標準宣貫

政府標準化管理部門、茶葉質量監管部門和行業協會應組織標準化技術人員開展標準宣貫，從標準的制定、項目的設計、指標的設置等多方面對標準進行綜合解讀，同時結合生產經營實際情況，指導企業按照標準進行生產加工，樹立標準示范典型，發揮引領和帶動作用。

3.3.3 增強標準意識

黑毛茶生產企業和茯茶加工企業應不斷加強標準化學習，了解標準化知識，掌握標準應用技能，提升標準化意識，從法律法規、技術技能、環境設施等多角度提升標準化在生產經營活動中的基礎作用，認識到標準化工作對實現生產經營市場化、產業化、集約化、現代化的重要意義。