綜合運用多種教學方法提升教學效果
——以“食品分析檢驗技術”為例

張 紅

（德州學院生命科學學院，山東德州 253023）

2018年6月21日召開的新時代全國高等學校本科教育工作會議提出“以本為本，四個回歸”，明確了本科教育是大學的根與本。如何實現以本為本教學目標，必需在教學中運用多種手段提高學生積極性，讓學生由“要我學”變為“我要學”“我愛學”。“食品分析檢驗技術”是一門以食品為原料，方法上應用諸多“食品化學”“食品微生物學”“食品生物化學”“儀器分析”等相關課程知識的課程。該課程主要講授實驗分析方法和操作步驟，并特別注意樣品的特殊性和測定不同成分時樣品的處理方法及各測定方法的注意事項。因此，在課堂理論教學中應該圍繞生產檢驗的實際需要和國標的規定，使學生能夠從一般分析中掌握基本分析方法和手段，以點帶面，使學生充分掌握并了解分析方法的應用，把握規律性、富于創造性[1]。

根據勝任力分層理論，應用型人才分為初級應用型人才、中級應用型人才和高級應用型人才。培養初級和中級應用型人才的教育分層是職業高中和高職院校，而大學本科教育培養的則是高級應用型人才，即具備深厚的專業理論基礎，有專業技能，并能夠使用專業技能解決問題，而且能夠在專業技能方面有深入發展的、具有高素質的人才[2]。而對畢業生和就業單位的調查發現，學生專業理論基礎基本能滿足單位需要，但專業技能、動手能力和解決問題能力相對不足，基于專業發展和社會需求特進行了以下教學改革。

1 激發熱情變“以教為本”為“以學為本”

（1）更改實驗教學方案。將基礎技能實驗和綜合大實驗結合、實操試驗和仿真實驗與實驗視頻相結合、食品分析實驗和食品工藝實驗結合、實驗課和科研訓練課相結合、平時實驗和獨立考核相結合[3]。多課程螯合，多項目結合，打破原有課程界限，實現課程體系的融會貫通，科研實驗融合延伸，最終實現學生手腦協作、知行合一。“食品分析檢驗技術”綜合性設計性實驗可以與食品工藝課程整合開展，學生在學習了“農產品加工”“儲藏及運輸”“果蔬工藝學”“糧油工藝學”“乳品工藝學”和“發酵工藝學”等課程后，首先要求學生試制產品，然后再對試制的產品進行分析評價[4]。對照國際標準和國家標準及通行做法，開展寬視角、多渠道的知識架設，如幫助學生進行感官評價，參與企業或賣場組織的試嘗或品鑒活動。根據不同的食品國標和檢驗要求，確定實驗目的和實驗方法，真正讓學生進行獨立思考，能依據食品貯運需求和品鑒效果，成為開展實驗并實施檢測的工程師。

過去傳統式教學可以歸納為“保姆式教學”[5]，手把手教學，灌輸式教學，重口頭傳授，輕實際操作，學生味同嚼蠟。只需按照步驟機械操作，完全不需動腦，因而實驗效果和所達到的教學目的往往較差。如何從根本上改變這一現象，更多地把課堂還給學生，把教學過程轉換為過程教學，把教學轉換為點撥，把教師知識灌輸轉換為學生主動獲取，是建立“以學為本”課堂的關鍵。教師只要講明白基本概念、基本原理，實驗由學生自己設計、學習過程可由學生自我掌握。由學生獨立或采取小組協作方式擬定檢測項目，選擇待測樣品、配置實驗試劑、安排實驗時間，靈活多樣，設計與過程并重，操作與分析計算并重，根據結果得出結論。教師負責設置檢測背景，提供檢測思路，在實驗過程給予適當指導，并進行積分式課程評價。

根據課程的特點，遴選10個左右有代表性、針對性的實驗,從原料的購買、實驗方案的給出（通常根據國標設計，要求學生采用合適的方法安排實驗；教師也可根據學校的設備條件情況做具體要求），實驗過程的實施，完全在教師監測下獨立完成[1]。要完成實驗方案設計，學生必須查閱資料，了解產品的性質和品質要求，明確測定的指標和使用的方法，寫好實驗預習報告并經教師檢查后實施，通過查資料、找方法、買材料、寫設計、改方案、做實驗、能計算、會分析等一系列實踐，學生不僅熟悉了實驗的操作過程，更重要的是懂得了設計試驗和品質控制的檢測方法，學會了如何做好實驗的前期準備。分組實驗時間最好安排1 d，便于教師根據具體實驗要求合理安排[1]。如何充分利用時間，可以2～3個實驗同時交叉進行，如水分的測定和樣品的灰化可以同時進行。灰化進行時可以同時測定水分，2個實驗互不耽誤，同時也注意實驗之間的銜接性，灰化結束后，可用于測定各種礦質元素，而食品提取脂肪后，可測蛋白質和糖類等。

（2）在理論教學中以小組任務、項目教學及翻轉式課堂等多種教學方式，千方百計調動學生積極性，提倡自主學習。

具體實施措施：

①開展調查（市場調查、企事業單位調查、消費者調查、資料查找等）；②資料匯總分析結果；③課上演講調查過程及結論；④其余各組提問或質疑；⑤組內學生回答或補充；⑥未盡事宜課下查資料或調查分析以補充。

小組內合理分工，人人有任務，人人需參與，并在演講中注明每個成員任務分配情況。

在教學中，推動以學為本，教為輔，教為導。“以學為本”就是把課堂還給學生；教為輔，即輔助學生學習。教師的工作就是引導學生、指導學生，為學生創設利于學習的情境，千方百計調動學生學習的積極性。

比如，教學伊始即分配調查任務：分別從以下幾種食品和幾種測定指標中根據國標挑選出適合以下4個方面的調查：預處理、原理、檢驗和分析方法和注意事項。食品選項：餅干、糕點、粽子、肉制品、果蔬及其制品、糧油及其制品及自選食品；待測指標選項：水分、灰分或礦物質、脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素等。學生通過調查分析、演講、被質疑、調查補充等獲得了以下知識和能力：①查找國標；②分析國標，作為特定的食品、國標規定應該主要進行哪些方面的檢測；③如何分析獲得結果，數據多少為合格；④分析問題、解決問題能力；⑤合作能力；⑥演講能力。

“以學為本”，以教為導。一定要在教師的指導、引導下學習，不能放羊，更不能讓學生的思想信馬由韁。應根據學生的需求更多地引導學生學什么，指導學生怎么學。

2 重視實驗、實踐，變“以學為本”為“以做為本”，變“以做為本”為“以思為本”

在德州學院2017年修訂的食品質量與安全專業的培養方案中將“食品分析檢驗技術”原來的理論32學時、試驗16學時，修改為理論32學時、實驗48學時，大大增加了實驗的課時量。讓學生有更多的時間由“坐”變為“做”，由“聽”變為“思”，由“教會做”變為“學會做”。

（1）思什么。這門課有什么用，這門技術有什么用，如何學會這門技術，用這門技術可以做什么工作，要檢測這個指標是為什么服務的，實驗結果可信嗎？如何判斷等。

學生學習變成了先思后做，再思再做，最后歸納總結。因而有更多的精力投入學習。

（2） 取消滿堂灌。每節課拿出5～10 min，傾聽學生的心聲，通過在線課程、微信群、QQ群及時解答學生提出的問題。布置研究型作業，開展翻轉式課堂。學習搜集信息，在當今信息爆炸的時代，如何在浩如煙海的知識中摘出自己有用的知識，并用于解決問題極為重要。通過布置研究型作業，使預習不再枯燥；通過開展翻轉式課堂，使課堂變得生動有趣；通過自己備課、制作課件，學生獲得多方面的鍛煉，更與教師和學生有了更多的交流，加深了彼此的理解。

3 利用各級各類競賽項目和教師科研項目，積極推進實驗室開放，變“要學”為“樂學”

給學生足夠的時間去自己學習使用一個新儀器法，只有自己親自走過的路才記得清，自己做的飯總覺得吃著香，就是這個道理[6]。充分調動學生積極性是做好實驗和好做實驗的根本。讓學生由教師讓我做變成我自己愿意做實驗，喜歡動手、樂于動手。以大學生科技競賽為契機，引導學生主動做、主動學，動腦筋想辦法，行動起來完成各項任務，并把優良的樂學傳統一級一級傳承下去。自近幾年學校參與了多項“挑戰杯”、“三創賽”、“生命科學聯賽”、國家及省級食品烘焙大賽以來，學生上課有了勁頭、實驗室開放日各實驗室學生由于人數較多，自動排班至中午、晚上、周末、假期。學生的熱情高漲，學習中經常會問一些競賽相關問題，“食品分析檢驗技術”作為食品專業的核心課及技術課程，受到廣大學生的熱烈歡迎及關注，學習態度轉變了，學習效率提高了，學習效果也有了明顯的改善。

對教學中的某個知識點或熱點問題，如乳品中三聚氰胺（Melamine）的檢測，紅心鴨蛋中蘇丹紅（Sudan） 的檢測、水產品中獸藥殘留的檢測等，引導學生通過查閱相關的文獻資料，寫出幾個可能的監測方案，在課堂上進行交流，鼓勵學生大膽提出自己的觀點和設想[7]，并在開放實驗室中進行檢驗。

這些與實踐結合緊密的教學形式既活躍了課堂氣氛，提高了學生的學習熱情和興趣，又增長了知識，開闊了視野。將實踐教學的目標定位在構建一個基本技能嚴格訓練與研究性實驗內容相結合，開放實驗教學與創新能力培養為一體的，具有自主性、趣味性和開放式特點的食品分析實驗研究性教學模式[8]。努力為學生創造從接受式學習模式向研究性學習模式轉變的情景，探尋食品分析實驗教學與培養學生創新思維相結合的切入點。通過創新型的實驗教學方法，學生對實驗課的學習興趣和團隊合作意識增強了，以往實驗課時少數學生做，多數學生“看”的現象不見了，學生在完成自己設計的實驗后有了一種“成就感”。這種成就感反過來又促使他們繼續努力。

當學生以“樂學”的精神，以“做學”的實踐行動投入到學習中；當教師以“導師”的精神，以“思教”的教學活動投入到教學，培養創新型、復合型本科人才的教學目標，必將會完成得更加輕松，也更容易實現。