“食品化學與分析綜合實驗”改革與應用型食品檢測人才培養的研究

何玲玲

（百色學院農業與食品工程學院，廣西百色 533000）

隨著全國極力推行創新創業教育的全面深化改革，高等教育由精英式教育轉向大眾化教育，地方性本科院校在培育服務地方經濟的應用創新型人才需求中不斷自我完善[1]。《國家教育事業發展第十三五規劃》進一步指出，推動各地普通本科高校向應用型轉變，把辦學思路真正轉到服務地方經濟社會發展上來，把辦學定位轉到培養應用型和技術技能型人才上來，轉到增強學生就業創業能力上來，把辦學模式轉到產教融合、校企合作上來，為區域發展和產業振興培養現代化人才、戰略性新興產業急需人才以及社會管理服務人才[2]。“食品化學與分析綜合實驗”作為食品科學與工程、食品質量與安全等專業的必修課，在專業課程體系中處于核心地位。該課程是檢測分析各類食品的方法，包括樣品采集、感官定性分析、食品中營養成分、食品添加劑、食品有毒有害成分、食品病原微生物、輻照食品和轉基因食品等的定量分析與檢測，進而評估食品生產過程中的原輔材料、半成品、成品、副產品等品質的一門技術性學科[3]。“食品化學分析實驗”操作技能是每位食品專業本科生必不可少的基礎知識技能，對于培養學生理論與日常生活聯系、實踐動手能力及實際問題分析解決能力有舉足輕重的作用[4-6]。統計學研究表明食品專業本科生畢業生從事食品品質檢驗分析、食品質量監測和第三方檢測機構或國家質檢機構中食品品質評定等工作占主要部分[7]。為了更好地對接職業崗位、適應和勝任工作，不僅要求學生具有扎實的專業理論技能，如食品添加劑、食品化學、食品分析等，還必須具有熟練的動手實踐能力，同時兼備實際問題與理論知識聯系、主動分析解決問題及管理能力，即培養應用兼具管理型食品檢測專業技術人才。依據這個培養目的和目前的教學狀況，從教學內容、教學方法、考核方式、探索校企合作與創新創業等方面進行研究探討。

1 革新教學內容充分發揮學生能動性

“食品化學與分析綜合實驗”課程作為食品專業的一門專業必修課程。該課程內容涉及食品化學、食品分析、生物化學、微生物學、食品法律法規等多學科知識，通過該課程學習使學生掌握食品原料或食品采集、檢驗、分析與評估樣品，為后續步入工作崗位打下堅實的基礎。培養企業可用的食品分析檢測應用型人才，首先要從教學內容上更新。近年來，食品安全事件頻發，引起消費者對食品消費的恐慌。如“蘇丹紅鴨蛋”“三聚氰胺奶粉”“地溝油”“瘦肉精”“毒生姜”“鎘大米”“僵尸肉”，以及“餓了么”外賣等食品安全事故嚴重影響國民健康及國家經濟的發展。由以上事件可知，食品安全性事件多發生在添加違禁食品添加劑、食品蛋白質及食品品質等方向。其次，不同地方性本科院校具有獨具特色的地方特色行業。因此，在教學實施上，教師不應拘泥于教材或教參，要充分發揮學生的能動性。首先，一方面，學生查閱圖書或者文獻資料，3～5人組成1個小組，從農貿市場、超市、食堂或者小販等采集食物原料或食品作為樣品；另一方面，調研當地相關食品企業的原料收購、生產加工、質量控制和檢測等部門，教學內容上選取與企業需求相關的食品原料或者食品。其次，引導學生主動聯系其他相關課程，并查閱資料，根據試驗樣品不同選取適當的檢驗分析方法。再者，若試驗結果與樣品說明書或資料出現差異，鼓勵學生不要氣餒，可通過思考、生生交流或者師生交流分析操作過程中影響結果的操作步驟，進行檢驗驗證。最后，進行歸納總結，培養學生養成一個“實踐—探索—分析—總結”的思維模式。教學內容上充分發揮學生的能動性，一方面不僅鍛煉學生團隊協作能力、社會交際能力、獨立思考分析能力和實際操作技能等，更重要的是，充分調動學生積極性，對知識主動的探索和學習，緊貼食品企業和實際生活，讓學生感知自己所學知識的重要性，為培養學生成為合格食品分析檢測人才奠定堅實基礎。

2 革新教學方式充分發揮學生自主性

革新傳統“灌輸式”或“填鴨式”教育，選用靈活多變的問答教學法、食品案例引導方法、辯論探究式等教學模式，充分鼓勵學生利用多媒體和網絡信息平臺等現代信息技術，多渠道了解、學習知識。食品化學與分析綜合實驗課是與實際生產、生活緊密聯系的課程。由于課時數有限，很難開設大型創新性、拓展性實驗，但是可以通過鼓勵學生主動利用課余時間，小組成員可通過當地食品企業或學校周邊調研，亦可通過校企合作企業參觀的經歷或與師兄師姐實習的經歷，亦或通過多媒體主動了解學習實際生產加工過程。實驗教學過程中，以學生為中心，將課程內容與實際生產相結合，鼓勵學生提出問題或教師補充問題，以問題為樞紐引導學生充分發揮自主性，如最新食品相關質量安全問題、調研食品企業檢測部門、學校周邊小販販賣的麻辣燙、燒烤等各色小吃、食堂食物安全性等問題。通過食品化學與分析綜合實驗課堂主動尋找答案或問題解決方法，從而培養小組成員積極主動地運用所學的理論知識分工合作，同時多角度看待自己角色，即作為學生又是消費者、分析技術人員，亦要讓自己站在銷售者角度，全方位地分析食品原料或食品。通過組內或組組討論，整理資料制作成成果課件，通過課堂分享學生工作內容、小組分工、組員風采、課程所獲、課后反思等，促進學生與日常生活、食品相關熱點及地方特色相聯系，主動去發現問題、提出質疑，并主動查閱收集資料去分析解決問題、同時多角度、全方位思考評價產品。另一方面，可以加強學生對于食品企業及三方檢測企業崗位工作內容，讓學生根據自身興趣和特點進行雙向選擇，更能讓學生理解和掌握在課堂學習的各項基礎理論知識，并了解這些基礎知識在食品生產工業企業中的應用，為將來應用型專門人才的培養奠定堅實的基礎。

3 革新課程考核充分發揮學生創造性

考核應該能夠全面評定學生學習態度、實際操作技能、數據分析能力、團隊協作能力、創造能力等，考核也是教學活動的一部分，不僅能培養學生良好實驗習慣，而且能夠鼓舞學生不斷學習的主動性。因此，為了充分考核教學效果，必須革新原來的以“期末考試”為考核指標的課程考核模式。由于是專業必修課，結合實踐課的課程性質，設立了綜合課程考核方法。在期末考試、平時課后作業的基礎上，增加了平時成績，占總成績的30%。平時成績包括傳統的考勤、實驗報告、課堂討論、操作技能，同時增加了課下調研活動參與度、互聯網輔助學習、分組匯報PPT設計和講授、與實際生活生產等聯系度、小組成員互評等考核方式，平時成績的分數由學生自評和其他小組評判，存在質疑可以當場辯論和質疑，做到合理公正評價學生，更好地激發學生的學習潛力。其中，期末考試以學生隨機抽簽考試技能操作，不僅培養學生隨機應變的能力，同時增加學生處理解決問題能力和心理素質。綜合課程考核方式強化了以學生為主體、教師為輔的教學理念，增加了學生的主動性、自主性和創造性，使學生結合自己的興趣輕松自由地學習。教師也要根據課程考核反饋，分析學生知識能力掌握程度、同行和教學督導給予的建議和意見，及時更改，進一步提高教學效果，更好地服務學生。

4 結語

隨著國民經濟增長和生活水平提高，消費者對食品安全和營養的關注日益增強，導致食品企業對應用型食品檢測專業人才的需求不斷增多。為培育企業需求且勝任企業所需崗位的應用兼管理型人才，在“食品化學與分析綜合實驗”的教學改革過程中，教師應當結合區域、地方特色，以學生為主體、教師輔助的方式，改革教學方式，聯系實際整合篩選教學內容，充分發揮學生能動性、自主性、創造性，同時培養學生動手操作技能、團隊協作能力，以及多角度、多方位的思考解決問題的能力。為了更好地培育社會需求的高級應用型食品檢測專業人才，仍然需要不斷改革、探索，使應用型高校更好地為區域發展和產業振興培養現代化人才。