云南三種特色野果資源的研究現狀及開發前景

蘇科巧

（大理農林職業技術學院，云南大理 671003）

云南省是著名的“植物王國”，其山地面積大，海拔差異大，立體氣候特征明顯，優越的生態環境提供了豐富的植物資源。野生水果與同種栽培品種相比，果膠、維生素、礦質元素含量高，并且含生物活性物質，如多酚、黃酮、多糖、酶等。栘依是云南特有的野生果樹之一，儲量大，果實營養豐富；火把果是一種儲量豐富而尚未被開發的野生植物資源；棠梨在營養成分、保健功效、天然風味等方面表現了優勢。此3種野果儲量豐富，具有良好的研究價值與開發前景。雖然云南野果資源比較豐富，但仍存在一些問題，如當地對于野果資源重視不足、研究缺乏、產品單一等。國內對云南特色野生水果雖有一定的研究，但都集中于其種屬調查上，而對其主要營養成分、生物活性成分和產品開發方面研究較少。隨著國家及云南省對新資源食品重視程度的提高，對其進行研究越來越有價值。對云南3種特色野果（栘依、火把果和棠梨）資源研究現狀及存在問題進行綜述，并對其研發前景進行展望，旨在為云南特色野果的開發和精深加工提供研發思路，促進產業發展。

1 3種特色野果概述

1.1 生物學特性

栘依（Docynia delavayi（Franch.）Schneid.）又名酸栘枍，屬薔薇科植物，產于四川和云南，當地稱“小木瓜”，果肉厚，棕黃色或紅棕色，性味酸澀[1]；常綠喬木，高3～10 m，小枝粗壯，幼時有黃白色絨毛，漸脫落；花期3～4月，梨果卵形或矩圓形，萼裂片宿存，果梗較長；果熟期為冬季，果味酸，可生食。栘依是云南特有的野生水果之一，在全省各地州均有分布，在云南省保山、普洱一帶極為常見，主要分布于海拔1 000～2 500 m的山谷、溪旁、灌木叢中，當地人經常食用作為健胃消食和行氣散瘀之用[2]。目前國內外對其研究和報道較少，栘依儲量大、營養豐富，極具研發價值。

火棘（Pyracantha Roem），又名火把果、救軍糧、紅子，多年生常綠灌木，為薔薇科火棘屬植物[3]；高可達4 m短側枝常成刺狀，小枝細長，水平延展或平臥；葉呈倒卵形至倒卵長圓形，表面暗綠色，兩面無毛；花期5～6月，果熟期9～12月，其果實紅色，味酸甜，可食[4]。火棘廣泛分布于我國西南地區，以四川、云南等省份產量較大，北方較少。火棘耐貧瘠，長于丘陵山地、陽坡灌叢、溝渠、道旁，在富含礦質元素的黃壤、黃棕壤、紫色土上生長良好[5]。火棘是一種儲量十分豐富但尚未被開發利用的野生植物資源。

棠梨[6]又稱川梨（Pyrus pashia Buch.-Ham.ex D.Don），薔薇科梨屬植物，主要分布于我國云南保山、普洱一帶，常生長在海拔1 000～1 500 m的高山喜光林中或灌木草原上。云南野生棠梨果樹可高達12 m，常具枝刺，在1～2月開花，花為白色，果實在10～12月可掛樹成熟。棠梨果實未成熟時澀味較濃，食用價值不佳，完全成熟后全果為黑色，口感香甜，其礦物元素含量較豐富。棠梨儲量豐富，但目前其花和果實一般被鮮食，基本處于零開發狀態，從其營養價值及醫療保健功能出發，棠梨具較好的開發前景。

1.2 營養價值及醫療保健功能

梅文泉等人[7]研究表明，栘依中粗蛋白含量為3.21%，而一般水果只在2%左右，栘依粗纖維含量高達7.48%。膳食纖維作為人體的第七大營養素，具有較優的保健功能，能調節腸道菌群、促進腸道蠕動、可減肥等功效，其礦質元素如鈣、磷、鉀含量較其他水果高，并且其氨基酸組成中脯氨酸含量達0.06 g/100 g，天門冬氨酸含量高達1.94 g/100 g。脯氨酸可健腦、增強細胞呼吸；天門冬氨酸可治療心臟病、肝臟病和高血壓，并且具有良好的抗疲勞作用。栘依的莖皮及葉，性味酸澀清涼，有消炎、收斂、接骨之功效，在西雙版納傣醫中常作為燒燙傷、骨折之藥用，也可用于治療風濕性關節炎和消化不良。栘依果實還具有和脾燥濕、舒肝止痛、清暑消毒等功效。

火棘中蛋白質占干樣4.14%，與鮮棗相當，約是山楂的2倍，脂類占1.10%，可溶性糖是鮮質量的10.59%～12.18%。火棘中磷、鉀和鈣含量分別達7.5，118，140 mg/100 g，高于一般栽培水果。火棘含膳食纖維5%左右，是其重要組成成分之一。火棘果的不飽和脂肪酸含量較高，尤其是亞油酸、亞麻酸。火棘中蛋氨酸和賴氨酸含量較其他水果高[8]。李淑久等人[9]研究表明0℃和-12℃下貯藏3個月維C保存最好，單寧略降低，好果率達100%。火棘果實中果實中還含有超氧化物歧化酶（SOD），其活力為266.2 U/g[10]。火棘的藥用早在李時珍的《本草綱目》中就記載其能“通十二經脈，除五臟惡氣”，“久服能輕身而不老”。火棘果中的纖維可以刺激大腸蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內的積存，達到預防中風、胃癌、子宮癌的功效；火棘果中的“菊泰”是一種可促進性荷爾蒙分泌的精氨酸，有助于人體筋骨發達、增強體力及壯陽。火棘果中還含有抑制齲齒的活性物質，可以防治人類牙病，是制作牙膏的優良原料。火棘葉代茶，可清熱解毒、生津止渴、消斂止瀉。

成熟棠梨中含有蛋白質0.834%，總氨基酸含量為33.0 mg/100 g，成熟棠梨K，Ca含量較高，分別為337.0，68.8 mg/100 g，可作為礦質元素鮮食補充[11]。棠梨的花可用于降血脂和清理腸胃；果實性溫，可治療肉食積滯、消化不良、泄瀉、痛經、產后血瘀作痛，降低膽固醇，促進生長，幫助消化和排糞便；棠梨的枝葉性寒，具有舒肝和胃、緩急止瀉的功能。成熟黑色棠梨的黑色素可美容滋補、抗衰延年、防病防癌，減輕體內重金屬的危害等[12]。

2 3種特色野果的開發現狀及存在的問題

2.1 開發現狀

老百姓對3種特色野果的開發利用主要集中于鮮食、初加工[13]。

2.1.1 鮮食

栘依在自然成熟期，當地老百姓采摘后鮮食或到市場出售，價格較低，由于酸感較強，接受度較低。火棘成熟期紅遍山野，當地老百姓偶爾會在農活途中采摘鮮食，但由于采摘不方便并且火棘果顆粒小、澀味重，鮮食情況也罕見，一般自然衰敗。棠梨在成熟期間果實變為全黑色、軟糯香甜、不耐貯藏，一般采摘后立即鮮食，很多自然脫落腐爛。

2.1.2 初加工

當地老百姓采摘栘依后，可作為菜肴配料，也可加入糖或鹽、辣椒腌漬后市售。云南普洱市的瀾滄縣、景東縣、景谷縣曾出現過栘依果脯、泡酒等食品，為農戶自家制作，市場上幾乎沒有銷售。火棘果與棠梨的初加工幾乎為空白，農戶偶爾會把棠梨曬干食用，但其淀粉含量較高，成熟后期較易發酵、腐爛變質。

2.2 存在的問題

雖然3種特色野果資源非常豐富，但是仍然存在一些問題，限制了新資源食品和新食品資源的挖掘與開發，制約了云南野生水果資源產業的發展。

2.2.1 研究力度較小

野生水果資源與栽培水果相比有諸多營養與醫療保健功能，大多都屬于老百姓的通俗說法，而未經證實。我國對此3種特色野果的研究較少，每種野果能查閱的文獻資料僅有3～5篇，并且年限較久遠，參考價值有一定局限性。而對于其營養成分及保健功效的研究缺乏，導致了老百姓對野生水果資源的不重視，野果成熟之后直接脫落腐爛，比較可惜。

2.2.2 野果風味缺陷及其他缺陷

栘依成熟期恰好也是云南省栽培水果—酸木瓜的成熟季節，酸木瓜成熟后香味較濃郁，個頭較大，開發的產品較豐富，被老百姓熟知；而栘依鮮果單寧含量稍高，鮮食具有明顯的澀味，口感不佳，即便成熟后香味不是很濃郁，一旦被碰撞或擠壓易發生褐變。火棘果生物量最大，但利用率最低，主要由于其樹枝上有刺，采摘較麻煩；粗纖維含量高，食用有一定的糙口感；鮮果單寧含量稍高適口性差。棠梨未成熟時酸澀，口感較差，成熟后果實變為全黑色，口感香甜，但組織變軟，糖分較高易招惹蚊蟲細菌對淀粉發酵，不耐貯藏；部分人食用不習慣，會覺得有輕微的藥味，降低了此野果的利用率。

2.2.3 產品開發存在的問題

野果資源的優勢較多，但老百姓家庭作坊式的制作只當零食之用，家庭式的加工受加工觀念、食品專業知識、衛生條件及環境產地的限制，導致產品結構單一。例如，目前只限于腌漬、菜肴配料或者簡單泡酒；產品保健功效不能凸顯，如泡酒能否將其生物活性成分浸提；產品細菌總數超標，可能引發食品安全事件；產品采后無任何處理會加速污染及腐爛。

3 3種特色野果的開發前景

結合以上開發現狀及存在的問題，現提出以下開發思路。

3.1 功能性食品的開發

對3種特色野果的營養價值進行分析，并將研究側重點集中于抗氧化性研究、清除自由基的功能研究、膳食纖維功能研究等，集中開發系列保健食品，如野果酵素、野果發酵酒、野果果茶、野果釀造醋、野果口服液等，還可開發成系列速食小食品，可用于生活節奏較快又對營養及保健有高需求的白領人群。與普通栽培水果制成的產品相比，具有較大優勢，為野生水果資源謀劃新出路，并且增加了野果資源的附加值。

3.2 生物活性成分的提取

對3種特色野果的醫療保健功能進行分析，結合氣相色譜、高效液相色譜、氣質聯用等高新技術對生物活性成分，如膳食纖維、果膠、色素、酶、多酚黃酮類等，進行提取、分離及鑒定，并進行藥理學、毒理學研究。生物活性成分可添加到食品原料中加工制成保健食品，或作為藥品添加劑使用。

3.3 食療兼用膳食的推廣

隨著生活水平提高和近年來食品安全事件頻頻發生，人們的需求從溫飽轉變成了安全營養，并且目前生活品質稍高的人群就餐越來越傾向于農莊山莊、野生果蔬、野生自然放牧的畜禽等，這種消費觀念在一定程度上可刺激特色野果資源的發展。3種特色野果集較高營養價值與醫療保健功能于一身，將其開發成膳食，特別是藥膳一類，結合一定的營銷策略，將其推廣到山莊或者餐館里，作為野生菜肴推薦給就餐顧客。

3.4 色素的提取[14]

近幾年發生的食品安全事件大多因生產廠家為了謀取暴利濫用色素造成，如蘇丹紅、誘惑紅、日落黃等色素。天然色素較好但受原料量、提取技術和價格的限制，很多產品色素均采用化學合成色素，在毒理學方面對人體存在威脅。一般深色色素的抗氧化功能較優，可對火棘和棠梨進行紅色素和黑色素提取[15]，并濃縮純化成為食品色素，添加到果蔬制品中的研究價值較大。

3.5 其他方面的開發

3.5.1 美容護膚品的開發

栘依與火棘均具有一定的美容功效，可對其進行研究，并開發成系列美容產品，如牙膏、精油、護膚水等，目前已知研究較多的主要是橄欖、楊梅及五谷類食品，辣木也有報道，但對于栘依、火棘的研究為空白，護膚品及化妝品的開發能較高、較快地提升野果的附加值。

3.5.2 天然畜禽飼料的開發

栘依、火棘和棠梨的儲量豐富，除了極少量用于鮮食和簡單初加工外，其他均自然脫落腐爛變質，不但浪費了資源還會對環境產生一定的污染，可將其簡單加工成飼料供畜禽食用，使畜牧養殖更加純天然，為云南特色野生資源的推廣提供原材料。

3.5.3 觀賞與食用共享的野果盆景

3種特色野果中可將火棘開發成觀賞與食用共享的盆景[16]，其果實通紅并且果實較密集，寓意較好，成熟期挨近春節，可用伴手禮或自家喜慶的裝飾品，不但可觀賞，還可鮮食，目前水果盆景中火龍果、小金橘居多，對于野果盆景市面上幾乎沒有，可以作為新資源推廣的突破口。

4 結語

云南獨特的地理條件和氣候條件孕育著特色的野生水果、野生蔬菜和微生物資源。今后的研究應從特色優勢出發，結合目前人們超前的消費觀念、現代的營銷策略及全面的專業分析，開發特色食品，具有十分廣闊的研發前景和市場前景，為云南的野生資源謀策略，提高野生資源的利用率，促進野果資源的產業化發展。