高校“食品化學”課程教學改革探索及成效評價

王 蓓，徐菲菲

（1.江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮江 212013；2.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

“食品化學”是食品科學與工程專業的重要基礎課程之一，主要包括以下內容：從化學角度和分子水平上，講授食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質；講授食品在生產、加工、貯存和運輸、銷售過程中的變化；講授其對食品品質和食品安全性的影響[1]?！笆称坊瘜W”是化學與食品變化的結合，是對與食品有關的化學知識的鞏固和延伸[2]，是把基礎化學知識和技能引入到食品領域中，培養學生學習食品化學的興趣，為將來專業課程的學習奠定基礎[3]。

課程建設是高校教學建設中永恒的基礎工程，持續深入地開展課程建設與改革是不斷提高人才培養質量的重要途徑。為主動適應高等教育教學改革的新形勢，學校決定在先后實施課程建設“122工程”和“162工程”基礎上，進一步實施“842T工程”?！?42T工程”是學校確定8門面廣量大、對人才培養質量有重要影響的校級核心課程，在16個專業大類中分別選擇4門專業基礎核心課程，在每個專業中選擇2門專業核心課程和若干門專業特色課程予以重點建設，學院的“食品化學”課程則被作為食品科學與工程與食品質量與安全本科專業核心課程。

課程教學改革是永恒的主題[4]，學院經過多年對“食品化學”課程改革的探索與實踐，取得了良好的教學效果與成效。

1 創立教學平臺重視教材建設

為了滿足就業市場對食品科學與工程專業學生的需求，學校將“食品化學”作為食品科學與工程專業學生專業知識背景和能力培養的重要教程。2003年和2007年先后2次修改教學大綱，增加實踐環節和實習實驗教學內容；2016年為響應高校工程認證再次修改教學大綱，增加工程理論與實踐相關內容。通過省重點學科建設、省部共建項目和學校重點實驗室建設專項等多種渠道，進行用于學生食品化學基礎和能力培養平臺的建設，建成規范化的食品化學專用實驗室并建立了食品風味和食品感官評價2個研究型平臺，增強了學生學習和從事課外研究的興趣，提高了學生對”食品化學“學習規律和方法的認識水平，同時加強了“食品化學”教材的選用，編制了《食品化學實驗指導用書》并強化了其與“食品工藝學”課程群的內在聯系，使學生體會到食品化學的作用和地位。

隨著學校食品科學與工程學科在全國高校中的地位凸顯，“食品化學”作為核心基礎課程的地位和作用得到極大的提升，該課程群非常重視教材建設，主講教師馬永昆教授主編出版的《食品化學》（東南大學出版社，2007第1版）被列為高等學校食品專業系列教材，有些高校將其列入了考研參考書。

2 采用創新方法培養激發學生創造熱情

機構創新設計是人們創造力表達的主要手段。學校農產品加工工程學科創始人吳守一教授于1994年在創建了創造學學科，該課程主講教師姜松教授擔任創造學研究所所長繼續吳守一教授的事業，帶領的創造學小組為全校本科生開設“創造學基礎”課程、為研究生開設“創造方法論”課程，對于開發學生的創造力起到了重要的作用。該課程在教學中積極推進創造學的教與學的方法，激發學生的創造熱情與創新意識，最大限度地開發學生的潛能，培養更多的科技創新型人才，增強其解決科學問題的能力。

3 實施參與式教學提高學生自學和表達能力

“食品化學”課程內容非常豐富，隨著科學的發展，其更新速度也很快，和其他課程一樣，要想在課堂上學會所有知識根本是不可能的，因此必須教會學生自學能力，增強學生自學能力的訓練。讓學生自學，每人制作PPT文件，擇優上臺講解，并計入成績。進行參與式教學，更能充分發揮學生的主觀能動性，提高學生自主學習、歸納知識、分析問題、表達思想的能力。在實驗課教學中，將“水分含量和水分活度的測定實驗、食品美拉德反應的評價實驗、油脂氧化酸敗的觀察實驗、蛋白質起泡性的測定實驗、酶促褐變的評價實驗”中的實驗與日常生活相結合，引導學生通過實際動手操作最終得出實驗結論，可以提高學生運用所學知識解決生活中實際問題的能力。

4 開展雙語教學增強國際交流開闊學生知識視野

為了讓學生在學好書本知識的同時，更加進一步了解國內外食品化學的發展前沿，課程開展雙語教學，通過專業英語培訓，使學生具備運用英語進行溝通與交流的能力，提高學生不斷學習和適應社會發展的能力，具備國際視野。與此同時，學院先后邀請了介紹知名海外專家及學者來學院開展學術交流及講學，如英國諾丁漢大學Seamus Higgins教授、英國利茲大學 Christine B?sch-Saadatmandi和Peter Ho教授、美國堪薩斯州立大學史永成教授等。幾位教授針對食品加工、食品感官評定、淀粉的結構與功能等研究領域做出系列學術講座及學術報告，與學院師生在糧食加工、營養評價和日常生活中涉及淀粉的相關問題展開深入交流及熱烈討論，這對拓展學院師生在相關研究領域的研究思路、激發學生學習的熱情、開闊學生的知識視野等方面大有裨益。

5 加強課外科技活動和企業實踐鍛煉學生理論知識的應用能力

課堂知識的掌握程度，要看對所學知識的運用水平。積極鼓勵學生參加課外科技活動，作為課堂學習的延伸，鍛煉學生應用理論知識的能力。近年來，學生通過參加教師主持的自主科研項目、大學生創新創業訓練項目、各類國內外食品創意大賽等，顯著地提高了學生綜合運用所學知識的能力，培養了學生的實踐能力和團隊協作精神，通過有針對性地帶領學生深入到一些知名食品企業，如江蘇恒順集團、統一（昆山）有限公司、南京雨潤集團等的生產一線進行生產實踐，進一步調動了大學生的創新思維和科學研究興趣，形成了良好的校園創新文化氛圍[5]。

6 結語

綜上所述，高?！笆称坊瘜W”課程教學改革應通過對教材建設和教學方法的創新激發學生學習熱情，參與生產實踐，擴大國際視野，充分調動學習的積極性，達到以培養學生運用理論解決問題的能力為最終目標。