主題甜品臺的設計與制作
——以“冰雪奇緣”為例

□ 陳永芳 南京旅游職業學院

1 前言

甜品臺具有較為廣泛的應用市場，在各種聚會、婚慶、周年慶、生日宴會及酒會等高端場所中被廣泛運用，甜品臺增加了聚會的趣味，是宴會的重要物品之一，滿足了人們對甜品的需求，目前多種高端私人定制的甜品逐漸受到市場的青睞?！氨┢婢墶碧鹌放_緊抓主題，制品精美美味，花式繁多，色彩以夢幻藍為主色調，本文對此進行了分析。

2 “冰雪奇緣”甜品臺設計理念

《冰雪奇緣》是2013年的迪士尼3D動畫電影，迪士尼成立90周年紀念作品[1-2]，在市場上引起了較大的轟動，冰雪奇緣這一動畫形象在很多小女孩心中都種下了美好的種子，很多小女孩心中均有一個冰雪奇緣的夢想，由此在甜品臺中可以打造關于冰雪奇緣的甜品臺設計風格。《冰雪奇緣》甜品臺由多個不同風味的蛋糕、甜品和一款兒童喜歡的飲料組合而成。

《冰雪奇緣》甜品展臺以淡藍色為基調，以冰雪奇緣的主角為主題，制作一個三層的蛋糕，其次以翻糖餅干、韓式裱花和紙杯蛋糕映襯，為突出主題，制作藍白色調的法式甜品，增加甜品臺的設計氣氛，達到良好的烘托效果。《冰雪奇緣》甜品展臺以藍白色調為基礎，在炎熱的夏季，展臺能帶給人們清爽感，并運用雪花、氣球等裝飾物來吸引小朋友的注意。

3 “冰雪奇緣”甜品臺設計內容

3.1 “冰雪奇緣”甜品臺的整體布置

《冰雪奇緣》主題甜品臺包含：甜點、配套甜點架、配送、桌布圍紗、鮮花布置蠟燭及一次性餐具。甜品桌布的裝飾布置，根據《冰雪奇緣》選用藍色主題色的桌布，目前具有幔、色丁布、紗或蕾絲布等多種桌布的材質，常用的是色丁布和蕾絲布，幔的垂感太強，在甜品臺上做造型難度較大，紗太輕太透，比較適合做小面積裝飾，因此選擇色丁布和蕾絲布做甜品臺布。并將其擺在合適的位置，引起觀眾的注意與食用興趣[3]。將一些精美的裝飾物品和甜品放置于甜品桌上，優化裝飾物品的擺放，體現獨特的審美與一定的空間設計感，增加《冰雪奇緣》主題甜品臺整體的協調性。

3.2 制作冰雪奇緣主題蛋糕

“冰雪奇緣”甜品臺的甜點標準卡味型為香甜型，使用戚風蛋糕、干佩斯、白巧克力及冰雪奇緣等巧克力轉印片。以檸檬蛋糕為底坯，干佩斯調色，搟開用模具印出圖案，將圖案放在蛋糕上，然后制作其他裝飾圖案，以巧克力轉印片做裝飾。結合翻糖蛋糕的制作方式，制作一個三層的冰雪奇緣主題蛋糕，讓整個擺臺有了中心，使主題甜品臺氛圍濃郁。蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、黃油、糖i檸檬等，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪和維生素等。

3.3 制作八小天鵝甜點

使用無鹽奶油、糖粉、香草精、全蛋低筋面粉、奶粉、泡打粉、翻糖、糖粉和蛋清進行制作，無鹽奶油軟化加入糖分打發并加入雞蛋、香草精攪打均勻。將低筋粉、奶粉、泡打粉篩入，攪拌成面團。將面團冰箱冷藏松弛20 min，搟成厚薄為3 mm的片狀，卡模壓制成型，放入烤箱烘烤成熟。將翻糖根據制品調色，用模具壓出天鵝的樣子，將翻糖黏在餅干上作為裝飾。餅干烘烤加上翻糖裝飾，制品的顏色與主題呼應，使翻糖餅干成為甜點臺上的一道風景線。

3.4 制作藍精靈甜點

精靈甜點制作中選用細砂糖、無鹽黃油、全蛋、蛋黃、低筋面粉、杏仁粉與泡打粉等作為原料，將無鹽黃油置于室溫下軟化后與細砂糖混合拌勻，拌至體積稍微變大。將蛋黃、全蛋手工攪拌均勻后，分3次加入到攪打后的黃油中攪打均勻，拌至無顆粒。將粉類（低筋面粉、杏仁粉、泡打粉）過篩后，加入攪拌桶中慢速攪拌均勻。將上述面糊倒入烤模紙杯中，以爐溫170℃，烤25 min左右即可。將烤好的蛋糕放入紙杯中，在表面涂上無鹽黃油。在制品上用意式奶油霜裝入齒形裱花嘴的裱花袋中進行裝飾，表面用藍色精靈糖霜餅干點綴。藍精靈甜點細膩且口感層次豐富，是冰雪奇緣主題甜點臺上的一道靚麗的風景線。

3.5 制作魔法棒甜點

魔法棒甜點制作中需要法芙娜白巧克力、法芙娜牛奶巧克力、黃油、樹莓果醬、淡奶油及棉花糖。制作過程中法芙娜白巧克力切小塊調溫，先倒入一小部分在巧克力圓形模具中，左右搖晃使模具表面粘裹上均勻的巧克力后放入冰箱冷凍。將兩種巧克力和黃油隔水加熱融化，巧克力溫度控制在30 ℃左右。將樹莓果醬和淡奶油攪拌拌勻加熱至30 ℃左右，將巧克力黃油與果醬黃油攪拌均勻。將半成品和小塊的棉花糖放入模具中，表面涂滿法芙娜白巧克力放入冰箱冷凍即可。魔法棒甜點結合冷凍技術，根據制作工藝控制溫度，將原材料制成棒棒糖形，用翻糖花做裝飾，由此翻糖棒棒糖成為甜點臺上最吸引孩子眼球的甜點。

3.6 制作馬卡龍甜點

馬卡龍甜點制作中使用的材料有蛋白、杏仁粉、糖粉、白砂糖與可可粉。制作中將杏仁粉、糖粉、可可粉在料理機中打磨細致并過篩待用。將蛋白和白砂糖打至干性發泡。將粉料加入蛋清中，用橡皮刮刀將粉料與打發的蛋清攪勻。面糊裝入裱花袋，用圓口裱花嘴在烤盤上擠出直徑約2cm的圓形，晾干至表面結皮即可?？鞠湔{至200 ℃預熱，然后將溫度調到140 ℃，再烤約10 min。馬卡龍甜點運用意式馬卡龍制作原理，制作出符合主題色彩的馬卡龍，中間填入可口的餡芯，用翻糖花做點綴，將馬卡龍制作的精美可愛[4]。

3.7 制作鵝鵝鵝甜點

制作鵝鵝鵝甜點面團使用了蕓豆沙、細砂糖、大米粉、白奶油、紅曲粉與南瓜粉。餡心是蜜紅豆。鵝鵝鵝甜點制作過程：將蕓豆沙、細砂糖、大米粉按照標準配比混合均勻，上蒸籠蒸制20 min，稍冷卻，手上抹白奶油將面團揉制均勻，取適量白面團用紅曲粉調成紅色面團，取適量白面團用南瓜粉調成黃色面團，密封各色面團；白色面團分劑20 g每個，包入5 g蜜紅豆餡心，塑造成天鵝的形體，紅色面團和黃色面團裝飾天鵝的冠、嘴和腿腳。將用日式和果子的面團和制作工藝塑造成天鵝造型的鵝鵝鵝甜點加入到甜品臺，可愛小動物的造型特別吸引小朋友。

3.8 制造海洋之心甜點

海洋之心甜點制作中需要淡奶油、吉利丁、白砂糖、檸檬汁、淡藍色染料、牛奶及白巧克力。制作過程中將魚膠用冷水軟化，牛奶于巧克力加熱融化，溫度不超過60℃。鍋中加入魚膠、檸檬汁攪拌離火。打發淡奶油，將一部分巧克力與牛奶溶液倒入打好的奶油中攪拌均勻后，再將剩下的巧克力全部倒入奶油中攪拌均勻。將一部分奶油染上不同量的藍色色素，做3組由深到淺的藍色奶油，放入慕斯杯中再放入冰箱中冷凍。將慕斯杯拿出在上面做上裝飾即可。海洋之心甜點制作中采用冷凍技術，在加入巧克力溶液時要控制好溫度，根據制品做出不同顏色，根據深淺逐一倒入模具之中冷卻，用裝飾糖裝飾，海洋之心成為孩子們鐘愛的甜點[5]。

3.9 制作夢筆生花甜點

夢筆生花甜點制作中需要牛奶、魚膠、巧克力、淡奶油及巧克力棒。制作過程中先魚膠軟化，牛奶加巧克力加熱融化。加入軟化的魚膠攪拌均勻后離火。打發奶油，將1/3的巧克力糊加入奶油中攪拌均勻。將剩余的巧克力倒入余下的奶油中。倒入巧克力糊整形，放入模具中，放上巧克力棒裝飾，然后放入冰箱。

3.10 制作小帆船甜點

小帆船甜點制作中需要白巧克力、酸奶、牛奶、魚膠片及淡奶油。制作過程中將魚膠軟化、牛奶加巧克力放入鍋中加熱融化。加入軟化的魚膠攪拌均勻。打發奶油，將1/3的巧克力糊加入奶油中攪拌均勻。將剩余的倒入余下的奶油中攪拌均勻后再與酸奶攪拌均勻。將半成品倒入模具中并放入冰箱冷凍成型，最后放上裝飾。

3.11 制作藍色海洋飲品

藍色海洋甜品制作需要藍色染料、蘋果汁，制造中在蘋果汁中加入藍色染料，倒入放成金字塔狀的杯子中，將蘋果汁染成藍色，若是夏季，在飲品中加入冰塊，用紅櫻桃點綴。為整個展臺的甜點配上可口飲品，完善了展臺產品的品種。

4 主題甜品臺制作與展示

4.1 確保菜點質量的控制措施

甜品制作過程中購買原料時要選擇新鮮的食材，加強原料的保管，在保管原料時需要冷藏或者冷凍的要立即進冰箱，并且開過的原料要及時封閉。在制作的過程中要保證環境的整潔，以及制作方法的正確與否，保持良好的制作環境。展示臺面設計過程中主要以藍白色調為主，用氣球圍成一個拱形，展臺臺面用白色的臺布和淡藍色的紗巾圍邊，在裝飾上雪人和星星。裝盤主要以白色調為主。原料由小組成員在制作前一天一同購買。用具提前在網上購買，確保菜品制作符合相應的制作標準，保質保鮮。

4.2 進行主題甜品臺的展示

進行現場準備，提前將展臺布置好，將氣球圍邊放好，并且由專門人員負責最后的整理。甜品制作過程中，將購買的原料制品分配到個人，小組成員根據制作工藝完成作品，組員可提前將檸檬蛋糕、馬卡龍和翻糖餅干提前烘焙好，后期可根據主題需求裝飾制品，甜品制作完成之后進行展示。

5 結語

本文分析了甜點標準卡、八小天鵝、藍精靈、魔法棒、馬卡龍、鵝鵝鵝、海洋之心、夢筆生花、小帆船、甜蜜屋及藍色海洋等甜品的制作方式，以冰雪奇緣的藍色作為設計基調進行甜品設計與展示，是甜品臺設計中的創新理念，具有較強的展示效果。