蘇州夏荷宴涼菜《夏荷藕香》的制作及其研究成效

□ 許 偉 蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

“深化產(chǎn)教融合、校企合作”是當(dāng)前職業(yè)教育的發(fā)展方向，本烹飪教研組在“曹健-屈桂明”校企名師工作室的共同體引領(lǐng)下，融合校企文化，從調(diào)研入手，開(kāi)展烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)診斷，依托本校非遺保護(hù)示范基地平臺(tái)，跨界合作，樹(shù)立國(guó)際化視野下的傳統(tǒng)文化課程開(kāi)發(fā)理念，開(kāi)展產(chǎn)教融合《蘇州四季宴》研發(fā)，建立專(zhuān)業(yè)課程信息化教學(xué)資源庫(kù)。

1 開(kāi)發(fā)制作

1.1 設(shè)計(jì)構(gòu)思

夏荷宴的主題便是“荷”字，設(shè)計(jì)初衷是在夏季以荷為宴席的主要原料，設(shè)計(jì)制作出一桌帶有濃濃文人氣息的“夏荷”盛宴，荷花、荷葉、蓮子、藕及藕帶等都在被納入考察與制作范圍中。在熱菜部分的設(shè)計(jì)中，荷葉、荷花、蓮子原料以裝飾或包裹等形式粉墨登場(chǎng)，效果驚艷。經(jīng)過(guò)校企名師工作室共同體專(zhuān)家的研討，最終選定藕帶這一方嫩白，作為夏荷冷菜的壓軸戲。

1.2 工藝流程

藕帶微甜而脆，十分爽口，因而選用了最為普遍的生食方法，以最大程度保持其營(yíng)養(yǎng)與口感。藕帶選用荷的另一寶——荷葉來(lái)包裹，洗凈的嫩荷葉投入加有白糖、鹽的開(kāi)水中焯3 min，撈出后立即放入冰的糖水中冷卻；藕帶切成5cm長(zhǎng)的小段，嫩荷葉切成同樣長(zhǎng)度，嫩荷葉卷在藕帶的中間。因藕帶與荷葉除微甜外無(wú)其他味，因而需要調(diào)制特殊的調(diào)味麻醬：85 g芝麻醬、15 g香油、20 g白糖、15 g溫水、20 g白醋和20 g生抽。最后，將制好的藕帶卷有序堆疊于石盤(pán)中，上澆芝麻醬、撒上白芝麻，裝飾即可。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

藕帶能被眾多專(zhuān)家認(rèn)可，主要因其營(yíng)養(yǎng)豐富。夏季食用藕帶對(duì)人體有益，由于天氣炎熱，人常會(huì)出現(xiàn)腸胃不適、腸胃虛弱的情況，食用藕帶可以改善腸胃疲勞，促進(jìn)蛋白質(zhì)以及脂肪的消化，幫助減輕腸胃的負(fù)擔(dān)。此外，藕帶還有強(qiáng)健胃粘膜的功效，具有清熱除火、生津止渴、止血涼血及安神除煩的功效。

2 研究成效

2.1 擴(kuò)大蘇幫菜非遺基地的社會(huì)影響力

經(jīng)過(guò)數(shù)周的研討制作、精心準(zhǔn)備后，“四季蘇宴·夏荷宴”于2018年7月在蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高職學(xué)校文旅樓二樓揭開(kāi)了面紗。行業(yè)大師悉數(shù)到場(chǎng)觀摩品鑒，校企領(lǐng)導(dǎo)也出席宴會(huì)，受邀參加的行業(yè)名廚與其他院系領(lǐng)導(dǎo)使宴會(huì)廳蓬蓽生輝。在品鑒會(huì)上，出席嘉賓對(duì)宴席的整體設(shè)計(jì)、主題烘托、菜品質(zhì)量及服務(wù)水平都給予了高度評(píng)價(jià)，中國(guó)烹飪大師蔣曉初對(duì)于“夏荷藕香”這道涼菜更是給予了“清新碧綠，醬香撲鼻，嫩脆爽口”的評(píng)價(jià)。“四季蘇宴·夏荷宴”發(fā)布后，也引起了較大的社會(huì)反響。《姑蘇晚報(bào)》、引力播、TOP蘇州、蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高職學(xué)校官網(wǎng)均對(duì)此次夏荷宴進(jìn)行了專(zhuān)題報(bào)道。

2.2 提高了師資力量綜合水平

夏荷盛宴的制作沿襲了蘇幫菜傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝標(biāo)準(zhǔn)，選料因地制宜、應(yīng)時(shí)應(yīng)季，刀工精細(xì)、講究火候，搭配均衡、營(yíng)養(yǎng)豐富，充分體現(xiàn)了其對(duì)傳統(tǒng)蘇幫菜的傳承與創(chuàng)新。這場(chǎng)既有懷舊情愫又不乏創(chuàng)新的夏荷宴，是30歲以下的教師團(tuán)隊(duì)帶領(lǐng)著20歲以下的學(xué)生們攜手完成的，他們是新生代的美食制作者，對(duì)蘇幫菜有著獨(dú)到的見(jiàn)解，今天他們立足傳統(tǒng)大膽創(chuàng)新，既做到中西結(jié)合與古今搭配，也在色、香、味、行包括膳食營(yíng)養(yǎng)等各方面做了全方位的提升，在“技不厭精、融合發(fā)展”的精神之下，蘇幫菜的傳承日久彌新，亦是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘇幫菜傳承延續(xù)的新氣象。

2.3 開(kāi)展項(xiàng)目課程教學(xué)，建立教學(xué)資源庫(kù)

項(xiàng)目課程作為職業(yè)教育課程領(lǐng)域最流行的三大課程之一，如今大有替代傳統(tǒng)的學(xué)科體系課程之趨勢(shì)。在夏荷宴的制作過(guò)程中，教師充分開(kāi)展項(xiàng)目課程式教學(xué)，在菜肴制作前，給相關(guān)學(xué)生安排了工作任務(wù)，劃定了其工作的領(lǐng)域，并在制作過(guò)程中進(jìn)行不間斷的指導(dǎo)，通過(guò)制作完成一份菜肴來(lái)提升學(xué)生的操作水平，達(dá)到提高其職業(yè)能力的目的。

3 總結(jié)

《四季蘇宴》的設(shè)計(jì)制作其實(shí)是在校企名師工作室的共同體引領(lǐng)下專(zhuān)業(yè)教學(xué)診斷的典例，充分傳承了優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、弘揚(yáng)了工匠精神。夏荷宴的成功開(kāi)展，提升了烹飪專(zhuān)業(yè)的影響力，提高了師資力量綜合水平，也為提高學(xué)生的社會(huì)認(rèn)可程度和秋桂宴的組織和開(kāi)展提供了基礎(chǔ)。《四季蘇宴》是課題《校企名師工作室共同體引領(lǐng)下的產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)》的具體產(chǎn)出，在推進(jìn)實(shí)踐教學(xué)資源共建、共享、共贏的同時(shí)，拓展了人才培養(yǎng)途徑、創(chuàng)新了培養(yǎng)方式，推進(jìn)產(chǎn)學(xué)融合、校企協(xié)同育人，促進(jìn)了學(xué)生的全面發(fā)展。