淺談食用玉米淀粉指標對啤酒生產的影響

□ 賈中文 仇 艷 中糧生化能源（榆樹）有限公司

1 課題背景及意義

國家在東北地區啟動大規模臨時儲備玉米收購和北糧南運補貼政策，使當地玉米價格居高不下，由于生產原料價格上漲，而深加工產品的價格不但沒有隨之上漲，甚至出現了階段性下跌，導致玉米加工行業持續低迷。

本文通過對中糧生化能源（榆樹）公司玉米加工過程的工藝操作優化使食用玉米淀粉的指標滿足啤酒企業客戶的需求，使公司盈利能力增強，提高產品市場競爭力。

2 食用玉米淀粉的檢測指標

2.1 二氧化硫含量的測定

GB/T 8885-2017中食用玉米淀粉已經刪除了二氧化硫含量相關規定，但亞硫酸即二氧化硫是玉米淀粉生產中的加工助劑，很容易殘留到成品玉米淀粉中。淀粉中二氧化硫含量過高會使淀粉漿糊化過程中有硫臭味，嚴重影響啤酒口味。

2.2 玉米淀粉水溶液pH的測定

GB/T 8885-2017食用玉米淀粉中沒有對淀粉水溶液的pH作規定，但在生產過程中亞硫酸和乳酸共同對玉米起作用，而玉米淀粉液化和糊化需要在一定的pH范圍內，才能更好的發揮淀粉酶的作用，所以有必要檢驗。具體操作方法：用常溫蒸餾水以料水比1∶5的比例將淀粉溶解于潔凈的燒杯中，攪拌均勻，用pH計直接檢測，其值一般控制在5.80～6.40。

2.3 淀粉細度

該指標按照GB/T 22427.5-2008《中華人民共和國國家標準淀粉細度的測定方法》的規定進行。在該標準中，淀粉細度定義為用分樣篩篩分樣品，通過分樣篩得到的篩下物質量與樣品總質量的比值。用分樣篩進行篩分，通過分樣篩得到樣品質量[1]。

淀粉細度測定實驗中用到的分樣篩的篩號為100，相當于網目數為100目，其等效體積顆粒的粒徑為150 μm。一般要求淀粉的細度標準是≥99.0%，優級更是≥99.5%，一般來說，淀粉細度越高，越利于淀粉的水解，相對浸出率越高，但玉米淀粉顆粒的大小直接影響糊化效果。

3 工藝優化

玉米濕磨生產玉米淀粉的過程，本公司采用亞硫酸浸泡后通過破碎、精磨、麩質分離和淀粉洗滌等一系列操作，把玉米中的淀粉、蛋白粉、玉米皮與胚芽等成分一一加以分離。

淀粉分離精制是一個集離心沉降分離（淀粉與麩質分離）和旋液分離（淀粉乳洗滌）于一體的且兩項分離方法相互交替的循環系統。依據非均質兩項比重不同的分離原理和在分離過程中物料平衡原理，確定采用碟片離心機（淀粉與麩質分離設備）噴嘴與洗滌旋流器（淀粉乳洗滌與精制設備）旋流管的工藝設計。玉米破碎后分離出的稀漿液，在下一步的濃縮和分離前，首先要經過二級旋流除砂器，除去砂石、灰塵等比淀粉比重大的雜質；預濃縮離心機主要濃縮淀粉乳，減少主離心機和麩質濃縮機的進料量，并提供工藝水；主離心機用于淀粉麩質分離，底流為淀粉乳送入精制工序，溢流為麩質液送入麩質濃縮機；淀粉洗滌系統是由直徑為10、15 mm的旋流器組成的旋流器組，共有12級，逆流洗滌，整個系統作為統一的機構進行操作。主離心機底流作為系統的進料，以第一級加入，在各級旋流器中逐步洗滌,通過末級底流離開系統，送入淀粉脫水、干燥工序，新鮮水從最后一級加入，為稀釋系統物料提供有效的洗滌和分離，最后通過第一級的溢流離開系統。

以前新鮮水無任何處理直接進入淀粉洗滌系統，水含有一些鈣、鎂等重金屬離子，硬度達到320～360 mmol/L，進而影響淀粉的口味、pH；現在榆樹公司增加了軟化水裝置進行處理，通過大孔吸附樹脂進行陰陽離子交換，吸附新鮮水中的一些鈣、鎂等陽離子，從而使水硬度由軟化前320～360 mmol/L降低至20～30 mmol/L，軟化水裝置處理后的軟化水進入淀粉洗滌系統，淀粉乳洗凈后經脫水干燥后制得成品，使淀粉中二氧化硫≤30 mg/L，保證淀粉不改變啤酒風味、口感。

榆樹公司根據啤酒客戶對氣味的要求設立氣味品評室及產品品評管理制度，每批淀粉均進行品嘗實驗，采取淀粉乳直接干燥包裝的方式，減少淀粉乳停留時間，減少染菌的時間，保證淀粉乳的新鮮度。

4 結語

通過對玉米加工過程的操作優化使淀粉車間新鮮水硬度及pH降低，有效改善食用玉米淀粉產品質量的問題，關注客戶差異化要求，持續完善生產工藝流程，利用自己的優勢真正滿足客戶的需求，實現共贏，具有良好的經濟效益，值得廣泛推介。