淺析食品毒理學視域內的食品安全問題

□ 楊希群 張 麗 高 允 河南省新蔡縣食品藥品監督管理局

1 食品毒理學視域內研究食品安全問題的意義

食品毒理學是在醫學上的一個名稱，是在藥理學的基礎上發展起來的，而其中食品毒理學融合了許多知識和方法。目前隨著我國經濟發展和醫學技術的進步，食品毒理學已經被應用到很多化學應用和生物應用中，逐漸從動植物的外觀探究到動植物細胞的深入研究，這為我國的食品毒理學的應用提供很好的應用基礎。

食品毒理學作為一門新興學科，主要用于研究食品中外源化學物的性質、來源與形成以及它們的不良作用與可能的優異作用與機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的一門科學[1]。

應用食品毒理學可以檢測人類食用食品中的化學物質，從而達到保障人類身體健康的目的。食品毒理學是利用食品中的外源化學物質對食品中存在的對人體有害的物質進行檢驗，其中包括檢驗食品中的各種食品添加劑和催化劑等有害物質，確定這些有害物質的安全性和安全范圍，從而為人們的身心健康保駕護航。

2 食品毒理學視域中對食品安全的研究方法

2.1 化學分析法

食品毒理學中的化學分析法是指在食品檢測中應用化學分析方法對食品中存在的不同物質、雜質，以及在不同條件下的不同物質進行檢測，其中包括對水、空氣、食品、中外源化學物質等的檢測，其中最主要的是分析這些物質的化學穩定性、溶解性及解離特性等。食品毒理學應用下的食品檢測還需要應用些專業儀器，從而將食品中對人類身體健康有害的物質進行檢驗排除。

2.2 生物學方法

食品毒理學中的生物學方法已經很接近于醫療中的檢測觀察，是通過生物學的方法對食品中經過化學反應的一些物質包括生理、生化及病理學等方面變化的檢驗，甚至對中毒事故的治療和處理等。而其中食品毒理學的研究方法又可分為兩類，一是通過不同的實驗研究方法，將毒理學生物學方法分為體內實驗和體外實驗兩種；另一種是流行病學調查，通過大量的統計從而得到研究中想要的數據和標準，并對同類中的同一特質分析原因并指明研究中所產生的結果。食品毒理學還可以通過人體實驗和流行病學調查對外源化學物質進行直接研究和處理，從而分析出這類化學物質對人類身心健康的影響，這種應用目前較少，因為需要對人體做實驗存在巨大的危險性和不確定性。

3 食品毒理學在食品安全問題中的相關應用

3.1 加快食品毒理學檢測儀器更新

食品毒理學是依靠儀器設備對食品中的有害物質和微生物進行檢測，如果沒有先進的儀器設備，食品中的有害物質都很難被清晰地分析出來，還可能會影響檢測人員的常規判斷。應用食品毒理學時，要通過多種儀器設備進行分析了解后，才可以對食品中的物質依據食品毒理學進行分析，如果在多數的食品檢測中有不符合儀器檢測標準的，無法符合國家食品安全標準將不準流入市場中。存在安全隱患的食品流入市場，將對食品市場造成嚴重影響，因此，在食品檢測過程中，要使用先進合格現代化的儀器設備，加大對儀器的更新與創新，逐漸增強企業的核心競爭力。

3.2 大力培養食品毒理學專業人員

食品毒理學是一種利用科學技術檢測食品的學科，在檢測過程中要使用大量的先進高科技設備儀器，這就需要有專業食品毒理學知識的專業人才對食品毒理學進行科學分析，并有相對科學合理的認知，因此在食品檢測中，尤其是應用毒理學技術檢測食品的企業中，應該大量招攬具有食品毒理學知識的專業技術人員，要加大其培訓力度，要讓其明白食品毒理學對于其工作的意義和性質，增強其在食品生產中的抗風險意識，不斷提高食品在我國的通過率和健康度。

3.3 強化食品毒理學安全標準標準管理體系的建設

食品安全管理標準是企業為了保證企業食品安全生產所建立一種規范制度。食品安全企業應該加強對食品安全制度的規范和建立，食品安全監管部門也要對我國食品生產企業的規范性和安全性做明確規定。食品生產企業應該制定適應本企業獨有的食品安全規章制度，也要對食品安全管理人員進行規范，這樣才可以提高食品生產企業的運行效率。同時，要注重食品毒理學安全監管部門的綜合能力建設，共同維護執法安全體系建設。

3.4 強化食品安全全國家監管機構的網絡建設

食品安全國家監管機構是對食品安全進行監管的機構，因此在監管過程中，要對食品安全秉承公開公正的原則，采用科學公開公正的食品毒理學檢測儀器，進行開放透明的監管。國家也應有相應的技術支持，要對相關食品安全企業進行科學管理，加大對食品安全網絡的建設，將食品安全問題公布在網絡上，讓所有的人民都可以看到食品安全問題的危害性，接受廣大人民群眾的監督。

4 結語

食品毒理學逐漸被大量應用于食品安全檢測中，并對食品安全生產起到重要作用，因此相關監管部門要加強對食品安全問題的監管。