糕點企業生產許可現場核查要點

□ 李華婷 南寧市食品藥品監督管理局審評認證中心

民以食為天，食以安為先，食品安全關系到廣大老百姓的身心健康。糕點作為消費總量大、消費群體廣的一種食品，其質量安全問題也越來越受到人們的重視。本文從糕點監督抽檢情況入手，探討糕點企業生產許可現場核查重點檢查內容，從源頭上把好糕點質量安全關。

糕點的定義

糕點是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的食品，如月餅、曲奇、沙糕、綠豆餅等。

監督抽檢情況

廣西糕點行業的特點是企業數量多，但以中小型規模為主，分布面廣，從業人員素質普遍不高，出現的食品安全問題相對集中。廣西市場監督管理局公布2018年食品安全監督抽檢情況顯示，各級市場監管部門共對糕點監督抽檢3 916批次，其中3 772批次為合格，144批次為不合格，合格率為96.32%。不合格主要問題：一是微生物超標。主要原因有原料選擇或儲存不當，加工工具、容器、設備未定期清洗消毒，制作過程未嚴格執行衛生規范，以及工作人員不注意食品衛生等。二是酸價、過氧化值超標。主要原因有企業原料把關不嚴格，油料原料及產品儲藏不當，設備沒有清潔干凈，生產工藝不達標，長期不更換和循環使用煎炸用油等；三是超范圍、超限量使用食品添加劑。原因是生產企業為改善產品口感或延長產品保存期等，未按GB 2760中規定的添加劑使用量和使用范圍使用食品添加劑。

糕點企業生產許可現場核查要點

微生物指標的控制

微生物指標的控制應貫穿整個生產和管理過程。首先，企業生產場所應保持清潔衛生，廠區遠離蟲害滋生的潛在場所及有害氣體、粉塵等污染源。廠房和設施必須根據工藝流程合理布局，便于衛生管理、清洗和消毒，一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區等按不同清潔程度合理分隔，人流、物流分開，避免交叉污染。清潔區入口要設有二次更衣、洗手、干手、消毒設施，有條件的設置風淋、風幕等除塵設施。清潔區空氣對流裝置應采用向外排風或內部循環，同時采用紫外線消毒燈、空氣凈化器、臭氧消毒機等方式之一控制清潔區空氣潔凈度。原料、輔料、半成品、成品儲存場所符合相關要求。工具、容器保持清潔，按不同用途分開使用并有明顯標識，設備定期清洗消毒。內包裝進入內包裝間前應經過殺菌、除塵等消除內包裝可能帶入污染的設施。同時，企業應依據法律法規建立和完善相應的管理制度、工作流程、工序作業指導等工藝文件，并嚴格落實。定期對從業人員進行食品安全知識、生產操作、衛生要求等培訓，增強職工衛生意識，嚴格按規范操作，做好相關記錄。從業人員應持有健康證明，患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員不得接觸食品。

微酸價、過氧化值指標的控制

酸價、過氧化值是衡量食品中油脂新鮮程度的重要指標，也是衡量是食品是否安全的主要指標之一。若食用該指標不合格的食品，會使人消化道受到刺激而產生不適，出現惡心嘔吐等不良癥狀。控制該指標有以下幾點，一是企業應當建立并實施原輔料采購驗收制度，嚴格把好進貨關，經驗收合格的原料才可投入生產；二是油脂儲存不能陽光直射，存放的倉庫溫濕度等儲存條件符合要求；三是企業應對煎炸工序中油脂的“酸價、過氧化值”指標進行過程監控，定期更換煎炸用油，同時對廢油進行妥善處理并保留相關處理記錄；四是定期清潔設備。

食品添加劑的管控

食品添加劑在食品行業發展中發揮重要的作用，合理使用食品添加劑有防止產品變質、改善感官、保持營養、方便加工等作用，但超過標準范圍和使用量添加會對人體產生危害，故糕點企業要嚴格做好食品添加劑的管理和使用。一是嚴把采購和配料關。企業使用的食品添加劑品種及限量應符合GB 2760標準的要求，應注意不得使用《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》規定的非食用物質。重點核查復配食品添加劑，如：“面包改良劑”“保鮮劑”“吉士粉” “塔塔粉”等，是否含有禁止使用的成分，其中允許限量使用的添加劑按實際單位用量折算是否超過 GB 2760 最大使用量要求；二是配料員要經過相關培訓，熟悉食品添加劑使用標準等相關規定；三是食品添加劑執行專人專柜管理，并作好明確標識，建立使用臺賬，使用的稱量工具精度滿足要求。四是使用合格安全的包裝材料。選擇正規廠家采購包裝材料，做好驗收工作。

檢驗條件

《食品安全法》明確規定食品企業生產應當按照食品安全標準對所生產的產品進行檢驗，驗驗合格后方可出廠或者銷售，故糕點企業的檢驗條件也是重點核查項目之一。糕點企業應確保出廠產品質量安全合格，應配備熟悉檢驗標準、勝任過程檢驗及出廠檢驗工作的檢驗技術人員。實驗室布局規范，包括理化實驗室、微生物實驗室(無菌室或超凈工作臺)。必須配備分析天平、電子天平、干燥箱、微生物培養箱、殺菌鍋、生物顯微鏡等儀器設備及相關的檢驗試劑，檢驗儀器設備應按期檢定。

結語

糕點生產企業現場核查是系統性工程，涉及方方面面內容，本文僅根據容易出現問題的方面列出四個核查要點，其他方面需要核查人員按照法律法規及相關標準進行逐一檢查，在源頭上確保糕點生產企業的規范性和合規性，為行政審批部門頒發食品生產許可證提供可靠的技術支持。