健康養殖問答（23）

高光明 陳昌福

第九章 小龍蝦利用和加工

115.根據蛻殼周期來談談什么樣的蝦才叫“軟殼蝦”？

正常情況下，蝦類要依靠蛻殼才能實現個體的生長，每蛻一次殼，蝦體就會長大一點。根據小龍蝦的活動及攝食情況，小龍蝦的蛻殼周期一般可分為4個階段，即蛻殼間期、蛻殼前期、蛻殼期和蛻殼后期。

蛻殼間期小龍蝦攝食旺盛，甲殼逐漸變硬；蛻殼前期是從小龍蝦停止攝食起至開始蛻殼止，這一階段是小龍蝦為蛻殼做準備，小龍蝦停止攝食，甲殼里的鈣向體內的鈣石轉移，使鈣石變大，甲殼變薄、變軟，而且與內皮質層分離；蛻殼期是從小龍蝦側臥蛻殼開始至甲殼完全蛻掉為止，這一階段持續時間約幾分鐘至十幾分鐘不等，大多數是在5～10分鐘內完成，時間過長則小龍蝦易死亡；蛻殼后期是從小龍蝦蛻殼后至開始攝食止，這個階段是小龍蝦甲殼的皮質層向甲殼演變的過程，水分從皮質層進入體內，身體增重、增大，體內鈣石的鈣向皮質層轉移，皮質層變硬、變厚，成為甲殼，體內鈣石最后變得很小。

鑒于蛻殼周期發生的一系列變化，國外也有學者將蛻殼后期分為軟殼期和薄殼期，即蛻殼周期分為蛻殼間期、蛻殼前期、蛻殼期、軟殼期和薄殼期5個階段。我們俗稱的“軟殼蝦”就是處于軟殼期的蝦。

116.食用軟殼小龍蝦有哪些優點及其對人體的營養作用？

食用軟殼小龍蝦具有以下優點：①軟殼蝦可使小龍蝦的可食部分提高到90%以上。小龍蝦蛻掉的殼約占原體質量的54.5%，但蛻殼的小龍蝦并沒有失質量的現象，因為在蛻殼過程中小龍蝦身體將大量吸水，最終失質量率僅為0.08%，可以忽略不計；……