小型餐館食品安全應急管理能力治理成效分析

□ 魏劍輝 江西省產品質量監督檢測院

本文將對食品安全應急管理的治理成效分析進行分析與探究，為相關人員提供一些合理化的幫助和建議。近些年，世界各國都面臨著食品安全這一共性難題，這使得食品安全變成社會各界的關注重點。餐飲行業是由農田至餐桌的最后一個環節，其食品安全性屬于國內食品安全部門的一項重要工作，在保障人民群眾身體健康方面發揮著重要作用。因此，研究食品安全應急管理的治理成效具有一定的現實意義。

食品安全應急管理的研究內容

此次食品安全應急管理研究使用隨機抽樣法在2016年與2018年分別開展了食品安全應急管理的研究調查，將小型餐館當作主要調查對象。調查過程中，使用自行、統一設計的問卷來進行信息的收集，問卷中包含食品安全的各方面內容。回收問卷后，構建相應數據庫并開展統計學分析，并將其當作治理成效分析的根據。

食品安全應急管理的治理成效分析

使用分級量化動態評分

通過研究發現，大部分小型餐館只有低于5年的經營時間，其經營表現出較強的動態性。餐飲安全食品等級是B級，參與評級的所有小型餐館由2016年的50%增加到2018年的77%，這說明餐飲安全食品等級的評定獲得了較大成效。不過，當前依然存在23%的小型餐館沒有加入到評級中，其原因可能是餐飲單位對分級管理量化工作缺乏重視、配置安全食品監管工作人員數量少、小型餐館流動性大且數量多等，使得小型餐館未能主動、積極的申報評級。從這里不難看出，評定餐飲安全食品等級時，應與具體情況與風險分析等方面進行充分結合，對指標進行科學的設置，使程序不斷簡化，使用分級量化動態評分方式來分類監管餐飲業，把安全食品等級和小型餐館經濟效益相關聯，把經營者加入到分級管理量化工作中的主動性調動起來，制定并實施分段監管制度，加大橫向協作力度，強化分級量化以后的各種公示工作，使分級量化具有更高的公信力與影響力。

豐富工作人員食品知識

在安全應急管理能力上，餐飲行業工作人員自身的安全食品知識是一個主要的影響因素。現階段，餐飲行業工作人員的學歷大部分為專科或高中，即便一些小型餐館對于引進高素質綜合人才較為重視，不過依然有準入門檻低、未嚴格執行準入制度等多種問題存在，導致小型餐館中依然有很多低學歷管理者。經過研究發現，食品安全知識總體答題正確率較低，比起2016年，部分問題的正確率有了一定提高，這反映出餐飲行業工作人員知識水平的提高依舊是食品安全應急管理制度構建的重要環節。為了做到這一點，應組織餐飲行業工作人員參加安全食品培訓教育工作，使其餐飲操作技能與知識水平都得到提高，通過最少的培訓教育費用讓餐飲行業的行為發生長期改變，提升效益成本比。從這里可以看出，應嚴格執行餐飲人員準入標準，根據相應的崗位需要組織開展經常性的食品安全培訓與教育，全面涉及食品的崗位操作、安全知識、規范標準、法律法規等多種內容。

設置安全食品管理人員

本次研究還表明，一些餐飲行業問題的答題正確率和餐飲安全食品等級、食品安全專職管理人員的設置存在較大關系。按照我國餐飲食品的相關規范，小型餐館商家應設置兼職或全職安全食品管理人員。這表明安全食品專職管理人員的設立有利于提升小型餐館工作人員的專業性與安全食品知識水平。與此同時，食品安全專職管理人員需要明確自身的職責，將正確指導與建議提供給小型餐館。若小型餐館具有較高的餐飲安全食品等級，就應更加重視對工作人員的食品安全知識培訓，使其知識水平進一步提升。除此之外，應完善食品公司信譽度機制，讓工作人員的自律意識與誠信意識得到提高，促使小型餐館的工作人員自主、積極的加入到餐飲安全食品等級評定的過程中，全面改善自身知識水平與衛生行為。

近些年，食品安全管理監督制度得到完善，各種食品安全專項整治活動深入開展，不同部門間的行動聯合機制不斷健全，進入到政府主導和不同部門共治的良性循環中。本次研究中，小型餐館食品安全應急能力的建設得到了有效提高，不過存在部分小型餐館沒有被HACCP審核通過。因此，我國應把HACCP體系歸納至法規中，構建與實際情況相符的高效審核標準，對食品質量的安全管理水平與準入門檻進行嚴格控制，使小型餐館實現品牌的打造與自身轉型。

結語

總而言之，研究食品安全應急管理的治理成效具有十分重要的意義。有關人員需要對食品安全應急管理有一個全面的了解，能夠展開一系列的調查研究，并通過使用分級量化動態評分、豐富工作人員食品知識、設置安全食品管理人員等多種方式，提升食品安全應急管理的治理成效，從而促進小型餐館的長期發展。