高職院校食品生產實訓基地運營模式探索
——以福建農業職業技術學院食品生產實訓基地為例

黃 瓊

（福建農業職業技術學院，福建福州 350003）

0 引言

教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》指出：高職院校要按照教育規律和市場需求，不斷完善實訓基地條件，積極探索校內實訓基地職業環境的構建，讓學生在仿真的職業環境下練就職業素質和職業道德[1]。由此可見，高等職業院校生產實訓基地建設是國家大力發展職業教育的重要舉措，是國家示范性高職院校建設的重要內容[2]。高職院校校內生產實訓基地建設是優秀高職院校辦學特色，也是實現高職院校培養高技能人才的有效舉措[3]。以福建農業職業技術學院食品生產實訓基地為例，闡述運營管理中面臨的困境，探索運行管理模式改革，以期對其他院校其他類生產實訓基地運行管理提供參考依據。

1 建設高職院校食品生產實訓基地意義

學校食品生產實訓基地承擔了“焙烤食品加工技術”“肉制品加工技術”“發酵食品加工技術”等專業課程實訓的大部分教學任務，是學生在校期間職業能力和職業素養培養的重要場所，是培養具有高素質創新能力和實踐能力人才的重要環節。學生通過在校內進行食品生產實訓基地實踐操作，學生所看到的、聽到的、觸摸到的和實踐操作的都與食品加工專業和未來的食品工廠生產情境相關，甚至就是未來職業情境的一部分，如烘焙食品加工實訓室、肉制品加工實訓室、發酵食品加工實訓室等都讓學生感受到了職場環境，使學生的職業能力和職業素養在潛移默化中得到培養。因此，校內食品生產實訓基地的情境教育使學院與企業達到最大程度的融合，縮短學生從課堂到職業崗位的距離，實現實訓崗位與就業崗位的“無縫”對接。由此可見，校內食品生產實訓基地建設影響著學校食品加工技術專業人才培養的總體質量。學校把校內食品生產實訓基地建成設備齊全、管理科學、健康發展，能夠模擬企業的實際工作情境，具有濃厚職業氛圍的場所，對培養高質量人才具有十分重要的意義。

2 高職院校食品生產實訓基地運營面臨困境

目前，食品生產實訓基地運行模式主要有以下幾種：一是學校購買生產原料，學生動手操作，生產產品供學生品嘗，完全滿足課程實驗實訓需要，如蛋糕、餅干、面包、肉松、魚松制作等，但這種模式學校因為實驗經費限制，所購買的原材料和設備數量有限，不能完全滿足所有學生動手操作，學生需要3～4為一組動手操作實踐，不能保證所有學生動手實踐能力得到提高；二是學校提供資金，學生制作產品并通過銷售回收部分資金，如果醬、果脯、蛋糕、餅干、面包制作及銷售等，這種模式可以節約成本，學生動手實踐能力能得到鍛煉，但是因為產品特殊性，保質期短導致產品不能及時銷售而變質，造成極大浪費，并且產品過于單調，長期生產同種產品，學生易產生厭煩情緒，不能充分調動學生積極性；三是學校不投入資金，完全由系里自籌資金購買原料，通過銷售產品回收資金，并滿足實驗實訓需求，這種模式易造成管理上混亂，各系間有些原材料重復購買造成浪費；四是學校和系里都不投入資金，由學生組成團隊，自籌資金，學院提供場地，免除水電等費用，學生自負盈虧的運行模式，這種模式能激起學生興趣，但是學生資金有限、經驗不足，存在安全生產隱患。

上述4種運行模式以學校引導、院系監督、專業教師和實驗人員具體負責為主的管理模式，在運行過程中缺乏安全性、系統性和規范性，產品單一，不能滿足大規模需求或連續化生產，不能充分調動學生積極主動性和提高學生動手實踐能力。因此，食品生產實訓基地在課程實驗、實訓、生產管理等方面出現困境，不能實現食品生產實訓基地建設的預期成果。

2.1 產品規模小，產品單調，實踐教學效果不好，學生積極性不高

學校食品生產實訓基地可以實現生產，但因教學班級多，學生熟練程度、個體責任心差異，而且產量較小、產品單調，難以保持產品質量穩定性，產品不能及時銷售而過期變質，造成極大浪費。而且，食品生產實訓基地運營管理過程中忽視對學生創新創業能力的培養和實訓基地的綜合實訓功能，只是簡單地將企業的部分或全部生產工序移入到學校，生產產品過于單一，學生僅是簡單性重復操作，較枯燥，學生參與實訓的積極性不高。

2.2 生產許可證獨立申請難

學校食品生產性實訓基地生產的食品，雖然只是在校園內部教師和學生中銷售，但是因為生產的是食品，有其特殊性，產品規范、品質、安全要求極高，因此需要具備持續生產、經營管理等方面資質，需要辦理生產許可證、工商營業執照和衛生許可證等。但是，申請上述許可證，需要成立公司，但是學校是事業型單位，再申請辦理生產許可證、工商營業執照等較難。

2.3 產品研發能力弱，難以調動教師積極性

校內生產實訓基地在運營和管理過程中，教師要承擔生產、產品和學生人身安全責任，而且付出了極大的勞動心血，雖然通過銷售能產生一定效益，但是相對教師辛苦勞動，學校給予的獎勵不匹配，導致難以調動教師積極性，教師參與熱情不高。同時，由于學校經費有限，對食品生產實訓基地經費投入不足，導致設備陳舊，不能引進先進的生產流水線，教師和學生科技創新能力有限，新產品研發能力較弱，也制約了食品生產實訓基地的運營。

2.4 食品生產實訓基地生產產品落后，不能滿足市場需求，教學成本過高

食品生產實訓基地建設過程中，前期論證不足，倉促上項目，缺乏運營管理經驗，導致存在建設規模大、投入大，產品落后，不能及時銷售出去，造成教學成本過高，設備利用率不高，食品生產實訓基地閑置期較長。

2.5 管理機制不健全，不規范

食品生產實訓基地開展實訓時需要用到食品加工機械設備，但學校目前尚未配備專門的設備維修人員，只能依靠電工來維護，但是電工缺乏食品機械運行原理知識，不懂維護和維修。而且食品機械設備隨著使用時間延長、使用次數的增多，較易出現故障，而當故障出現時，電工師傅束手無策，只能聘請生產廠家派技術員來維修，但是廠家由于時間、地點和經費的原因，不能及時維修機械設備，造成設備閑置，甚至由于經費或聯系不上生產廠家，導致食品加工機械設備只能報廢，造成極大浪費。

3 國內外高職院校生產實訓基地運營研究現狀分析

3.1 國內高職院校生產實訓基地運營管理現狀

吳曉菊等人[4]于2014年結合高職院校生物技術及應用專業特點，闡述校企合作共建實訓基地的教育活動內容、建設與實踐、管理模式等內容，建立標準化、規范化、生產化、社會化的實訓基地提供理論依據和保障。王珂佳等人[5]2015年就貴州輕工職業技術學院提出依托產教融合、校企合作，建設釀酒技術專業校內生產性實訓基地的建設理念及實踐經驗。蔡智軍[6]于2016年以遼寧農業職業技術學院食品類生產性實訓基地的運營實踐表明，擴大規模、加強內涵管理、通過校企合作實現利益雙贏、積極認證與多重效益兼顧，是生產性實訓基地運營體制改革的方向，是職業院校生產性實訓基地實現良性運營的路徑和方法。徐海祥等人[7]于2016年以江蘇農牧科技職業學院省級實訓基地食品加工實訓中心的運行機制建設為例，在經過許多實踐總結的基礎上，按照教育規律和市場經濟相結合的辦法，充分激發各市場主體對學生素質及技能培養的積極性，學校與企業密切合作，使校內實訓基地充分體現企業屬性，盡可能體現實訓過程真實或仿真的職業環境，努力形成校企緊密合作型的校內實訓基地運行機制。李忠英等人[8]于2017年介紹了湖南化工職業技術學院依托產教融合、校企合作，建設食品生物技術專業啤酒校內生產性實訓基地的實踐經驗。王明躍等人[9]于2017年針對生產性實訓基地存在生產成本高、實訓效果不好等問題，基于產學研結合視角，探索出生產性實訓基地實訓教學、技術研發和生產服務相結合的運行模式，構建產學研一體化、項目化的課程體系。

3.2 國外高職院校生產實訓基地運營研究現狀

美國職業教育實行“技術準備計劃”模式，主要的實施機構是社區學院。美國社區學院與企業建立合作關系，按照雇主的意愿對學生進行培訓。德國實行的“雙元制”模式，由國家立法支持，院校和企業合作共建。其教育對象基本上是完成九年義務教育的畢業生。畢業生的75%要接受職業教育，進行3～4年的職業技術技能的培訓。澳大利亞實行“學校本位新學徒制以及技術與繼續教育”模式，澳大利亞的學校本位新學徒制主要針對高中階段的學生。學生要與雇主簽訂培訓合同，完成在學校的學習、在企業的兼職見習工作和在培訓機構的培訓。技術與繼續教育是澳大利亞職業教育體現集團化辦學的主要模式，是全國通用的職業技術教育模式，為高等教育的重要組成部分[10]。

4 校內食品生產實訓基地運營與管理設想

4.1 學校、企業、教師三方成立運行管理機構管理食品生產實訓基地

由學校牽頭，學校、食品企業和教師三方成立食品生產實訓基地管理機構，通過文件方式將三方責任和權利明確，制定食品生產實訓基地管理規章制度，通過制度來管理實訓基地的運行，按規章制度由專人協調教學及生產安排和負責生產原料的采購等工作。而專業教師、企業技術人員和學生組建食品生產實訓項目組，負責生產實訓基地日常管理以及生產實訓項目實施，達到三方共贏局面。

4.2 按現代企業管理要求規范實訓中心的運營

按照GMP，HACCP，ISO食品生產企業管理的要求規范管理食品生產實訓基地的運營。企業技術人員對學生進行GMP，HACCP，ISO食品生產體系，教師對學生進行實驗實訓安全培訓和生產實訓基地安全管理制度培訓，要求學生嚴格學習執行，并且在食品生產實訓基地醒目位置懸掛《學生實驗實訓守則》和《食品生產實訓基地安全管理制度》，每臺食品加工機械設備操作說明書必須懸掛在設備的適當位置，產品生產工藝流程、操作規范和崗位職責必須上墻，工藝數據參數要求學生必須實事求是記錄。

4.3 構建產學研一體化教學體系

由專業帶頭人、骨干教師和企業技術人員組成項目組，在生產實習基地開展項目化課程教學、職業技能競賽和產品研發，把大學生職業技能、素養訓練和創新創業能力培養貫穿于食品生產教學全過程，實現學習情景真實化，技能訓練生產化培養，促進大學生的職業技能、職業素養、創新創業能力提高。

4.4 成立股份有限公司，激發教師積極性

利用食品生產實訓基地由學校、企業技術人員和專業教師共同出資模式成立股份制食品公司，專業教師聘用學生在生產實訓基地生產出合格產品，并進行銷售，將收益按一定比例分配，教師再付給學生報酬，將校內食品生產實訓基地按現代食品企業管理制度運作經營，股份公司獲得經濟利益、食品生產實訓基地獲得持續發展，食品企業參與生產經營和設備維護保養，充分調動企業、教師和學生積極性，也有利于學校培養高技能人才。

5 結語

綜上所述，高職食品生產實訓基地的運營與管理，創建一個具有現代教育教學管理理念的食品生產實訓基地，需要學校的政策支持、社會協助及師生們的共同參與。高職院校校內食品生產實訓基地的運營與管理應在遵循職業教育規律的同時，充分發揮市場經濟的作用，調動市場各方參與實訓基地運營與管理，努力提高實訓基地設備的使用率，減少設備閑置時間，使國家財政投入了大量經費建設的校內實訓基地真正發揮其提升學生技能的主體作用。