飲用水煮沸后放置不同時(shí)間亞硝酸鹽和硝酸鹽含量變化

陳影，肖艷杰，柳曉琳

(錦州醫(yī)科大學(xué)，遼寧 錦州 121001)

亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，作為發(fā)色劑和防腐劑在食品業(yè)中應(yīng)用廣泛。同時(shí)它也具有毒性，如吸收進(jìn)入血液，可與血液中的血紅蛋白結(jié)合轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白從而降低血液運(yùn)輸氧的能力，短時(shí)間大量攝入可導(dǎo)致人體組織缺氧甚至死亡[1]；硝酸鹽也是一種具有毒性的物質(zhì)，且其在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，在加熱條件下也會(huì)分解成亞硝酸鹽和氧氣。有些學(xué)者認(rèn)為煮沸的水在放置一段時(shí)間后其亞硝酸鹽的含量會(huì)明顯增高，而且長(zhǎng)時(shí)間沸騰或多次加熱以及在煮沸后長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存都會(huì)導(dǎo)致水中亞硝酸鹽含量明顯升高[2]，不適宜飲用。本研究采用離子色譜儀法檢測(cè)不同種類飲用水中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，為飲用水煮沸后最佳及安全的飲用時(shí)間提供科學(xué)的依據(jù)，從而為人們的日常生活提供參考。

1 材料與方法

1.1 研究材料

桶裝水、自來(lái)水、瓶裝水(純凈水)若干量。桶裝水即某地區(qū)某品牌18 L的桶裝礦泉水；純凈水即娃哈哈瓶裝純凈水；自來(lái)水即某校實(shí)驗(yàn)室自來(lái)水。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液(500 mg/L)、亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液(100 mg/L)、超純水、淋洗液。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

離子色譜儀(WYIC6100)、自動(dòng)進(jìn)樣器(AS2800)、恒溫水浴鍋、加熱爐、500 mL錐形瓶、燒杯、電子天平、超聲設(shè)備、微孔過(guò)濾膜、一次性針頭及針管等。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

分別吸取硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液0.8、1.2、1.6、2.0、2.4 mL配成濃度分別為4、6、8、10、12 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)樣品，吸取亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL配成濃度分別為0.2 、0.4 、0.6 、0.8 、1.0 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)樣品，用超純水溶解并定容至100 mL，用離子色譜儀進(jìn)行檢測(cè)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線[3]。

1.4.2 水樣采樣方法

水樣的采集按照《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》(GB/T5750-2006)嚴(yán)格執(zhí)行；每個(gè)水樣平行取3 次分別檢測(cè)，取平均值作為檢測(cè)結(jié)果。檢測(cè)方法采用離子色譜法，依據(jù)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749-2006)[4]對(duì)結(jié)果進(jìn)行判斷，亞硝酸鹽≤1.0 mg/L、硝酸鹽≤10.0 mg/L。

1.4.3 水樣的檢測(cè)方法

取桶裝水、自來(lái)水和瓶裝水分別置于500 mL錐形瓶?jī)?nèi)，先分別取出5 mL，加入自動(dòng)進(jìn)樣器中，保留峰面積及出峰時(shí)間，根據(jù)亞硝酸鹽和硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線算出其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量；然后分別將3種飲用水分別置于加熱爐上加熱，直至沸騰；檢測(cè)其煮沸后放置72 h內(nèi)硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化情況，設(shè)定放置時(shí)間為煮沸后0 min、3 min、6 h、24 h、48 h和72 h，并保證每個(gè)設(shè)置的時(shí)間點(diǎn)準(zhǔn)點(diǎn)取樣，測(cè)量3次取平均值。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析方法

2 結(jié) 果

2.1 不同種類飲用水中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的比較

不同種類飲用水中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的比較結(jié)果 見(jiàn)表1。

表1 不同種類飲用水(原樣品)亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的比較

根據(jù)表1，不論是硝酸鹽還是亞硝酸鹽，3種水之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；桶裝水、純凈水與自來(lái)水的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，自來(lái)水中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量均高于桶裝水和純凈水。

3種飲用水在煮沸后放置不同時(shí)間后硝酸鹽、亞硝酸鹽含量比較結(jié)果，見(jiàn)表2。

根據(jù)表2，桶裝水、純凈水、自來(lái)水分別在24 h以后、72 h和6 h以后與剛煮沸時(shí)的亞硝酸鹽含量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)；而硝酸鹽含量均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。不同種類飲用水放置72 h后硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的比較結(jié)果，見(jiàn)表3。

表2 不同種類飲用水煮沸后放置不同時(shí)間硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的比較

表3 不同種類飲用水放置72 h后硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的比較

根據(jù)表3，3種飲用水在放置72 h后硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且其差異均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

3 討 論

在日常生活中，普遍認(rèn)為開(kāi)水是沒(méi)有污染的。但煮沸后放置一段時(shí)間，水中的亞硝酸鹽濃度逐漸增高，而亞硝酸鹽是氮循環(huán)的中間產(chǎn)物，它可以使人體的正常血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，發(fā)生高鐵血紅蛋白癥。而離子色譜方法是一種非常先進(jìn)的分離測(cè)定技術(shù)，在分析化學(xué)領(lǐng)域發(fā)展是一種最快的分析技術(shù)[5]，且操作方法簡(jiǎn)單、靈敏度高、精度高，因此被廣泛使用。

飲用水中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量與放置時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系，也就是說(shuō)放置時(shí)間越長(zhǎng)，水中的亞硝酸鹽含量越高[6]。根據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，建議桶裝水煮沸后最好在24 h內(nèi)飲用，雖然其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量在72 h后會(huì)有所增加，但依然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以繼續(xù)飲用；針對(duì)純凈水而言，水中硝酸鹽會(huì)隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，生成亞硝酸鹽的含量也會(huì)隨之增加，但在72 h內(nèi)水中的亞硝酸鹽含量依然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[7]；純凈水煮沸后在放置48 h內(nèi)的亞硝酸鹽含量與剛煮沸后的亞硝酸鹽含量變化不大，建議純凈水煮沸后最好在48 h內(nèi)飲用；針對(duì)自來(lái)水而言，放置時(shí)間越長(zhǎng)越容易被細(xì)菌污染，細(xì)菌能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，而且加熱也會(huì)使硝酸鹽分解成亞硝酸鹽和氧氣，使亞硝酸鹽的含量進(jìn)一步增加。建議在煮沸后最好盡快喝完，且開(kāi)水放置6～10 h亞硝酸鹽含量較高，建議最好不要飲用[8]。

因此，本實(shí)驗(yàn)表明，3種水在煮沸后放置72 h后，雖然飲用水中的亞硝酸鹽的含量會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增多，但仍在合理范圍之內(nèi)，可以供人們飲用。