2019第二屆多菌種微生物應用技術論壇暨微生物制劑在釀酒中的應用技術論文大賽頒獎典禮在宜昌舉行

本刊訊：2019 年7 月19 日至20 日，“2019 第二屆多菌種微生物應用技術論壇暨微生物制劑在釀酒中的應用技術論文大賽”頒獎典禮在宜昌舉行。本次活動由中國酒業協會主辦，安琪酵母股份有限公司和釀酒科技雜志社承辦，北京工商大學、貴州大學、湖北工業大學、江南大學、四川大學和天津科技大學支持。論壇由中國酒業協會白酒產業技術創新戰略發展委員會秘書長、白酒國家評委葛向陽博士主持，以“探索白酒健康因子，精準調控微生物”為主題，共話中國白酒的發展。

北京工商大學校長、博士生導師、中國工程院院士孫寶國，水井坊股份有限公司原總工程師、國家評委、教授級高工賴登燡，天津科技大學生物工程學院原院長、博士生導師、教授肖冬光，貴州大學釀酒與食品工程學院院長、博士生導師、教授邱樹毅，四川大學輕工科學與工程學院副主任羅愛民，湖北工業大學輕工學部生物工程學院院長陳雄，安琪酵母股份有限公司副書記、總經理李知洪，《釀酒科技》主編、貴州省白酒專家委員會秘書長、研究員黃平等專家學者出席論壇。來自全國各白酒及相關企業、高校的160 多位代表參加了論壇交流。

李知洪總經理致辭：在白酒行業技術不斷突破創新的大背景、大趨勢下，我們于去年5 月份舉辦了第一屆“多菌種純種微生物應用技術論壇”，并取得成功。今天，我們再次齊聚宜昌，舉辦第二屆“多菌種純種微生物應用技術論壇”，以“探索白酒健康因子，精準調控微生物”為主題，共話中國白酒的發展，對大家參會表示熱烈歡迎。安琪酵母股份公司成立于1986 年，是研究天然酵母，并進行規?；圃斓膶I化公司，酵母產業化水平在國內處于領先地位，是酵母行業唯一的高科技上市公司。

孫寶國院士、徐巖校長的代表、賴登燡高工、肖冬光教授、邱樹毅教授等專家學者分別做了題為“白酒化學研究進展”“微生物組學驅動下的多菌種發酵技術：機遇與挑戰”“利用多菌種、多維度解析濃香白酒‘增己降乙’難題”“白酒發酵過程中酯類物質的形成機理研究”和“醬香大曲中的高溫放線菌的研究”的主旨報告和專題報告。

孫寶國院士在“白酒化學研究進展”主旨報告中介紹了各國的國酒：俄羅斯、波蘭、芬蘭的國酒為伏特加(Vodka)，英國的國酒為威士忌(Whisky)，法國的國酒為白蘭地(Brandy)，荷蘭的國酒為金酒(Gin)，古巴的國酒為朗姆酒(Rum)，墨西哥的國酒為龍舌蘭酒(Tequila)，日本的國酒為清酒(Japanese Sake)，加拿大的國酒為冰酒(Icewine)，德國的國酒為啤酒(Beer)，中國的國酒為白酒(Baijiu)和黃酒(Huangjiu) 。在酒的歷史中介紹了中國酒的歷史、葡萄酒的歷史、啤酒的歷史、黃酒的歷史、白酒的歷史。在白酒化學研究進展中介紹了研究構建白酒揮發性物質數據庫，數據庫中已有1300 種白酒揮發性物質；數據庫包括白酒中揮發性物質的理化信息、質譜-離子碎片圖、在“FFAP”色譜柱和“HP-5”色譜柱條件下白酒中揮發性成分的“保留指數”數據、標準品庫。應用該數據庫首次在白酒中發現了乳酸丙酯，乳酸丙酯的香氣特征為酯香、似葡萄的清甜果香和奶香。首次在白酒中發現了多肽及其保健功能，Pro-His-Pro 具有血管緊張素轉換酶抑制作用和抗氧化活性，多肽Ala-Lys-Arg-Ala能顯著提高細胞內抗氧化酶的活性。首次在濃香型白酒基酒中發現了泥臭味關鍵物質3-甲基吲哚，3-甲基吲哚在46%酒精中的閾值為6.09 μg/L。在白酒中的OAV 值1-23。1990—2017 年，白酒中發現的有機化合物累計達到1874 種。其中濃香型白酒中有861 種、清香型白酒有663 種、醬香型白酒有623 種。2017 年—2019 年，白酒中新發現了146 種有機化合物，累計達到2020 種。在中國白酒國際化問題方面研究指出：世界其他主要蒸餾酒國際化程度越來越高；白酒國際化程度低，走向世界步伐慢；白酒國際化要上升為國家戰略；白酒國際化文化要先行；白酒標簽上要有醒目的英文；白酒走向世界要充分發揮移動互聯網的作用。白酒中各復雜成分之間的化學鏈接鑄造了不同香型白酒的風味特征，這也是中國白酒的一大“奧秘”所在。

賴登燡高工在“利用多菌種、多維度解析濃香白酒‘增己降乙’難題”專題報告中介紹了中國白酒與國外蒸餾酒的典型性區別和香味成分區別，根據實踐經驗，重點介紹了濃香型白酒中己酸乙酯偏低，乙酸乙酯、乳酸乙酯必然偏高的問題，提出了可供借鑒的解決措施，運用白酒功能微生物到釀酒生產中，從而有效提高出酒率及酒體品質。

肖冬光教授在“白酒發酵過程中酯類物質的形成機理研究”專題報告中重點闡釋了白酒發酵過程中酯類物質形成特征、形成機理和酸度對大曲酯化酶活力的影響。白酒中風味成分錯綜復雜，但酯類物質卻是很多酒類產品中不可或缺的一部分物質，因此對酯類物質的研究一直都是業內的重要課題。

邱樹毅教授在“醬香大曲中的高溫放線菌的研究”專題報告中對醬香型白酒和醬香大曲做了簡介，闡述了醬香大曲中微生物的多樣性和高溫放線菌類群研究現狀，及應用前景。醬香型白酒作為我國白酒四大基本香型之一，其工藝的復雜性及酒體成分的豐富性在“中國白酒”中可謂是數一數二的，其中對于放線菌在醬香型白酒中的功能性作用的研究也是行業的一大難題。

此外，湖北工業大學的李欣博士和安琪酵母股份有限公司釀造技術總監李志軍分別做了“芽孢桿菌于酵母混酵氨基酸代謝特征”和“多菌種純種微生物制劑在白酒中的應用匯報”的報告。

在本屆論壇上，安琪公司推出了新產品：白酒復合功能菌——“微集芬”。遵循“內尋外加，自然強化”的理念，由“微集芬”構成的核心微生物群，在白酒微生物自然環境的風味代謝中定量調控香味物質和健康因子。

專家們認為：中國白酒行業前期經過了十年黃金發展期、五年深度調整期，時至今日，總體已呈現出向好、向穩、向優的態勢。隨著行業對“風味與健康”導向的追求，在完善精準調控、科學釀造的基礎上，中國白酒將煥發新的生命力，進一步走向現代化、國際化。

論壇期間，舉行了“第二屆微生物制劑在釀酒中的應用技術論文大賽”頒獎典禮。會議共收到應征論文49 篇，經過論文評審專家組月余的評審并在會前合議，最終評選出獲獎論文20篇。其中：一等獎1 篇，二等獎2 篇，三等獎5 篇，優秀獎12 篇。評選出優秀組織獎2 個。6 名優秀論文作者在論壇上進行了交流發言。

會議期間，與會代表參觀了安琪酵母股份有限公司，親身體會到安琪的現代化、自動化和專業化，不愧為酵母領域亞洲第一，世界第三的稱號。安琪一切從酵母開始，邁向神秘的微生物領域，安琪結緣白酒行業，歷經三十年，孜孜進取，成就一段與行業共成長的如酒歲月。