食用菌功能型復合調味品的工藝開發

□ 辛匡禹 北京農學院

在人們日常生活中，調味品是不可或缺的一種東西，它是保證食物味道鮮美等的重要物質。隨著人們生活水平的提升以及食品加工技術的發展，復合型調味品已經成為了當前人們的首選。食用菌作為第三代調味品之一，其營養豐富、味道鮮美且富含大量活性物質，將其應用到功能型復合調味品中，可以更好的滿足當前人們對于調味品的具體要求。但是在食用菌具體的應用過程中，傳統的加工手段或者工藝很難對食用菌的鮮美風味進行保存，也正是因為如此，如何開發一種食用菌功能型復合調味品的加工工藝，也越來越被食品加工企業所重視。

1 食用菌功能性復合調味品概述

所謂的復合調味品，指的就是在平常調味料的基礎上，通過對相關食品加工工藝的應用，將其進一步加工成具有特定味道的調味品。通常來講，復合調味品主要被應用菜肴調味劑、肉制品加工以及休閑食品的加工過程中。而對于食用菌而言，其不僅含有豐富的蛋白質和氨基酸，還含有較多的不飽和脂肪酸、礦物質元素及維生素，其主要功能為降血脂、抗腫瘤、提高個體免疫力等等[1]。近年來，隨著食品加工技術的飛速發展，當前食用菌也被廣泛的應用到調味品加工過程中。

就食用菌而言，其在調味品加工過程中的應用主要包括兩個方面，一方面是通過對食用菌其本身獨特風味進行直接加工，然后與普通調味品的混合，形成一種功能性復合調味品，比如，當前很多食品加工企業會通過對食用菌干料及其他香辛料進行混合應用，然后加入到醬油等傳統調味品中；另一方面是按照食用菌的特點進行深加工，簡單來說，就是根據食用菌的具體特點，結合相應的工藝，實現對食用菌的深加工，比如應用菌絲體發酵成調味料等等。

2 食用菌功能型復合調味品的工藝開發策略

2.1 菌絲發酵工藝

菌絲發酵工藝是食用菌功能型符合調味品制造及生產過程中較為常用的一種工藝，在當前實際的應用過程中，主要有3類，分別為蛹蟲草菌發酵、馬鈴薯液制作以及二次發酵。

2.1.1 蛹蟲草菌發酵工藝

其主要原料及數量為：45 g豆粕、10 g小麥粉、25 g麥麩、100 mL水及30 g蛹蟲草；主要發酵工藝為：采取相應的方法將上述材料制成培養基，然后將其放置到恒溫加熱爐中進行蛹蟲草菌的培養和發酵，待發酵成功后，在將其與0.1%瓜兒豆膠、0.2%黃原膠以及0.04%焦糖色素進行混合調制，待調制完成后進行高溫殺菌，最終完成蛹蟲草菌發酵。

2.1.2 馬鈴薯液制作

其主要工藝為：將馬鈴薯液倒入容量為100 mL的燒杯中，然后將燒杯至于恒溫攪拌器中進行順序攪拌，同時將其置于恒溫攪拌機上進行發酵，其中攪拌機為27 ℃，攪拌速度為140 r/min，發酵時間為5 d；在攪拌完成后，應將經高溫殺菌后的蔗糖溶液加入其中，同時加入0.3%的干酵母在27 ℃的環境下發酵4 d；待發酵完成后，應將其置于27～30 ℃下完成相應的接種試驗，同時將培養基放置于無菌環境中進行培養，培養時間為25～28 d[2]；將其放置到由麩皮支撐的醅中經過反復發酵，就可以得到醋酸。醋酸可以與菌類相結合，制成香菇醋，這種調味品具有口感清香、養生保健且味道鮮美等特點。

2.1.3 二次發酵

二次發酵的主要工藝為：在EF-016菌株中進行菌種提取，然后對菌種進行培養，一次發酵后就可以得到具有調味料菌絲的發酵液；通過對發酵液中的菌絲進行提取，然后將其與其他輔料一起進行二次發酵后就可以得到相應的食用菌功能型符合調味品。

2.2 浸提液工藝

浸提液工藝同樣是當前食用菌功能型復合調味品制造過程中較為常用的一類工藝，現階段常用的浸提工藝主要包含：通過對蘑菇剩余部分及不新鮮部位的應用，結合調節溫度、pH值等方式，將其浸泡至含有少量食鹽的溶液中，然后攪拌直至破碎，待其濃度為60%～65%時，停止攪拌并得到相應的提取物粉末，然后按照一定的比例與食鹽粉末、味精以及白砂糖進行混合，就可以得到香菇精；通過對殘次品蘑菇的應用，將其磨成粉末后放置到水中浸泡，得到一次提取液后進行過濾，待過濾完成后，將碳酸鈉及螯合劑加入其中，在特定的環境溫度下進行反應并得到二次提取液，通過過濾后添加酶進行分解，獲得三次提取液。

3 結語

綜上所述，在食品加工技術飛速發展的背景下，食用菌功能性復合調味品逐漸增多，雖然這類調味品在簡化食用菌保鮮處理工序以及改善人們生活質量方面發揮著非常積極的作用，但是在新工藝開發方面卻依然存在著一定的差距，需要對這類問題加以重視。只有在食用菌功能型復合調味品生產過程中對其有正確的認知，然后重點對新的工藝進行開發，才能更好的生產出更多更為優質的食用菌功能型復合調味品。