論中西式面點加工制作的差異

□ 武奔月 開封技師學院

1 中西面點簡介

1.1 中式面點

現(xiàn)在人們所說的中式面點，指的就是自我國古代開始一直流傳至今的“點心”，也稱“中點”“面點”。中式面點的加工制作所涉及的原材料十分廣泛，包括各種果品、乳制品、蔬菜、蛋類、水產(chǎn)品、禽畜肉類以及糧食作物等，同時制作過程中還需配以種類豐富的調(diào)味品，再經(jīng)由一系列的加工制作之后，最終形成色香味俱全、營養(yǎng)價值極高的美味佳肴。中國飲食文化中，“白案”是對面點制作的統(tǒng)稱[1]。面點的加工制作形式以及飲食形式在餐飲界中的表現(xiàn)極為豐富，多樣化的呈現(xiàn)形式不僅滿足了人們對主食的需求，同時也讓人們在食用補充食品調(diào)劑口味時有了更多的選擇。

1.2 西式面點

西式面點的制作主要以油脂、蛋奶制品、面以及糖為原料，干鮮果品和調(diào)味品為輔料，制作過程需要經(jīng)過調(diào)制、成型以及裝飾等步驟，所呈現(xiàn)出的面點作品也具有一定的營養(yǎng)價值，且在色、香、味、形與質(zhì)等方面也有著較為突出的表現(xiàn)，是西方飲食文化中不可或缺的一份子，可與我國烹飪比肩，在世界范圍內(nèi)極具盛名。西方餐飲界所說的“烘焙業(yè)”指的就是面點的加工制作行業(yè)，這一行業(yè)在一些歐美國家尤其盛行。西式面點主要以款式、口感、精美度以及新鮮度著稱，同時這也是吸引顧客購買的主要原因。

2 中西面點加工方法的差異

自古以來，受中西方人類不同思維方式和處世哲學的影響，中西文化一直存在較大差異，其中就包括中西方飲食文化上的差異。中國飲食文化極其注重色、香、味、形與質(zhì)的完美結(jié)合，善于用食物表達意境、傳遞情感，內(nèi)涵之豐富、意義之深遠不言而喻。而西方飲食文化講究的是精巧專維、自成體系。雖然中西方飲食文化存在一定差異，但是面食一直是絕大多數(shù)中西方國家餐桌上的主食。同時，各個國家都有著自己對面點制作獨到的見解和方式，制作的側(cè)重點也有所不同，但是無論是中國還是西方，其最終目的都是更好的迎合當?shù)厝藗兊娘嬍沉晳T，中西方面點加工制作的具體差異主要表現(xiàn)在以下幾點。

2.1 中西方糕點在選料和成形加工方面存在的差異

我國是一個幅員遼闊、地產(chǎn)富饒的國家，豐富的特產(chǎn)資源為面點的加工制作提供了十分豐富的原料支持，再加之我國龐大的人口基數(shù)，地區(qū)之間地質(zhì)氣候、居民生活習慣的差異，因此面點的加工制作對原料、品種以及表現(xiàn)形式的要求極高。同時，我國的飲食文化受傳統(tǒng)思想的影響較深，講究以純手工制作的方式進行面點的加工制作，因此中式面點的加工工藝和制作技巧難度要遠超西方各國。中式面點的成形技巧千變?nèi)f化、豐富多彩，主要成形技法可大致分為18項，即包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具與擠注，不同成形技法的使用造就了千變?nèi)f化、形態(tài)逼真的面點形態(tài)。西式面點對原材料的選擇也頗為講究，蛋奶制品、油脂、糖類、各種干鮮水果以及面粉是西式糕點常用的原料，其特點是富含大量油脂、蛋奶制品以及糖分，對各種干鮮水果、巧克力以及果仁等輔料的運用也比較多。西式面點的成形講究線條清晰、圖案分辨率高，多以簡潔明快的成形方式為主。西式面點加工制作中，對于面點的裝飾通常只采用一兩種裝飾材料即可，通過一次性裝飾的方式對面點進行裝飾，操作便捷、批量生產(chǎn)能力較強。常用的表現(xiàn)形式主要有3種，即仿真形式、抽象形式、卡通形式。

2.2 中西面點在烹制加工方法上的差異

中式面點的加工制作方式多種多樣，常見的制作方式有蒸、炸、煎、煮、烙與烘等，與西式面點以甜為主的制作方式不同，我國的面點制品講究口感清淡。值得一提的是，我國的面點制作對炸的制作方式情有獨鐘，筆者認為這與我國獨有的飲茶文化有著密不可分的關系，正所謂茶可去油膩。西式面點的加工制作方法主要以烘烤為主，通常需要依靠模具來進行，講究的是一次成型。這種制作方法比較省時、省力，且制作出的面點形狀外觀統(tǒng)一程度較高，給人以整齊劃一的感覺。自我國實施改革開放以來，中西方文化一直處于不斷交融、不斷傳播的狀態(tài)，中西方的飲食文化也在相互滲透、相互學習，廣大餐飲從業(yè)人員因此獲得了更多的烹飪方式和烹飪靈感，越來越多的優(yōu)質(zhì)烹飪作品被帶到人們的餐桌之上。

3 結(jié)語

綜上所述，集各家所長、不斷推陳出新一直以來就是餐飲人不變的信條，中西式面點的加工制作應當相互借鑒學習、共同進取，以滿足當前不斷加快的全球一體化發(fā)展需求。廣大餐飲從業(yè)人員不僅要牢牢掌握我國傳統(tǒng)的面點加工制作技藝，同時也要積極汲取西方面點加工制作技術中的優(yōu)勢，努力為人們提供更加精致的面點制品。