將“三減三健”理念融入教學中

□ 欒婷婷 長垣烹飪職業技術學院

《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》指出“2012年全國18歲及以上成人中，高血壓患病率為25.2%，糖尿病患病率為9.7%，高膽固醇血癥患病率為4.9%?！本用衤圆“l病率高的現狀也引起了國家的重視。2017年7月，國務院辦公廳印發了一份《國民營養計劃（2017-2030）》，這份計劃中特別提到了吃動平衡行動：“積極推動全民健康生活方式行動，廣泛開展以“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點的專項活動”。合理飲食對人體健康至關重要。作為烹飪學院，培養烹飪人才的搖籃，可為餐飲食品行業輸送大量的人才。如何把“減油、減鹽、減糖”的理念傳授給學生，讓學生將這種健康的飲食理念根植于心中，并在以后的烹飪工作中運用起來，為人們烹飪出健康、美味、營養的美食，是教師們結合國家的國民營養計劃重點要做的工作，在具體的實踐工作中，主要通過以下幾個舉措落實“三減三健”的合理生活理念。

在食品營養課程中系統學習合理飲食和健康生活理念

在烹飪專業、面點專業、食品專業及營養配餐專業的課程設置中，均開設了食品營養與衛生課程，本門課程為學生們的公共基礎課。老師在平時的課程教學中會系統的傳授給同學們合理的生活習慣和健康的飲食理念。課程內容大致包括：基礎營養素、食物營養、平衡膳食、特殊人群營養與慢性疾病相關營養知識。

（1）在營養教學中，結合基礎營養和營養疾病章節傳授給學生如下知識：健康成年人每人每天烹調用油量為25～30 g；健康成年人每人每天食鹽不超過6 g；控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50 g，最好控制在25 g以下。貫徹國家所提倡的“減鹽、減油、減糖”理念，從自己做起。正確認識理念，逐步養成清淡的飲食習慣。尤其是部分學生以飲料代水，經過學習基本能改掉這些壞習慣。

（2）結合體格檢測，肥胖、高血壓、骨質疏松等慢性疾病和特殊人群（嬰幼兒、青少年、孕產婦與老年人）營養需求等章節，分別講解肥胖的危害及正確的減肥方法，骨質疏松的原因及如何保護骨骼健康，口腔齲齒問題及如何保護牙齒等內容，通過健康飲食、合理運動、定期體檢等方法，保證大學生擁有強健的體格。

在前期學生營養基礎不夠扎實的情況下，多給學生舉實例，以保證學生在生活中做到，并讓學生作為知識點記住，以備后期應用在烹飪菜肴中。

定期組織科普活動

學校會定期舉辦關于食物營養的宣傳展覽活動，將“減油、減鹽、減糖”的飲食理念和生活中的實際做法貫穿到宣傳專欄中，比如減鹽5個小技巧：①學習量化。使用限鹽勺罐，逐漸減少用量。②選用新鮮食材，替代部分食鹽。烹調時多用醋、檸檬汁、香料與姜等調味，替代一部分鹽和醬油。③烹飪方法多樣。多采用蒸、烤、煮等烹調方式，享受食物天然的味道，不是每道菜都需要加鹽。④學會看營養標簽，少吃高鹽食品。

通過不定期不同主題的展覽活動和不定期開設營養知識講座，給學生普及健康常識，比如油脂攝入量過多可增加肥胖的發生風險；攝入過多反式脂肪酸會增加冠心病的發生風險；高鹽（鈉）攝入可增加高血壓、腦卒中和胃癌的發生風險；過多攝入含糖飲料可增加齲齒和肥胖的發病風險。結合一些案例，讓同學們認識到健康飲食的重要性，并把健康飲食的觀念帶到專業學習中去。

通過各種社團活動宣傳健康生活理念

通過學校的學生社團——營養協會，在校園中開展更多的活動讓更多的學生參與其中，促使更多的學生有意識的去關注健康的問題。

開展膳食調查

以問卷調查的形式，并在調查過程中向同學們傳授“減油、減鹽、減糖”的飲食理念，并簡單介紹生活中的“減油、減鹽、減糖”技巧。通過多次舉行社團活動，同學們逐漸對健康飲食有了一定的認識，并應用在了實際的生活中，有意識的減少辣條、含糖飲料、蛋糕糕點類食物的攝入。

邀請校外醫護人員到校開展免費體檢活動

邀請校外的口腔門診，不定期到校為學生免費檢測口腔問題。如2018年組織某牙科診所進校免費進行檢查牙齒活動，讓學生關注牙齒健康問題。

組織健身活動

學?！翱崤苌鐖F”定期組織跑步活動，參加長垣縣馬拉松活動等，預防學生肥胖，保持健康體重和強健體魄。

通過營養配餐課程，指導學生合理設計食譜

除了食品營養課程外，學校還開設了營養配餐課程，這門課主要是教授學生設計并制作營養食譜。

配餐課程設置有實訓課，在實訓課中采用小組合作教學法，讓學生們結合所學知識設計并制作適合特殊群體和慢性疾病人群的食譜。

在實訓中發現了一些問題，如：學生對食物量沒有具體概念；制作肥胖人群食譜時油脂過量；部分同學口味太重等。有的學生掌握了理論知識，烹調應用時卻出現了很多偏差。老師在指導實訓菜品時，應將合理飲食觀念貫穿其中，引導學生選擇更合理的烹調方法，比如采用蒸、煮、燉、燜、水滑、熘與拌等，少用油煎、油炸的方法，這樣就可以做到少用烹調油，減少油的攝入量。一個食譜的制定需要考慮很多因素：成本、營養、人群等，通過烹調制作使學生能夠利用營養知識。

打造營養餐廳

精選學校餐廳的菜品，為學生把好關。定期培訓食堂工作人員，培養廚師的健康飲食意識，在制作菜品時要減鹽減油，為學生制作更為健康的菜品。

通過各種方法讓學生在學習知識后，接受、認可合理的健康飲食理念，關注自身的身體狀況，保持合理的體重，保證自身的健康。在日常生活中能指導家人朋友的飲食，在工作中也能更貼合消費者的飲食需求，為消費者制作更健康的美食。