微生物的發酵作用對傳統釀造食品安全性的影響

□ 孫麗穎 李占海 張 方 中糧生化（成都）有限公司

現如今，釀造食品豐富了飲食。但與此同時，人們也越來越關注傳統釀造食品對人體的安全性問題。現如今，食品檢測人員也正在對傳統釀造食品與微生物之間的相互聯系進行研究，為的就是提升傳統釀造食品的安全性。

現如今，釀造食品遍布在世界的每一個角落，因其爽口的口感深受人們的喜愛。如葡萄酒、白酒、咖啡與酸奶等飲品，還有醬油、醋、腐乳等佐餐副食調味品。現如今，世界各地的相關權威人員從多角度對傳統釀造食品進行了實驗探究，實驗結果展示了傳統釀造食品對人體有益的方面。比如，適度飲用白酒可以促進新陳代謝，擁有舒筋活血、驅寒的功效；喝咖啡可以緩解身體的酸痛感、預防癌癥、預防結石，養胃助消化，還可以防止射線的傷害。在種種好處的作用下，人們逐漸喜歡食用傳統釀造食品。

微生物發酵作用對傳統豆制品安全性的影響

豆制品擁有獨特的營養功能

豆制品在具有獨特營養功能的基礎上，還具有良好的加工特性。現如今，世界各地對豆制品的食用需求正在逐年上升。由于豆制品的制作過程中需要微生物以及多種酶的參與，所以就導致豆制品中對人體有益的成分增多，對促進人體的健康有一定的好處。

發酵豆制品對食品安全的影響

1.豆豉

豆豉主要分為兩大類，分別是細菌性和霉菌性。對于霉菌性豆豉來說，在制作的過程中主要有曲霉、根霉和毛霉的參與。對于細菌性豆豉來說，主要有乳酸菌和微球菌的參與，由于乳酸菌和微球菌都是厭氧菌，所以在制作細菌性豆豉的過程中，需要進行封閉式處理，避免與氧氣接觸。

2.醬油

醬油有著3 000多年的歷史，它的主要制作原料是豆、麥等。在制作醬油的過程中，首先要對黃豆進行蒸煮處理，之后就要進行發酵。在發酵的過程中，通常是把蒸煮過的黃豆鋪在竹籬上，之后在密封的室內進行發酵，期間需要進行攪拌，一段時間后就可以將黃豆取出，將表面的酶用清水清洗干凈，之后將黃豆裝進容器內繼續發酵，等有醬香味發出的時候，發酵就已經完成，之后再進行其他的制作步驟。

微生物發酵作用對傳統酒制品安全性的影響

白酒

白酒是我國祖先智慧的產物。根據發酵菌種類、制作流程的不同，可將白酒大致分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒3種。白酒的制作工藝流程大致可分為8個流程，在入池發酵這一流程中，就是將處理過的酒醅在微生物的作用下進行發酵處理。在這一過程中，需要將酒醅裝入到地缸中，并將地缸埋入地下進行發酵。這一處理措施的主要目的是對酒醅進行隔光隔陽處理，處理時間一般是21天。

葡萄酒

關于葡萄酒的起源，一直以來都是在爭論之中，據相關權威人士的猜測，葡萄酒應該是葡萄自然成熟后落在地上，葡萄汁與空氣中的酵母菌接觸后發酵，酒香味吸引了人們的注意力，就產生了葡萄酒的雛形，進而對其展開研究，技術逐漸成熟后，產生了現在的葡萄酒。在微生物的作用下，葡萄汁被逐漸釀制成酸甜的葡萄酒。

發酵食品安全的關鍵控制點

依據傳統釀造食品的制作流程和潛在危害，傳統釀造食品制作過程中，可將以下制作流程作為關鍵控制點：①原材料的選取。在進行原材料的選取時，原材料如果存在農藥殘留、重金屬超標、雜菌感染等問題，那將有可能造成食品釀造失敗，如果這種失敗的釀造食品被人們誤食，將會嚴重影響人們的身體健康。所以，在原料加工之前，需要對原料進行安全檢查，其衛生標準必須要符合國家的要求，必須采用擁有國家檢驗合格證明的原料來進行食品的加工。②菌種保存及發酵劑的制作。菌種必須根據其自身的特點來進行保存。比如，有的菌類屬于厭氧性微生物，那么就得在密閉的環境下對其進行保存；有的菌類對溫度要求較高，那就需要在溫度比較穩定的環境下進行保存。在食品釀造過程中，不能使用被污染的菌類，否則可能在其他雜菌的作用下，導致釀造失敗。③發酵階段。發酵階段是釀造過程中十分重要的一環。所以，應當對釀造過程中的條件進行嚴格要求，對溫度、濕度、光照與酸堿度進行定時統計，以提高釀造的成功率。④滅菌和成品包裝。在滅菌的過程中，主要對滅菌的時間與溫度進行把控。溫度不能太高，也不能太低。太高的話容易破壞釀造食品的營養成分，溫度太低的話容易造成滅菌不徹底，達不到預期的效果。滅菌時間同樣重要，也必須按照規定的時間進行滅菌處理。而對于包裝來說，大多采用密封式包裝，最好是真空包裝。

結語

現如今，隨著人們生活質量的提高，人們對食物的要求越來越高，開始追求食物的口感和健康，傳統釀造食品恰恰符合當代人對食物的需求。現在，傳統釀制食品的技術已經相當成熟，只要人們對原材料的選擇與釀制流程進行嚴格把控，那么人們就能在保證健康的同時，盡情享受釀制食品帶來的滿足感。