葡萄酒食品安全風險及其控制措施

□ 孫銘蔚 延邊大學

葡萄酒作為生活中應用比較廣泛的一種飲品，其生產過程有很多的流程。從最初的種植到采摘、運輸、清洗、發酵、過濾與包裝整個流程都要有極其嚴格的衛生安全防護，如果在某一個環節出現了衛生安全問題，都無法生產出高品質的葡萄酒。要想葡萄酒品質優秀，首先就要選擇良好的種植基地；還要有科學的種植和栽培管理技術；避免過多的使用農藥和殺蟲劑；采摘的方式方法也要科學，避免造成污染，以及之后的流程都要進行層層把關。并嚴格檢測，對其安全性進行有效的預防和控制。

原料葡萄的安全

葡萄酒原材料葡萄的種植生產地域各有差異，它的生長階段也就不同，不同生產種植區的葡萄或多或少的會有病蟲害，其中葡萄的重型蟲害大概有30種之多，葡萄的病害也有10多種。葡萄種植園經常使用各種殺蟲劑以及殺菌劑，氯類有機農藥在殺蟲劑中占有重要位置，但它有較高的脂溶性，可在人體組織器官和脂肪中引發毒性。氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯類的農藥具有除螨、殺蟲以及殺菌作用，是破壞神經的毒素，第一種會抑制膽堿酯酶，最后引發人體中樞神經中毒，后面的一種嚴重阻礙神經傳導系統并抑制大腦皮層的神經細胞。在葡萄酒原料栽培中，農藥殺蟲劑的濫用會導致其在葡萄上面大量殘留，葡萄酒也會被這些殘留農藥污染。在檢測葡萄和葡萄酒時發現了將近兩百種農藥殘留物，但我國生產的葡萄酒還沒有檢測到。

之所以有所成績都是源于很多學者的辛苦研究，除了引導合理使用農藥外，還是得在葡萄本身下功夫，讓葡萄自身的防御體系變得強大而更好的抵抗病蟲害。

葡萄酒的發酵體系中對微生物產生影響的便是殺菌劑，抵制了釀酒酵母菌活性，使其產生更多的酒精，嚴重影響力葡萄酒的味道。

很多農藥在葡萄酒的釀制過程中也會對酒液有較大的破壞。比如敵敵畏、樂果一旦溶于酒液就非常難以被去除掉。所以葡萄酒酒液中農藥殘留種類取決于使用的農藥種類。農藥種類越多，其研究抵制農藥殘留的工作越困難。

釀酒的風險

二氧化硫

二氧化硫是在釀制葡萄酒時唯一一種允許長期使用的防腐劑，它的用途很廣泛，有抗氧化、選擇性殺菌、增酸與澄清酒液等多種作用，但使用過程中一定要控制好二氧化硫的劑量，如果劑量太高就會產生硫味，并對人的身體產生不利印象，對很多哮喘、高敏人群、以及一些體質弱的兒童都會產生不好影響。然而，太低劑量又對腐敗性細菌起不到什么作用。因此，二氧化硫的劑量一直被列為研究重點，如研究出可以代替它又可減少不利因素的殺菌劑。很多學者經過很多年的研究實踐得出，日前推出的殺菌劑焦炭酸二甲酯，雖然是人工合成的但不僅可抑制葡萄酒中的霉菌還可以抑制腐敗性細菌和酵母的生長，最重要的能夠替代部分的二氧化硫。

微生物代謝的安全風險生物胺

生物胺總是一類具有生物活性的含氮的低分子量有機化合物的總稱，關于它的形成有兩種觀點：①由微生物酶對游離氨基酸的脫羧作用而形成。②醛、酮的轉胺和胺化的相互促進而形成。根據葡萄酒酒液中生物胺的結構差異性基本上可分成三類：雜環族為一類、芳香族為一類、脂肪族為一類。它們的存在對于葡萄酒的酒液品質而言，會起到降級的作用，沒有實質性作用。

要想形成生物胺也是有必要因素的：一旦這些因素促成，就會產生大量的生物胺。有很多發酵食品容易被微生物的高活性氨基酸脫羧酶污染而導致腐壞。進而，在酒類飲品中如果生物胺過多存在對身體有著不利的影響。如會導致人們在飲用葡萄酒的過程中出現心悸、嘔吐、腹瀉等癥狀，這是組胺的不利影響。如果是苯乙胺或者酪胺會導致高血壓，更嚴重的是可引發腦溢血。這只是其中一部分生物胺會對人體產生的副作用。要減少或者避免這類狀況的發生，一定要控制好發酵條件，抑制生物胺的泛濫，很多學者一直在做著努力。葡萄酒在人們生產生活中的一直占有很高的地位，中國的葡萄酒產業相對外國的葡萄酒產業在生產釀制過程中還是處在安全狀態下。總之，我國的葡萄酒產業在釀制環節中，有著高效防控酒液中污染物的生成措施及基礎理論技術。

結論

對葡萄酒釀制技術上進行不斷的深入研究，以有效的防控及理論技術為消費釀制高品質的葡萄酒提供保障，使消費者在享用時身心愉悅、身體健康，保證衛生安全。把一些因農藥、殺蟲劑、殺菌劑所帶來的健康隱患，在擇選種植基地時就應擇優而入，對種植管理技術進行有效控制，采摘清洗的過程得利而行，各個環節都要做到嚴防嚴控，可以用多種方式方法把它降至無風險狀態。在今后的葡萄酒生產中更要加強檢測、監測，一定把好生產關，以免有害物質存在，給消費者身體帶來危害。