2019年德陽市餐飲行業消毒餐（飲）具的抽樣調查分析

□ 李 琪 張 嫻 德陽市食品檢驗重點實驗室 德陽市食品藥品安全檢驗檢測中心

餐飲行業作為食品流通環節中的重要一環，人們往往更多地關注其是否是合法持證經營、食材是否新鮮衛生、品質是否過關、是否用地溝油代替食用油及是否進行了不合規食品添加劑的違法添加等等，但與食材和消費者直接接觸的餐飲具卻缺乏關注度。2019年5—8月，四川省德陽市市場監管部門對德陽市范圍內的多家餐飲機構308個批次的消毒餐（飲）具進行了抽樣檢查，經實驗室的分析檢測，其中陰離子洗滌劑不合格187批，不合格率高達60.71%，大腸菌群抽檢94批，不合格29批，不合格率30.85%。餐飲行業的餐飲具已成為食品安全隱患的重災區。

陰離子洗滌劑污染

陰離子洗滌劑，大多數陰離子洗滌劑主要成分為烷基苯磺酸鈉，具有微毒性，是一種表面活性劑，其分子具有親水基團和疏水基團，通過潤濕、起泡、增溶以及乳化等一系列復雜的過程達到去污的效果，自20世紀30年代末期面世以來，已逐漸被應用于工業及生活的方方面面。烷基苯磺酸鈉雖然是低毒物質，但大量使用會造成環境的破壞，其所含苯環在環境中不易被降解，存在于水體中使水體富營養化加劇，污染水體，使魚類產生畸形或死亡。研究表明，長期暴露于低濃度的烷基苯磺酸鈉中，其濃度越大，對羅非魚免疫功能的抑制作用越強，抗病能力降低；此外，高濃度（＞10 mg/L）的烷基苯磺酸鈉存于土壤中會阻礙植物生長甚至導致死亡。陰離子洗滌劑作為一種不可食用的化工產品，對于其在餐具中的殘留量有嚴格的要求，國家標準GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》中規定，餐（飲）具上的陰離子合成洗滌劑應不得檢出。陰離子洗滌劑在餐具上的殘留會進一步對食物造成交叉污染，使人誤食，長期攝入會對人體的肝臟和血液系統及免疫功能造成損害。

大腸菌群污染

大腸菌群是一類需氧及兼厭氧菌，與糞便污染有關，包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等多種細菌，可通過大腸菌群的檢出情況來反應食品受到糞便污染的情況。糞便中除了一些正常的腸道細菌，還可能含有沙門氏菌、大腸桿菌O157∶H7、志賀氏菌等腸道致病菌，所以食物中糞便污染的情況可以評價該食品致病的潛在威脅，是食品安全的一個重要的指標。根據國家標準GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》中規定，餐（飲）具上的大腸菌群應為不得檢出。此次德陽地區餐飲具的抽檢，近1/3餐飲具大腸菌群指標不合格，反映了某些餐飲企業對食品安全的重視度較低。

餐飲具是食品流通環節重要的一環，餐飲具是否潔凈與食品安全息息相關，不潔凈的餐飲具甚至會污染干凈的食物，從而造成食源性疾病的發生。根據2019年德陽市食品監管部門對餐飲具的抽檢情況來看，陰離子洗滌劑和大腸菌群的不合格率較高，這是多方面的原因造成的。

相關的整改建議

加強食品安全知識教育普及

對于餐飲具抽檢不合格的餐飲商家，除了給予一定的懲罰之外，還應該加強對餐飲從業人員的食品安全相關知識的教育普及，讓其明確陰離子洗滌劑殘留和大腸菌群污染的危害，從心理上加強他們對餐飲具的重視。餐飲具抽檢不合格的商家中有很多都是大型的企業或者酒店，都對自己的品牌和信譽度很重視，在其他品類的食品安全抽檢中都沒有發現問題，而今卻“栽”在了餐飲具上，不得不說是其相關的知識儲備不夠，以及對國家的相關政策和國家食品安全標準不夠了解。

對餐飲具要清洗干凈

陰離子洗滌劑是一種比較容易殘留的化學物質，一些商家在清洗餐具時使用的洗滌劑不合格或者使用量過大，在清洗時只清洗一遍或者使用同一盆水清洗多套餐具，這樣無法有效地除去陰離子洗滌劑殘留，且容易造成餐飲具的交叉污染，應該使用流動的清水多次沖洗，確保沖洗干凈。

餐飲具的儲藏

潮濕的環境容易滋生細菌，所以清洗消毒好的餐具應該晾干水分后存放在陰涼干燥的地方，有條件的應該放在消毒柜中，并保證消毒柜是正常使用的。消毒柜中的紫外燈照射能有效地殺滅細菌，抑制細菌生長，從而避免餐飲具的二次污染。

加強對餐飲行業餐飲具的監管

食品安全監管部門應該加強對餐飲行業餐飲具的監管。相信長期的、持續性的有效監管，制度化的抽樣檢查有助于提升餐飲從業人員對餐飲具的重視程度，從而自發地去遵守國家的相關規定，定期自檢，合法合規經營，保障消費者的食品安全。

結語

食品安全是一個“老生常談”的問題，如何做好食品安全，需要每一個人來深思，包括食品監管部門和餐飲從業人員。餐飲具是餐飲行業中很重要的一環，也是極其容易被忽略的一環。此次德陽市對餐飲具的抽檢情況反映餐飲具的安全衛生問題在一定程度上變成了食品安全的“死角”。抽檢的高不合格率給相關部門敲響了警鐘，在做好保證食材品質、拒絕違法添加等這些常規的保障食品安全的相關措施以外，還應該更多地將視角投入到像餐飲具這樣的食品安全“死角”中，更多地去發現問題，解決問題，給人們普及相關知識和法律法規，希望這樣的食品安全“死角”越來越少，越來越小。