普速餐車外包經營食品安全風險分析與控制

□梁國

濟南鐵路衛生監督所

普速餐車作為運營列車的組成成分，為旅客和乘務人員提供生活保障，餐車的食品安全是鐵路運輸安全的重要組成部分。隨著社會的發展進步，為適應鐵路建設的高速發展，旅客列車餐車經營模式在不斷調整 [1] 。普速餐車多數由鐵路部門自主經營模式轉向外包經營模式，外包經營在普速餐車經營中所占比重逐年增加，食品安全管理中相應的出現了一些新挑戰、新風險，必須加強管理和控制，才能確保普速餐車食品安全，保障旅客與乘務人員身體健康。

資料與方法

調查對象。某鐵路局集團公司兩個客運段外包經營的普速餐車，共計18條線路，41個車底。

方法。采用全程監督的方法開展調查。全面檢查始發和終到時餐車靜態的食品安全風險；調查人員全程添乘、跟班作業，檢查餐車動態的生產經營過程中存在的食品安全風險；中途突擊檢查或暗訪的方式，調查餐車存在的非常規性采購、加工、銷售等食品安全風險。調查過程中使用《旅客餐車食品安全監督檢查表》記錄發現的食品安全問題。

結果

基本數據。本次調查對兩個客運段外包經營的41個餐車車底全部覆蓋，共計調查136個車底，其中始發87個，終到26個，中途23個。

存在問題。（1）傳統風險 兩家承包公司之前均未從事過餐車經營管理，承包餐車后沒有建立完善的針對餐車經營的食品安全風險控制體系，日常管理缺乏專業性，沒有建立獎懲機制。餐車外包經營后，從業人員待遇低，勞動強度大，導致人員更換頻繁，臨時招聘的一些從業人員無餐飲工作經驗。承包公司對新上崗的從業人員缺乏完善的培訓制度，從業人員不能充分認識食品安全的重要性，對于違法行為帶來的嚴重后果缺少認知，不知道所承擔的法律義務和責任。由于食品安全知識缺乏，從業人員不知道食品生產經營中的危險因素和控制措施，導致交叉污染、食品超過保質期、食品腐敗變質、食品標識不符合要求、食品貯存運輸不符合要求、餐具洗消不合格等傳統風險處于高發狀態。（2）次生風險 承包經營過程中，客運段希望得到高承包費，承包公司希望得到高利潤，餐車人員希望得到高工資，三者的平衡點如果設置不合理，將導致食品安全出現問題。由于承包費和承包公司利潤較高，致使餐車人員工資偏低。餐車人員經營壓力大，為獲得更多利潤，會采取降低成本的各類方法，檢查中發現存在途中私自采購價低質次餐料、重復使用一次性餐具、增加高風險食品加工等現象。餐車對外承包后，設施設備由客運段提供，承包公司負責使用，但是雙方沒有對設施設備的維護、補充、更新等事項進行明確的規定，導致部分設施設備不能良好運轉、餐具陳舊破損、食品標識補充不及時等問題發生。同時，由于次生風險的存在，進一步加大傳統風險發生的幾率。

討論

合理分配利益。承包經營中，總收入分解為承包費、人員工資、成本支出和剩余利潤。在總收入不變的情況下，一個組成部分占比增加會導致其他組成部分占比降低，因此必須合理分配各組成部分所占比重，做到既要各方獲得合理利益，又要保證不會因為利益問題影響食品安全。客運段在承包費的設定上應充分測算不同線路經營狀況，同時兼顧持久發展、保持穩定等因素，讓承包公司獲得合理的利潤，使其感到承包利益分配合理，值得長期合作，舍得在設施設備、人員支出、食品安全管理上投入，確保持續良性發展。承包公司在承包費確定的前提下，應合理設置利潤空間，確保從業人員收入高于同行業同工種平均水平，才能招聘到高素質人員，避免人員頻繁更換，確保餐車經營的穩定性。餐車從業人員在收入有保障的情況下，不能采取違法違規行為降低生產經營成本，應采取有效的手段提高食品質量、改進口味，通過提高銷售量，增加銷售收入。

完善監管機制。為保證外包經營餐車的食品安全，客運段、承包公司和食品安全監督管理部門應本著一致的目的，密切配合，降低食品安全傳統風險，杜絕次生風險。客運段不能以包代管，一包了之，應建立完善的監管制度，從食品采購、貯存、加工、銷售和剩余食品處理各個環節全面管理。客運段應改進現有的食品安全質管員制度，不把質管員固定到餐車班組，可采用雙盲法抽查，即隨機抽取人員檢查隨機抽取的班組。對于發現的問題，在處罰餐車班組的同時，對檢查人員進行獎勵，提高檢查人員的工作積極性，提高管理質量。承包公司應完善檢查和考核措施，日常加強自查，對于發現的食品安全問題應采取有效的控制措施。食品安全監督管理部門應對外包經營餐車加大監督管理力度，同時強化技術指導和培訓，提高餐車的食品安全水平。由于客運段餐車對外承包經營時間不長，一些問題會逐步顯現，客運段、承包公司和食品安全監督管理部門可不定期召開專題會議，針對發現的問題，分析原因，制定措施，降低食品安全風險。

加強招標管理。客運段在餐車對外承包經營時，應采取公開招標的方式，嚴格設定投標公司資質，承包公司必須為大型餐飲公司，擁有良好的餐飲管理經驗，具備完善的食品安全管理組織和制度，建立完善的針對餐車經營的食品安全風險控制體系，具有健全的日常管理和獎懲措施。客運段與承包公司合同中應明確界定設施設備配備和使用管理的職責，確保餐車食品加工設施設備性能良好，加工用具和容器的分類標識清晰明確，對于易耗品應定期補充更新。

強化基礎管理。優化餐料采購機制，合法降低經營成本。餐車班組應對餐料需求量提前預判，確保始發時所上餐料既能滿足全程生產加工需要，又不能剩余過多。對于長途餐車增加上料點的補給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質[2]；同時避免餐車班組自行補充餐料。應建立可操作性強的剩余餐料處理辦法，明確規定退乘后餐車剩余餐料，除常溫保存條件下的預包裝食品外，其余均不得再次執乘時使用[3] 。加強新上崗餐車從業人員崗前培訓，培訓內容應包括法律法規、食品安全知識和職業素質等內容，確保從業人員認識到食品安全的重要性，明白所承擔的法律責任，知道食品加工各環節的危險因素和控制措施。

明確劃定紅線。食品安全關系到旅客和乘務人員的身體健康，也會導致影響力巨大的社會輿情。為確保外包經營的餐車食品安全，客運段和承包公司承包合同中應明確食品安全責任，加大檢查和考核力度；在日常管理中應劃定食品安全紅線，對于突破紅線的行為，必須終止其餐車經營權利，同時配套嚴厲的處罰。食品安全監督管理部門針對餐車外包經營，可采取全程添乘檢查、暗訪、突擊檢查等多種方式，強化監督效果，有效降低風險，確保食品安全。