金黃色葡萄球菌有多可怕

食源性致病菌

金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧球菌，無動力，不產芽孢，最適生長溫度為37℃，最適生長DH為7.4，耐高鹽，在鹽濃度接近10%的環境中仍能生長。金黃色葡萄球菌常寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿性灶口中，空氣、污水等環境中也常會存在。

作為一種常見的食源性致病微生物，金黃色葡萄球菌本身不會對人體健康產生危害，但它在繁殖過程中產生的腸毒素卻是引發食物中毒的主要致病因子。目前已經發現20多種金黃色葡萄球菌產生的腸毒素，其中最常見的是A型和B型腸毒素。

影響金黃色葡萄球菌產生腸毒素的因素

一般情況下，金黃色葡萄球菌產生腸毒素的影響因素有以下四個方面：

1.保存溫度金黃色葡萄球菌產腸毒素的最低溫度是5℃～6℃，食物存放的溫度越高，越容易產生毒素，一般冷藏溫度（0℃～4℃）可限制其產生腸毒素。

2.保存環境通風不良易產生腸毒素。

3.食物成分蛋白質含量豐富、水分含量高，同時含一定量淀粉的食物，或含油脂較多的食物易產生腸毒素，如乳及其制品、奶油糕點、蛋及其制品、熟肉制品、雞肉、魚及其制品、蛋類沙拉、含有乳制品的冷凍食品及個別淀粉類食品等。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕、涼粉等食品受到金黃色葡萄球菌污染而引起中毒的事件也有報道。

4.食物中的帶菌量如果食物中含有大量金黃色葡萄球菌并快速繁殖，更易產生腸毒素。金黃色葡萄球菌的中毒癥狀

金黃色葡萄球菌產生的腸毒素具有極強的耐熱性，100℃加熱30分鐘仍然不可殺滅其活性，可存在于已經煮熟的食物中而導致食物中毒。

食用被金黃色葡萄球菌污染的食物后是否會中毒，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。腸毒素對人體的中毒劑量存在明顯的人群差異，一般認為是20～25微克。

一般情況下，人體攝入帶有達到致病量腸毒素的食物2～6小時后，會出現惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，無發熱，沒有傳染性，中毒癥狀通常會持續1～2天，輕度患者可以自愈，較嚴重者經治療后可以較快恢復，愈后一般良好。不過，兒童對腸毒素比成人敏感，發病率高、病情重，需特別關注。

我國對金黃色葡萄球菌限量有明確規定

國際食品微生物標準委員會（ICMSF）結合金黃色葡萄球菌的健康危害程度和相關食品的食用條件，評價食品中的金黃色葡萄球菌為中度危害，建議在食品相關標準中采用三級采樣方案，即n=5（采樣5件），c=1或2（允許有1或2件樣品檢出金黃色葡萄球菌，但必須介于m和M的限量之間）。

根據不同國家的管理模式以及不同的產品種類，m和M的限量值設定不同。2013年我國制定并頒布了第一部通用的食品微生物安全的國家標準《食物中致病菌限量》（GB 29921-2013），其中對乳制品、肉制品、水產制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品以及嬰幼兒配方食品等十幾大類食品分別規定了金黃色葡萄球菌的限量要求。endprint