味精不能再任性吃了

鐘凱

谷氨酸是一種常見氨基酸，谷氨酸鈉俗稱“味精”。人體可以合成谷氨酸，也可以從食物中獲取。2017年7月，歐盟食品安全局發布最新評估報告，將谷氨酸及谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）的每日允許攝入量（ADI）調整為每千克體重30毫克，他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。

味精產業歷史

上世紀初，日本人從海帶的鮮味中得到啟發，提取谷氨酸得到了“味之素”，實現了人類餐飲史上的一次飛躍。上世紀20年代，中國化學家吳蘊初發明了水解法生產谷氨酸的技術，將其命名為“味精”，以示和“味之素”的區別。二戰后，日本微生物學家發明了用短桿菌發酵糖蜜獲取谷氨酸的新工藝，這種工藝經過不斷優化，—直沿用至今。

味精的安全性究竟如何

一個成年人平均每天從食物蛋白質中消化吸收的谷氨酸大約為13克，而從味精攝入的大約為0.5克。從這個角度說，味精作為食品添加劑的安全性不會太差。截至目前，針對味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性或遺傳毒性的研究不計其數，但并沒有發現明確的毒副作用。

美國食品與藥物管理局在上世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單，也就是相當安全。后來再次評估的結論是，在正常食用的情況下，味精的安全性是完全有保障的。科學證據表明，人工生產的谷氨酸鈉和天然的谷氨酸鈉在代謝和生理上并無區別，因此美國食品與藥物管理局規定，含有天然谷氨酸鈉的食品（比如番茄醬），不得標注“不含味精”或“不添加味精”。

世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）分別于1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類的安全性，設置了每天每千克體重120毫克的安全攝入量。1987年，JECFA再次評估后，將安全攝入量改為“無需限制”，即可以隨便用。2004年，JECFA又一次評估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。味精在食品中的使用情況

味精在全球范圍內廣泛使用，被認為是最安全的食品添加劑之一。

在歐盟，食物中添加味精的上限通常是每千克食物10克，在調味品中的添加量沒有限制。在美國和中國，味精的使用不受限制，谷氨酸還可以單獨作為調料使用。在澳大利亞、新西蘭、日本等國家和我國港澳臺地區，味精的使用同樣不受限制。歐盟新觀點

30多年來，味精雖屢受質疑但其安全性從未受到實質性挑戰，直到最近歐盟提出了新的觀點。在一項神經發育毒性的研究中，谷氨酸鈉對大白鼠造成負面效應的臨界劑量是每千克體重3.2克（以谷氨酸計）。根據這項研究結果，歐盟食品安全局的專家組采取100倍安全系數，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每天每千克體重30毫克，相當于60千克重的成年人每天攝入上限是1.8克。歐盟認為，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。

這無疑會引發食品行業新一輪的討論，尤其是味精用量較大的食品種類，比如午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉制品；濃湯寶、醬油、方便面料包等調味品；辣條等重口味零食。

味精綜合征是真是假

1968年，一些消費者在吃中餐后出現不良反應，如燒灼感、面部麻木、頭痛、無力、眼跳、惡心、心悸等，后來的研究將懷疑對象指向了味精，輿論將之稱為“中餐館綜合征”，1995年，學界將這些和味精有關的癥狀統稱為“味精綜合征”。

現在科學界的主流觀點認為，絕大多數和味精綜合征有關的早期研究都存在設計缺陷，因此缺乏說服力。最近十余年的研究也并未找到確切的答案，但大致規律是每天攝入量不超過3克就沒事，而且只有極少數人對味精敏感。

在臨床試驗中，個別人在攝入大量味精后，可能出現上述味精綜合征的癥狀，但并不嚴重，且很快就能恢復正常。而當味精和食物一起吃的時候，這種情況就更不容易出現了，因此你并不用擔心。

味精會導致哮喘嗎

“味精造成哮喘”的說法最早出現在上世紀80年代，但截至目前，并沒有十分可靠的科學證據。有些人覺得自己對味精敏感，但科學家通過安慰劑實驗并沒有得到明確的結果。

那些“味精導致哮喘”的研究證據，最大的問題是實驗設計。比如研究對象本身就處于哮喘不穩定的狀態，研究期間不得不停藥，導致哮喘發作。在最新的一項“單盲”研究中，有一名患者出現了哮喘反應，不過當研究方案改為雙盲時，哮喘反應就消失了（注：讓患者吃膠囊，有的膠囊里面是味精，有的膠囊里面是安慰劑。單盲是指患者不知道自己吃的是味精還是安慰劑，但醫生知道，雙盲是指醫生也不知道）。

味精會致癌嗎

味精加熱溫度過高會發生化學變化，產生一種叫“焦谷氨酸”的物質。加熱溫度越高、時間越長，谷氨酸轉化為焦谷氨酸的比例越大。網上說焦谷氨酸可能致癌或有神經毒性，有趣的是，科研文獻中并沒有這個說法，倒是有改善大腦記憶和認知能力的證據。

實際上，焦谷氨酸是不產生鮮味的環狀氨基酸，是許多氨基酸和蛋白質合成過程的中間產物。它也廣泛存在于動植物中，比如人的大腦和脊髓液中就有焦谷氨酸。

關于味精的其他說法

針對味精的質疑還有不少，但基本上都屬于個別偶發的情況。比如“味精導致蕁麻疹”，歐盟專家組認為，就算味精真的能誘發蕁麻疹，也是極為罕見的情況。個別案例中，味精可能與鼻炎癥狀有關，但也沒有確鑿證據。

“味精吃多了不好”似乎是個常識，但到底多少算多呢？研究發現，味精能促進胰島素分泌，不過前提條件是空腹—次吃10克。有個別研究發現，味精能毒害腦神經，不過你需要—次吃250克，正常人不會這么做。此外，動物實驗發現，味精吃多了可能增加肥胖概率，但在幾項長期人群研究中并沒有發現這樣的效應。當然，味精吃多了肯定會影響血壓，畢竟它是含鈉的。endprint