食品安全： 從“鮮少關心”到“理性關注”

計劃經濟時代，食品安全是“次要矛盾”

中華人民共和國成立至改革開放前，是我國實行“計劃經濟”的年代。其間影響范圍較大的事件是1959—1961年發生的“自然災害”，導致全國性的糧食和副食品短缺危機，我們那一代人都有過吃不飽的痛苦體驗。從廣義上講，食品數量安全出現問題也屬于食品安全問題的范疇，只不過與食品質量安全問題性質不同。

當然，那個時期也有食品質量安全問題。例如，受到食物供應缺乏、食品生產加工、經營條件等客觀因素的限制，加上大眾對飲食衛生的認識度不足，食物中毒事件時有發生。但當時的主要矛盾是解決全民溫飽問題，農業和食品工業生產的主要任務是在國家計劃下保障供給，解決老百姓“吃不飽”的問題。所以，即使在沒有食品安全立法監管的情況下，為牟利而生產有毒有害食品的情況也非常罕見，老百姓對食品安全的意識也比較淡薄。

一次調研引發的思考

1978年以后，隨著改革開放的不斷深入，我國的社會和經濟結構逐步轉型。鄉鎮企業如雨后春筍般出現，不少食品加工企業都是“一口鍋、一臺包裝機”的簡陋食品加工作坊，食品安全問題開始日益顯露、加劇。

2003年初，正從事食品科研方面工作的我接到一項任務——開發市場上銷量很好的一種鹵制雞翅包裝產品。試制時，我想了不少辦法都沒法達到市面上已在銷售的那種雞翅的鮮艷紅色。有人嘲笑道：“工程師不如‘鄉巴佬。”于是，我決定到這些產品的原產地——浙江東南部的一些鄉鎮去調研。結果，眼前所見令我震驚：僅一個縣就有上百家加工鹵制雞翅的家庭作坊，且鹵制雞翅的加工過程大多不符合衛生規范。同時，我也發現了雞翅顏色鮮艷的“奧秘”。原來，當地的家庭作坊都在使用一種叫作酸性橙的化工染料，使雞翅顏色鮮紅、不褪色。

此次行程中，我還調研了當地一些奶粉生產企業，發現有些所謂嬰兒奶粉中根本不含奶粉，而是用廉價的淀粉、蔗糖和牛奶香精制作而成。調研結束后，我馬上向各有關方面做了匯報，同時在一些報刊上發表了相關文章，特別對有害嬰兒奶粉做出了預警。2003年底，央視《每周質量報告》欄目曝光了這些生產鹵制雞翅的企業。但遺憾的是，直到2004年安徽阜陽“大頭娃娃”事件爆發，有害奶粉才震驚全社會，從而被廣泛關注。

上述事件令我的心情非常沉重，以前在食品新技術、新產品領域搞科研，雖也獲得了不少成果和榮譽，創造了上億元的經濟效益，但是食品安全涉及百姓的健康，甚至生命安全，這遠比經濟效益重要。我也進行了反思，不深入農村和工廠進行調查，只身在實驗室和辦公室根本不可能全面了解我國的食品安全現狀。從此，我的科研重心從新技術研發轉移到了食品安全領域。

重大食品安全事件，引發“全民關注”

隨著市場競爭加劇，有些企業為了牟利“冒天下之大不韙”。“瘦肉精豬肉”“蘇丹紅鴨蛋”“孔雀石綠多寶魚” 等一系列事件影響深遠，令百姓十分恐慌。“吃葷菜怕激素，吃素菜怕毒素，喝飲料怕色素，能吃什么心里沒數”，就是當時人們恐慌心理的寫照。

2008年發生的“三聚氰胺奶粉”事件是我國食品安全歷史上的一個重大事件。不僅“三鹿”一家企業，此次事件涉及全國幾十家企業的相關產品，上海一家生產奶糖的知名企業也被波及。因部分奶糖使用的奶粉原料可能含有三聚氰胺，食品監管部門要求相關專家對全部產品的處理方案給出意見。擔任專家組長的我，在對成千上萬箱奶糖做出“全部銷毀”處理的報告上簽字時，筆頭仿佛千斤重。此次事件開始，全民關注食品安全的時代拉開了序幕。

后續我又參與了一系列重大食品安全事件的危害性質認定工作，包括眾所周知的“染色饅頭事件”（2011年）、“福喜事件”（2014年）、“法潤面包事件”（2017年）等，協助政府監管部門打擊食品安全違規、違法行為。

從中國頒布《食品安全法》（2009年）到新《食品安全法》的實施（2015年），我國在食品安全法制建設上大步邁進。

過去，食品安全事件多發與法律法規制度建設滯后、監管能力不足不無關系。老百姓也曾抱怨“九條龍治不好水”“對違法的懲罰處置太輕”等等。近十年來，我國在加強食品安全法制、法規和標準體系建設的基礎上，改革強化了監管體制，使“九龍治水”變成了“一條龍”監管體系，大力打擊食品安全違法犯罪行為，并取得了顯著成效：全國食品監督檢查合格率從82.4%（2007年）上升到97.6%（2018年），全國食物中毒人數從18 063例（2006年）下降到7389例（2017年），群眾對食品安全的知曉率和滿意度也逐年提高。

此外，我發現我國食品安全的“短板”之一是風險交流不足，政府、企業、消費者、專家之間的信息“不對稱”。尤其網絡上各種不實信息和謠言，令不少群眾因輕信而產生恐慌心理。面對“今天還有什么可以吃”這樣的疑問，食品安全領域的工作者有必要站出來“發聲”。通過科學知識的普及，使人們對食品安全的關注回歸理性，學會自我保護，在食品安全事件發生時也可以聆聽科學、專業的聲音，不再過度恐慌。

未來，打好食品安全“持久戰”

食以安為先，人民群眾希望吃得放心、吃得健康。“問渠那得清如許？為有源頭活水來。”歷年的經驗教訓說明，保證食品安全關鍵在于早發現、早預警，重點在于監管和控制，防患于未然。目前，我國科研人員正在致力于食品安全源頭控制、預防和預警技術的開發。雖取得了一些成果，但“路漫漫其修遠兮”，離真正掌控制食品安全尚有距離。食品安全的形勢依然復雜嚴峻，還有一些問題不僅涉及技術層面，還涉及我國農業整體發展、環境污染控制、食品安全監管監測等眾多層面，如蔬果農藥殘留、畜禽肉和水產品藥物殘留等。解決這些問題任重道遠，保障我國的食品安全是一場艱巨的“持久戰”。

“君不見，黃河之水天上來，奔流到海不復回。”縱觀中華人民共和國成立70年以來，我國的食品安全發展與治理歷程猶如萬里黃河九曲治沙，愿未來能激濁揚清，奔騰向前。

馬志英 ?上海市食品研究所技術總監、教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業委員會主任，上海市食品協會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。