全豆豆制品加工業研究現狀及發展對策

何劍波，姜秀麗

（黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責任公司，哈爾濱 150036）

全豆豆制品是中國較為傳統的食品，因其具有口感潤滑、風味獨特以及營養豐富等特點，故在中國的飲食結構中占據著較大的比例[1]。根據工藝工序可以將其分為發酵全豆豆制品和非發酵全豆豆制品。發酵全豆豆制品是指經過發酵工藝所生產出來的以大豆為原料的食品，主要包括腐乳、豆豉等；非發酵全豆豆制品是指未經過發酵工藝所生產出來的以大豆為原料的食品，主要包括豆漿、豆乳、豆腐等。現階段，每日人均食用量最多的是豆腐和豆漿，大豆中除了含有豐富的植物蛋白、脂肪以及種類繁多的維生素和礦物質之外，還含有功能多肽、卵磷脂以及異黃酮等保健成分，是集營養與保健于一身的食品[2]。隨著現代科學技術的不斷發展，人們將更多的注意力投入到豆制品的營養價值研究上，使其在國外也逐漸被人們所認可并接受。然而，現階段大豆加工業中的加工工藝和技術手段并不成熟，導致全豆豆制品出現保質期短、生產條件較差、品質不穩定等現象，造成全豆豆制品生產工業化的程度較低，進而嚴重阻礙了豆制品行業的發展，因此，全面分析全豆豆制品加工業的研究現狀及發展對策具有極其重要的作用。

1 全豆豆制品研究現狀

1.1 全豆豆制品加工工藝的研究現狀

中國是全豆豆制品的生產大國，大豆食品以其自身營養價值高的特點備受全世界人們的青睞，目前已經廣泛分布到世界各地[3]。全豆豆制品是通過一系列加工工藝充分提取大豆中的營養成分將整個大豆制成高營養食品。其中，加工工藝的好壞直接影響到全豆豆制品的感官和風味。目前，普遍使用的豆制品加工工藝就是干法加工技術[4]，不采用水浸泡或者加濕熱蒸汽處理技術，保證除豆皮之外的大豆全部利用[5]。該技術的特點是豆渣率為零、保留大豆中的大部分營養成分、操作工藝簡單且脲酶完全失活、成品質量好、味道細膩、保質期延長等。正是由于干法技術的優勢，國外大部分發達國家如日本、美國等均廣泛使用該技術，相對于國外來說，國內的大豆干法技術仍處于起步階段，很多豆制品企業的加工工藝并不成熟，研究水平達不到一定的深度，在國內很少有這方面的報道。

1.2 全豆豆制品加工業的研究現狀

全豆豆制品產量的逐年增長加快了中國豆制品行業的發展，借此涌現出一批具有一定知名度的品牌并取得了一系列可喜可賀的成績[6]。然而，由于中國存在經濟發展不平衡、城市化速度慢等特點，豆制品加工業仍然存在一定的問題。

（1）小作坊生產，缺少健全的檢測監管體系。隨著現代工業化的發展，豆制品加工業已經逐漸趨于規模化、規范化。但是，據相關數據顯示很多全豆豆制品仍是由“三無”的小作坊、小企業生產，此類加工廠的加工設備簡單、生產技術落后，原材料與產出率成反比，生產環境及衛生環境較差，除此之外，一些不法商販為了降低成本，隨意添加非法的食品原料，如工業色素等，質監局缺少健全的檢測管理體系，產品的安全性無法得到保證，嚴重阻礙了全豆豆制品加工現代化的發展。

（2）產品大多無外包裝，衛生質量差，保質期短，無法滿足現代物流的要求。全豆豆制品含有蛋白質、脂肪、維生素及卵磷脂等多種營養物質，可以提供人體所需的能量。全豆豆制品在實際生產加工及運輸過程很容易受到微生物的污染，加上市面上出售的豆制品大多數都是沒有獨立外包裝的產品，因此影響了產品的質量和保質期，使生產規模和銷售量受到限制。另外，在運輸銷售過程中還會受到各方面環境的污染，不但限制豆制品的銷售量，還阻礙了豆制品的發展[1]。

（3）大豆在加水磨漿過程中產生較大的豆腥味或苦澀味，分析原因是由于脂肪氧化酶引起的。大豆破損時，由于水的存在脂肪氧化酶會氧化不飽和脂肪酸，所形成的中間體會形成揮發性的醛、酮及吠喃類化合物，因此產生較大的豆腥味[7]。為了降低豆腥味對豆制品風味的影響，需要對大豆進行脫皮，但是不僅會降低經濟效益還會破壞豆制品的營養價值。

2 全豆豆制品加工業的發展對策

2.1 轉變生產方式，使加工業規模化、集約化

現階段，隨著社會經濟的不斷發展，數量眾多的小作坊、小企業即使經驗豐富，但是生產方式落后也會使其陷入舉步維艱的境地。因此，必須轉變生產方式，結合傳統產業和資源優勢通過集中管理，形成規模化、集約化的加工業。通過重塑品牌，提高企業應對風險能力，提升產品競爭力，使全豆豆制品朝著持續、穩定、健康的生產方式轉變。

2.2 研發并引進先進的加工工藝及設備

要想使全豆豆制品加工業全方位提升一個高度，最根本有效的方法就是研發并引進先進的加工工藝設備。應用先進的科學技術對傳統落后技術逐一進行改造，對浸泡、清洗、磨漿、過濾、蒸煮、濃縮、均質、噴粉等設備進行更新，根據不同的生產環境和生產條件設計合理的生產線，使豆制品加工企業達到系統化和自動化水平。在原有設備的基礎上，深入研究發明新的生產設備，全面提升豆制品加工業的整體水平，為實現工業化、機械化奠定一定的基礎[8]。

2.3 制作全豆豆制品包裝，延長保質期

制作全豆豆制品包裝，采用物理保鮮、化學保鮮技術，延長保質期。物理保鮮技術包括高溫滅菌、冷鏈抑菌以及輻照殺菌技術[9]。高桂英和葉弘研究發現在120℃下，壓力為1.05 kg/cm2連續蒸汽處理4 min，可達到一定的滅菌效果，但豆制品的色澤較差[10]。冷鏈抑菌技術是指在4～10℃抑制微生物生長，從而提高全豆豆制品的風味。然而該技術對溫度要求極高，在運輸及銷售過程中，能耗大，成本高，很難進行有效的推廣。輻照殺菌技術通過射線照射有效破壞微生物達到殺菌的目的。袁芳等用5～10 kGy劑量的60Coγ射線照射全豆豆制品能夠有效殺死微生物，在25℃能貯存30 d，2～7℃能貯存90 d，而且豆制品口感風味保持不變，是目前為止效果最理想的一種物理保鮮方法[11]。化學保鮮技術是指在產品中添加化學防腐劑抑制微生物生長以達到保鮮的目的。傳統豆制品在加工過程中，常添加硫酸亞鐵、山梨酸鉀和苯甲酸等化學防腐劑對產品進行保鮮。盡管化學防腐劑可以起到保鮮作用，但從人體健康角度上來講，并不推薦此類方法，另外，結合實際生產，按照國家標準的化學防腐劑添加量進行添加并不會達到抑菌保鮮的目的[12]。由此可以看出，無論采用物理保鮮方法還是采用化學保鮮方法，均有利有弊，要想保證全豆豆制品食用的安全性，還需開辟新方法。

全豆豆制品作為中國歷史悠久的傳統食品，包含著無數炎黃子孫千年智慧的結晶，大豆及其豆制品營養價值豐富，開發潛力巨大。然而，當前豆制品加工業存在的問題得不到解決就難以使其得到快速發展，因此，轉變生產方式，使加工業規模化、集約化；研發并引進先進的加工工藝及設備；制作全豆豆制品包裝，延長保質期等方式已經成為當前的發展方向，另外，還需要建立完善的監測管理體系，提高全豆豆制品產品食用的安全性，通過高品質的標準化建設，形成全國乃至全世界的全豆豆制品品牌，將優良產品與悠久文化進行有機結合加快推介世界對中國豆制品的認識，進一步促進全豆豆制品產業的發展。