“水油燜炒”是鎖住營養的好方法

“水油燜炒”有4個特點：

1.它有炒的操作，但和炒又有區別。它是把菜放在一小碗沸騰的油水混合物中“翻炒”，用沸水替代大部分油，做到了少油烹飪。

2.它有煮的操作，但和煮又有區別。煮菜需要大量水沒過所有食材，而“水油燜炒”只需一小碗水，甚至半碗水。用少量加了油的水來替代大量水，既能避免水溶性營養素大量溶出，又能讓蔬菜纖維吸油變軟，改善蔬菜的口感。

3 .它有炒和煮的特點，但又結合了蒸的優勢。因為在將菜放入鍋中翻勻之后，還需要蓋上鍋蓋燜0.5～1分鐘。這個過程能讓蒸汽充分穿透食材，加速食材的成熟速度。蒸汽的穿透力強，能讓食材內部迅速成熟，又能避免食材內部的大部分風味和營養物質跑到菜汁里。

4.它有燜的過程，但又和燉有區別。因為它只需用中火或小火燜0.5～1分鐘，然后打開鍋蓋，中火再“翻炒”1分鐘，讓水分適當蒸發，再迅速關火。烹調時間比燉菜短。

據實驗室測定，菠菜、芥藍等用“水油燜炒”法烹飪時，維生素C的保存率明顯高于水煮和焯燙，特別是在水中先放油，再放入蔬菜煮熟，可以有效保護維生素C。

例如，用100克水煮100克菠菜時，可先在水中添加2.5克油，燜煮2分鐘，出鍋后再加鹽（如果在烹飪過程中放鹽，會增加維生素C的損失），連湯一起食用。這樣做，菠菜的維生素C保存率高達96%。如果將菠菜焯一下，維生素C的保存率只有50%。同時，“水油燜炒”綠葉菜的脂肪含量只有2.5%，而餐館、家庭中的清炒綠葉菜的脂肪含量都在6%以上。