“三生三熟”的莜麥栲栳栳

提到燕麥，大多數人的第一反應都是燕麥片，以及各種添加了燕麥的食品。這些食品吃起來特別方便，甚至開水一泡就行。而在雜糧王國、面食之鄉山西，燕麥的做法可就多了去了，比如做成面條、餃子、栲栳栳、魚魚等。

等等，栲栳栳不是莜面做的，叫莜面栲栳栳嗎？沒錯，是莜面栲栳栳，也是燕麥面栲栳栳。

燕麥其實有兩種：一種是皮燕麥，成熟后不好脫殼，所以連皮做成燕麥片，可以補充優質的膳食纖維；另一種是裸燕麥，我們熟知的莜麥就是裸燕麥，成熟后脫殼，磨成面后，做成魚魚、拿糕、餃餃、丸丸、飩飩、撥面、山藥扁魚子、栲栳栳、烙餅、炒面、糊糊、燕麥片、方便面等。

我國是燕麥—主要是裸燕麥—的原產地之一，而山西是主產區。燕麥的名字很多，最早記錄在《爾雅·釋草》中，名為“蘥”，《史記·司馬相如傳》中稱“簛”，《唐本草》中謂之“雀麥”。《本草綱目》說：“燕麥多為野生，因燕雀所食，故名。”

由此可見，幾千年前我們的祖先就已經懂得種植和食用莜麥了。現代研究表明，莜麥的營養價值很高，其蛋白質和脂肪含量高于一般的谷類食品，是一種高能食物。民間有云：“三十里的莜面四十里的糕，二十里豆面餓斷腰。”

莜麥中的蛋白質富含人體所需的氨基酸，特別是谷物中容易缺少的賴氨酸含量較高，其脂肪中的大量亞油酸消化吸收率也較高。有實驗表明，如果每天早飯吃50克莜麥食品，連續3個月（當然不是飯前或飯后吃），能有效降低血清中低密度脂蛋白膽固醇的濃度，提高高密度脂蛋白膽固醇水平，而且對肝腎無任何不良影響。這是高血脂及糖尿病人群的福音啊！

是不是想吃莜面了？一般人買來莜面怕也做不熟。莜麥要變成桌上美食，需要經過“三生三熟”，就是要經歷三次“生”三次“熟”的過程。

“一生”：莜麥脫殼；

“一熟”：要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟；

“二生”：將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了；

“二熟”：沸水和面，將莜面燙熟；

“三生”：和好的莜麥面，要趁熱制成莜面栲栳栳等，這時還不能吃；

“三熟”：接下來就是添水加柴，燒火猛蒸，當蒸籠中蒸汽升騰，屋中彌漫著莜面特有的氣味時，莜面就蒸熟了。

這時，莜面才真正能吃。

是不是要吃這一碗莜面還挺不容易呢？山西人民就是這么鐘愛面食，似乎工藝越繁復，愛得就越深沉。