國(guó)宴上的“造假”者

他沒(méi)啥別的愛(ài)好，一輩子就愛(ài)“造假”，也造了一輩子“假”。他用面粉造“假水果”，形、色、味逼真的面果兒秒殺法國(guó)的馬卡龍和日本的和果子，創(chuàng)下了“造假”新高度。他就是國(guó)宴大師，江湖人稱“面點(diǎn)王”的王志強(qiáng)。

王志強(qiáng)是地地道道的北京人。像所有的北方人一樣，他從小就愛(ài)吃面食。不過(guò)，他最喜歡的還是玩面粉。小時(shí)候爺爺奶奶在家和面做饅頭、搟皮兒包餃子，每次他都是最積極的參與者，不弄得一臉一身面粉絕不會(huì)收手，所以大家都笑他是“小花貓”。王志強(qiáng)一點(diǎn)兒也不介意自己變成“小花貓”，只要能玩面粉、玩面團(tuán)，變成啥他都愿意。16歲那年，“小花貓”終于如愿拜京城面點(diǎn)泰斗李德才為師，名正言順地玩起了面粉。

不過(guò)，入了行王志強(qiáng)才明白，要真正玩轉(zhuǎn)面粉，并不是一件簡(jiǎn)單的事。他跟著師傅練“五皮”：包子、餃子、燒賣(mài)、春卷、餛飩。從最簡(jiǎn)單的包子皮開(kāi)始練，當(dāng)時(shí)師傅撂下一句話：“如果捏不出漂亮的立褶，褶子不足28道，就是沒(méi)過(guò)關(guān)。”為了捏出28道褶子，王志強(qiáng)一捏就是一年。捏完包子皮又學(xué)搟餃子皮，學(xué)壓燒賣(mài)漂亮的芭蕾舞裙“裙擺”。順利過(guò)關(guān)后，在滾燙的餅鐺上抓春卷皮卻讓他犯難了。師傅看在眼里，有一次正當(dāng)他猶豫時(shí)，啪的一下就把他的手按在了餅鐺上。王志強(qiáng)被燙得一激靈，想都沒(méi)想就抓起面團(tuán)，沒(méi)承想，這一燙不僅讓他抓出了出奇好的春卷皮，還讓他悟出了竅門(mén)。

靠著多看、勤問(wèn)、手腳麻利，經(jīng)過(guò)幾年的苦練，王志強(qiáng)終于出師了，開(kāi)始做一些復(fù)雜的糕點(diǎn)。他太愛(ài)“玩”面團(tuán)了，每次做糕點(diǎn)總是千方百計(jì)地想“玩”出新花樣。他大膽地打破條條框框，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行新的創(chuàng)作。為了“玩”得得心應(yīng)手，他甚至發(fā)明了好些“玩”面團(tuán)的工具。

由于肯動(dòng)腦子、會(huì)創(chuàng)新，王志強(qiáng)沒(méi)過(guò)多久就嶄露頭角，受到了專業(yè)人士的關(guān)注，被推薦參與國(guó)宴面點(diǎn)制作。他暗下決心：“一定要把面團(tuán)玩出新高度。”1971年北京舉行亞非拉乒乓球友好邀請(qǐng)賽，王志強(qiáng)用面粉和山藥泥做了一盤(pán)乒乓球和球拍形狀的點(diǎn)心；1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，他做了“熊貓戲竹”的起酥點(diǎn)心；中國(guó)第一次登上南極，他做了“冰山企鵝”。這些新奇而精致的面點(diǎn)，讓王志強(qiáng)名聲大噪，成了面點(diǎn)業(yè)的掌門(mén)人。

然而，王志強(qiáng)并沒(méi)有故步自封。他不斷追蹤世界新潮流、吸取新點(diǎn)子。近年來(lái)，西式糕點(diǎn)越來(lái)越受歡迎，特別是被視為甜品界“驕子”的法國(guó)馬卡龍和傳統(tǒng)日式點(diǎn)心和果子更是成了年輕人的“寵兒”。王志強(qiáng)心里不是味兒。他琢磨著要用中國(guó)最傳統(tǒng)的烹飪方法創(chuàng)出新意。他開(kāi)始用面粉造“假水果”，研究形、色、味逼真的面果兒。

摒棄高溫油炸、烘焙，王志強(qiáng)從最傳統(tǒng)的蒸煮入手。因?yàn)榘l(fā)面的伸縮性很大，餳發(fā)過(guò)程中很容易變形，所以有同行建議他改用可塑性強(qiáng)的澄面制作面果兒，但王志強(qiáng)拒絕了。他想挑戰(zhàn)自己，挑戰(zhàn)傳統(tǒng)發(fā)面。為了讓做好的成品在蒸制后不變形，王志強(qiáng)絞盡腦汁，最后首創(chuàng)了用架子和釬子把發(fā)面支起來(lái)的懸空蒸制法，終于能夠保持面果兒立體逼真的外形。

除了追求立體造型的完美，王志強(qiáng)對(duì)面果兒的其他細(xì)節(jié)也一點(diǎn)兒都不含糊。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)，面果兒經(jīng)受住了“形”“色”“味”的種種考驗(yàn)，終于研制成功。那卷曲的柿子蒂兒、粗糙的橙子和檸檬紋理、香梨表面紅黃兩色的漸變……水果上似乎還帶著新鮮的露水。更神奇的是，每個(gè)面果兒的餡心都不一樣：“蘋(píng)果”是用蘋(píng)果粒做的，入口就是蘋(píng)果味；“橙子”是用橙子粒做的，聞著就橙香撲鼻。他還將煮熟的薏米用紅曲米浸泡上色，讓人吃“石榴”竟能吃出“石榴籽”。

造“假水果”，把“饅頭”送上國(guó)宴，秒殺法國(guó)馬卡龍和日本和果子，王志強(qiáng)把面團(tuán)“玩”到了極致。在他心里，“中式面點(diǎn)是國(guó)人的生活文化，它所蘊(yùn)含的精湛技藝就是民族文化的靈魂”。