人生三面

老北京人愛吃炸醬面，但真正講究的時候是不吃炸醬面的。什么是“真正講究的時候”？就比如辦人生的三件大事的時候。哪三件呀？小孩兒出生，老人過世，再有當(dāng)然就是過生日了。北京人辦這三件大事都講究吃面條兒，有所謂“人生三面”之說，但這“人生三面”都不能吃炸醬面。

那這“人生三面”講究吃什么面呢？無一例外，吃的都是打鹵面。什么是打鹵面？這就得先說說什么叫鹵，什么叫汆兒。北京人拌面的澆頭除了炸醬、芝麻醬外，一般分成兩大類：一類叫鹵，一類叫汆兒。

簡單來說，凡是蔬菜做的澆頭，勾了芡的稱“鹵”，不勾芡的叫“汆兒”。比如既可以有茄子鹵、西紅柿鹵，也可以有茄子汆兒、西紅柿汆兒，區(qū)別就在于勾不勾芡。但打鹵面的鹵并不是簡單的鹵，而是按照特定工藝精心熬煮出來的。

這鹵怎么做呢？首先要煮大肉片兒，也就是把豬肉切成大薄片兒放在鍋里用開水煮。按照老規(guī)矩，應(yīng)該是用五花三層的硬肋—畢竟過去人們肚子里缺油水。要是嫌五花肉油膩，也可以換成里脊，這樣打出來的鹵會相對清淡。水咕嘟咕嘟開一會兒，撇干凈浮沫兒，就可以煮肉了。當(dāng)然，肉不能用白水煮，要把各種調(diào)料裝進(jìn)小紗布口袋里一起煮。

這煮肉的調(diào)料可是個關(guān)鍵。俗話說“五味調(diào)和百味香”，打出的鹵味道怎么樣，幾乎全在這調(diào)料上了。如果僅僅放點兒家里常用的花椒、大料、桂皮什么的，打出的鹵好吃不到哪兒去。中醫(yī)講“藥食同源”，講究的調(diào)料必須是按照中藥的配伍、用道地的藥材調(diào)配出來的。什么砂仁、蔻仁、茴香、貴通、丁香、肉桂、甘草……不下十幾味，而且品種和配比還應(yīng)該隨著季節(jié)變化。您不會調(diào)配怎么辦呀？沒關(guān)系，中藥鋪有賣的。各家的配比不太一樣，所以煮出來的肉味道也不太一樣。您可以多嘗幾家，選一種自己喜歡的。

等肉煮到差不多的時候，要放進(jìn)去泡發(fā)好的干貨，比如木耳、黃花、海米、干貝、玉蘭片。講究的話，還應(yīng)該放上處理好的口蘑，兌上泡好的口蘑汁兒。口蘑里沙子多，不容易弄干凈，要圖省事，也可以用香菇代替。地道的吃法還要加一種叫鹿角菜的海藻，只是現(xiàn)在不容易買到了。

有人問，打鹵面里為什么非要加這些泡發(fā)的干貨？加這些干貨不僅是為了提鮮，更是因為這些東西代表著普及版的山珍海味。這既表示了對這一餐飯的重視，也表示了對來賓的格外尊重，意思是：“您瞧，我連山珍海味都給您上了。”但這些干貨又不是非常稀奇難找，尋常人家也買得著、吃得起，這樣才能形成規(guī)矩。如果到哪兒都湊不齊，或一般人都買不起，也就不會有這么大的認(rèn)知度了。

當(dāng)然，僅有這些細(xì)料還不夠，還得加上適量的蔥、姜、醬油和鹽提味兒。不過醬油和鹽都不能加太多，因為吃打鹵面并不像吃炸醬面似的得拌勻了，而是澆上鹵稍微拌一下就得，醬油和鹽加多了顏色不好看不說，吃起來也會齁嗓子，就體現(xiàn)不出鹵的鮮味兒了。

煮到什么火候就算行了呢？等肉煮得用筷子輕輕一杵就能杵出個窟窿的時候，就算煮到家了。接下來要勾上薄薄的米湯芡，讓湯汁看上去光亮滋潤，再拿個雞蛋打散了，用筷子小心地潷蛋液，讓它順著兩根筷子之間的縫隙慢慢淌進(jìn)鍋里。這時千萬別攪和。不一會兒，那蛋液就會凝成一大片薄薄的蛋花了。再點上一點現(xiàn)燒的花椒油，大功告成！

吃打鹵面講究鹵多面少。盛上半碗面，澆上半碗鹵，圖的就是鹵的醇香。而且吃的時候不能拌，就那么邊喝鹵邊吃面，那感覺才叫滋潤。要是一拌，鹵就澥了，韻味全失。

說起來，面條兒本來是家常便飯，即使是“人生三面”的打鹵面，用的也都是普通的食材，為什么要下這么大的功夫來做呢？就是為了表示這一頓雖然是家常飯，但因為意義重大，所以絕不能將就。您看，這么普通的食材，我做得多么用心！這既是對來賓的尊敬，也是對傳統(tǒng)的敬畏。

傳統(tǒng)上，打鹵面是鄭重其事的面，不僅因為它好吃，更由于它飽含著禮數(shù)。所以有的地方的人在辦喜事的時候也講究吃打鹵面，而且是升級版的打鹵面。這種打鹵面太豐盛了，以至于不能再叫打鹵面了。那叫什么呢？叫喜面。哪兒人呢？天津人。

天津人辦喜事講究吃喜面，這喜事首先就得說到結(jié)婚娶媳婦。天津人結(jié)婚擺席一般是在晚上。中午的時候，男女雙方家里都得用喜面招待前來的親戚朋友和街坊鄰居。如果哪家老街坊有事過不來，還得準(zhǔn)備好食盒，裝上喜面，特意給人家送過去，討個喜氣，就像送喜糖似的。

喜面吃的是打鹵面，除此之外，還得配上四碟炒菜。這炒菜不是隨便上的，也有一定之規(guī)。一般家境的人家上的是這幾樣：炒雞蛋，在天津叫“炒合菜”，取和和美美的意思；肉絲炒香干，有的再加些韭菜；蝦仁炒黃瓜；還必有一盤糖醋的澆汁兒面筋—這可是天津特色。您家要是富裕，那可以來一套升級版的：韭黃雞絲、清炒蝦仁、桂花魚骨、肉溜蟹黃。除了這四碟炒菜，還得有八樣應(yīng)季時蔬當(dāng)菜碼兒，據(jù)說寓意四平八穩(wěn)、綿延流長。天津風(fēng)味的喜面，結(jié)合了京津地區(qū)打鹵面、炒菜面和炸醬面的特色，顯得格外喜慶熱鬧。

不過，天津人理解的喜事可不限于結(jié)婚娶媳婦。喬遷之喜，那得吃上頓喜面；漲工資了，那得吃上頓喜面；孩子考上好學(xué)校了，那更得吃上頓喜面；錢包丟了又找回來了，那也得吃上頓喜面……這么說吧，凡是喜慶事兒，都可以吃上頓喜面。用天津話這么說：“喜事兒呀！回家吃撈面去吧您了！”喜面是天津的特色，帶著天津人特有的喜興氣兒。