為旅行而生的食物

日本人愛吃豆腐。江戶有食譜，所謂《豆腐百珍》，全是圍繞豆腐做文章。老一代日本人對做豆腐頗有執(zhí)念，聊起來都有心得，譬如制豆腐須用國產(chǎn)的豆子；正經(jīng)豆腐常是奶黃色而非純白色—“白色都是貪圖好看！”

尤其重要的是，豆腐是不能搬運的，不然味道會變。比如日本江戶時代所謂八杯豆腐，是用六杯水、一杯酒、一杯醬油，加豆腐燉煮。看著平淡無奇，卻要求是當(dāng)?shù)囟垢唇?jīng)顛簸，不然味道就變了。日本飲食大多如此：工藝用料未必有多復(fù)雜，全在此等細節(jié)上下功夫。做冷奴的豆腐—豆腐與蔥、木魚花搭配，澆醬油—更是運不得，須得就近的豆腐才好。總而言之，豆腐不能運，酒也一樣。

釀酒時，一顛簸風(fēng)味便會改變。法國干邑地區(qū)釀白蘭地的酒坊以前有種規(guī)矩，叫“轉(zhuǎn)瓶”—派專業(yè)人士把擱在酒窖里的瓶子轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，幫忙發(fā)酵。轉(zhuǎn)的幅度不能大，否則酒味便毀了。不過也有因禍得福的：葡萄牙的馬德拉島產(chǎn)葡萄酒，一次漂洋過海時遭遇風(fēng)浪，只得返航，一查艙內(nèi)的酒，經(jīng)過顛簸后二度發(fā)酵，味道反而強化了，成了當(dāng)?shù)孛a(chǎn)。現(xiàn)在你去馬德拉島南豐沙爾的植物園，他們還會請你喝馬德拉酒配巧克力，強調(diào)“我們的酒味道醇厚，巧克力都壓不住”。

有些食物，卻是專門為了運輸而發(fā)明的。

比如，日本人吃飯團、喝味噌湯，最初都是為了行軍打仗方便：飯團做起來容易，吃起來不需要餐具；味噌結(jié)成塊，和飯團一起挎在腰里，有熱水了一沖一泡，熱騰騰一碗味噌湯，能補充各類營養(yǎng)—現(xiàn)在的泡面也大抵如此。

去日本山梨縣，你會發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)刭u的信玄餅。老爺爺會吹噓說，“甲斐之虎”武田信玄，就是靠這種內(nèi)韌外酥、撲滿黃豆粉的甜餅打勝仗的。但稍微了解點歷史便會明白：那個年代在日本，黃豆粉都是奢侈品，武田家打仗的確靠伙食，但是靠的是刀削面配腌蘿卜。

大多數(shù)鹽漬的食物，比如西班牙火腿，比如瑞典腌鯡魚，比如江南人的腌野菜，最初都不是為了美味，而是為了儲藏和運輸。

富勒先生寫《西洋世界軍事史》時，著重提到蒙古人的發(fā)明：酸奶。蒙古人長途奔襲經(jīng)常不帶糧草，每個兵卒帶若干匹馬，餓了就吃馬奶制成的乳酪，所以蒙古人永無補給的問題，他們帶的馬匹就是活動的罐頭。游牧民族在這方面最有心得：北京點心里有許多奶制品，大半和蒙古族、滿族人有關(guān)，比如薩其馬，比如勒特條，都是面粉、雞蛋、奶油和在一起一炸，容易攜帶，出去打獵跑一天都不會壞，餓了在馬背上就能吃。

歐洲多山，旅行不易，所以許多食物都是為了旅行設(shè)計的。德國人吃的酸菜加香腸，是典型的旅行食物：將卷心菜腌了，配合豬肉加鹽灌的腸子，隨煮隨吃，很方便；英國人早餐吃的腌肉，和黑面包一搭配，就是早先航海、行軍皆可食的糧食。

俄羅斯人當(dāng)年為了波羅的海出海口和瑞典人大小數(shù)百戰(zhàn)，最后學(xué)會了瑞典人做的臭鯡魚。臭鯡魚味道酸臭，是鯡魚發(fā)酵制成的，軍隊仗著這玩意兒當(dāng)軍糧，老俄羅斯人講究喝伏特加、吃酸黃瓜和腌鯡魚。

你可能覺得這樣吃喝太粗糙生猛，但考慮一下：大多數(shù)俄羅斯人都不是在餐桌上吃這幾樣飯食，而是在白雪茫茫、萬里無垠的俄羅斯大地上駕著馬車，醉醺醺地一路溜達。在這樣的旅途中，永不變質(zhì)的伏特加、越放越好吃的酸黃瓜和腌鯡魚，當(dāng)然是最美好的了。