茶湯在口鼻感官上的記憶

蔡榮章

我們吃東西或喝飲料，味道與香氣是分不開的。味道由口腔（包括口腔內壁、舌頭與喉頭）的味覺細胞來感知，香氣由臉上的鼻子（稱“前鼻腔”）與口腔上顎所銜接的“后鼻腔”上的嗅覺細胞來感知，然后一起傳送資訊到大腦（另外還包括了牙齒咀嚼造成的觸感）。由于口、鼻是相通的，所以吃東西時是味道與香氣結合在一起的。食物與飲料的享用也是味道與氣味同時進行，若隔離了氣味，飲食的感受是不完整的，只剩下味的感知與咀嚼上觸覺的感受。

香、味在腦細胞上會有停留與記憶的功能，我們喝了巖茶，巖茶的香與味就會短暫停留在腦細胞上，如果經常喝，就會被腦細胞記憶。如果這種香與味是我們喜歡的，腦細胞就會排斥其他新的茶味，當這新的茶味一次又一次地出現，而且逐漸被我們的理性（如對身體有益）所喜歡，腦細胞才會接納，將它列為友好名單。我們向顧客推薦一款新口味的茶時，往往會遭受排斥，甚至被提出許多不喜歡的理由。克服的方法是先灌輸這款新茶的香、味特征，且當作美好的味道與香氣來介紹，這個記憶就會被儲存在腦細胞內，當這個香味再出現時，就有可能被接納與喜愛。這是香、味在大腦里的“熟悉”與“喜愛”的效應。

一種香味的一再出現，也會被腦細胞從“熟悉”的名單中轉移到“喜愛”的名單，就像日久生情的現象一樣。某些地區的人喜歡某種綠茶的香、味，某些地區的人又喜歡某種后發酵茶的香、味，就是這種“重復”的效應。非后發酵茶區的一群朋友，在大哥的帶領下，相聚就喝普洱，慢慢地也會變成普洱茶的粉絲。也是“重復”的效應。

有些新茶不容易被接受，需要經過長時間的“重復”才會被大腦“熟悉”，然后“喜愛”，我們也才會開始喝這款茶。但是有些新茶很容易進入大腦的友好名單，除了可能有“喜愛”的理性（如這款茶得過特等獎）墊底之外，很多因素是因為這款新茶與大腦里的某款已被喜愛的舊茶有“親緣”的關系。如新茶是“重萎凋”的白茶，就會換起大腦細胞對舊有紅茶“重萎凋”的記憶，于是很快就像老鄉見面一樣，藉著鄉音的鏈接就熟悉起來、產生了好感。這種情況之下，不但白茶很容易被接受，而且與紅茶容易成為“協調茶”，喝喝紅茶再喝喝白茶，是覺得和諧而不突兀的。這與幾乎全部相似的兩款茶不一樣，如喝了龍井之后再喝碧螺春（都是綠茶），大腦就無法達到興奮的喜悅，香、味的刺激是會疲乏的。在茶會上我們稱這樣的茶為“不協調茶”，不會將他們排在一前一后品飲。

人體的香、味感應細胞與大腦的接受與處理能力是相當精細的，能感應到極微小的差異，如果加上先天基因的優勢與后天的培養，可以大幅度地擴增香味受體細胞與大腦接受與處理細胞的數量。平時我們對香味的關心度不夠，總覺得生存上夠用即可，但如果要成為茶道藝術家、美食家、調香師、品酒師、評茶師、拼茶師，或為提高生活的享受面，就要大量擴充香味的識別能力。在喝茶的時候，多吸一下茶香、多體會一下茶味，不只是單品香味與混合香味的識別，還要摒除“偏好”的干擾。