謹防“水禍”

哲呈

今天要說的“水禍”，司不是指水災噢，而是指水發產品中出現的危害。水發的水產品是大家日常生活中較為喜愛的傳統食品，水發和浸泡銷售的水產品有干、凍、鮮三大類：“干”主要指水浸泡銷售的、經水發過的、原來是干制的水產品，有水發海參、水發魷魚、水發墨魚、水發干貝、水發魚翅等：“凍”主要指水浸泡銷售的解凍水產品，主要有解凍蝦仁、解凍銀魚等：“鮮”主要指浸泡銷售的鮮水產品以及類似的水產品，如鮮墨魚仔、鮮小魷魚等，

逢年過節，大家都會買些水發的水產品做菜，特別鮮美可口。然而，近年來卻發現了許多違法違規添加的水產品，給我們的健康帶來了極大的危害。

全是化學品惹的禍

近年來市場上常見問題產品主要有水發海參、水發魷魚、水發墨魚、水發干貝、水發魚翅、解凍蝦仁、解凍銀魚等。一些不法商販為了吸引顧客，在水發液中添加禁用化學品，如甲醛、工業燒堿（氫氧化鈉）、工業雙氧水（過氧化氫）等。經處理后的水發產品不僅有韌性、口感好，而且還能增重，同時也可達到防腐、漂白的目的。如用甲醛浸泡過的蝦仁、銀魚等不但白凈、漲發體積大、吃口脆嫩吸引顧客，還可以在較長時間內都不會壞掉。由于添加的多是工業用燒堿和雙氧水，這就給消費者的健康帶來了潛在的危害。

工業雙氧水、氫氧化鈉和甲醛都是國家明令禁止在食品中添加的。過氧化氫具有致癌性，特別是可能會引起消化道癌癥。而工業雙氧水因含有砷、重金屬等多種有毒有害物質，更會嚴重危害食用者的健康。氫氧化鈉也是強腐蝕劑，一定情況下會對消化系統產生大的腐蝕作用。

甲醛對人體肝臟、腎臟和神經系統的損害是相當大的，因為甲醛是一種高毒性的化學物質，是原漿毒物質，能與蛋白質結合。它的致敏、致變性已被確認，已被確定為Ⅰ類致癌物，即對人類及動物都致癌。因此在食品中用甲醛，無疑是一種投毒行為。添加甲醛的浸泡液漲發魷魚干時，甲醛殘留量會隨浸泡時間延長而上升，所以對于甲醛含量高的水發產品應特別警惕。國家標準要求水發水產品的甲醛含量不得高于10毫克/千克。

除此之外，少數不法商販還違規使用了其他化學品。如為增強海蜇爽脆度，在加工過程中使用禁用藥物硼酸作為增脆劑和防腐劑；為使解凍蝦仁保水和增重，在加工過程中超量使用磷酸鹽；為減少產品的微生物污染，在凍蝦加工過程中使用含氯消毒劑浸泡產品等。

怎樣識別浸泡過甲醛的水產品

甲醛在常溫下是一種無色、有強烈刺激性氣味的氣體，不會直接加到水產品中。不法商販常常用的是甲醛的水溶液，大家都聽說過的福爾馬林就是濃度為35%或37%以上的甲醛水溶液。因為甲醛能與蛋白質的氨基結合，使蛋白質凝固，因此在醫學上可作為固定劑、防腐劑、消毒劑，比如可用于浸泡制作標本的動物尸體。不法商販也利用了甲醛的防腐劑性質，如用工業堿水溶液浸泡海參、魷魚等水產品時，加一些福爾馬林液。這樣不但可以使水發水產品保鮮期延長3～5倍，而且能使產品外觀鮮亮、形狀飽滿、光澤好。

用滲入福爾馬林液的水浸泡過的水發物和水產品，食品所含甲醛的濃度雖然不高，一般不會急性中毒，但是長期食用這樣的食品，會對人體產生較大的潛在危害，會產生慢性中毒，造成肝、腎損害，誘發肝炎、腎炎和酸中毒。

甲醛的危害還表現在能和蛋白質結合，使蛋白質變性，擾亂細胞的代謝，對細胞具有強大的破壞作用，因此甲醛進入人體可導致畸形、致突變和致癌。

安全攻略

如此危險的東西在水產品中，我們有什么方法來識別呢？大家可以試試下面的招法。

看一看——浸泡過甲醛的水產品一般表面會比較堅硬、較有光澤、黏液較少，動物眼睛一般比較渾濁，體表色澤比較鮮艷，魷魚、蝦仁外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅，整體看來比較新鮮。色澤晶瑩透明，或呈現半透明狀態，十分漂亮，失去原有顏色。

聞一聞——沒有水產品應有的特有腥味，有淡淡的藥水味或刺鼻的味道，使用較高濃度的甲醛溶液浸泡的水產品，會帶有福爾馬林的刺激性氣味，掩蓋了食品固有的氣味。

摸一摸甲醛浸泡過的海產品，特別是海參，觸摸起來手感較硬，而且質地較脆，手捏易碎。海蠣經浸泡后個體顆粒較完整、皺褶清晰、沒有或少有黏液。總之，浸泡后的水產品體表較清潔，胴體較堅硬，眼睛模糊，彈性較未浸泡的要好，總體感覺比較新鮮。

嘗一嘗加熱后迅速萎縮，吃在嘴里會感到生澀，缺少海鮮特有的鮮美味道。不過.憑這些方法并不能完全鑒別出水產品是否使用了甲醛。若甲醛用量較小，或者已將魷魚、海參、蝦仁加工熟，施以調味料，就較難辨別了。