秋鴨宴

沈嘉祿

前幾天，香港《新假期》雜志來上海做采訪，要我介紹一下上海人在秋天享用的傳統美食，這個很簡單嘛，比如大閘蟹、桂花甲魚、紅菱、塘藕、茭白、芡實、毛豆、芋艿、山藥等，還有一只鴨子。鴨子經過春夏兩季的喂養，入秋后就相當肥碩了。長江三角洲水網密布，入秋吃鴨子，是勞動人民對自己的犒勞。

以前上海人吃鴨子，一般是燉老鴨湯，加紅梗芋艿和浙江鞭尖筍，一大砂鍋，全家老小其樂融融。也有吃白切鴨子的，蘸醬油，其味稍遜白斬雞，但在肥腴度上要勝過一籌。20世紀70年代中期副食品供應稍有好轉，街上就出現了烤鴨店。那是廣式燜爐烤鴨，爐子很是簡陋，賽過一只立起來的炸彈，穩穩地坐在街邊。師傅先給鴨子縫住屁眼，用自行車氣筒給它打氣，鼓鼓囊囊的喜感很足。再刷上自行調配的“秘制醬料”，齊刷刷地掛在屋檐下，也是一道人間煙火的風景啊。烤鴨出爐時，香氣逸散，食色人間，于是排隊買烤鴨的隊伍越來越長。烤鴨可整只出售，也可分割待沽，上海人節儉，買半只足以應付過去。廣茂香、穩得福，都是廣式烤鴨的名店，最受群眾歡迎，燕云樓的京式烤鴨當然是招待親友或家庭小酌的宴饗了。

后來，鴨子作為家常食材大量涌向超市、飯店與家庭餐桌。鴨子最為大眾接受的做法有：北京烤鴨、啤酒鴨、樟茶鴨、紅燒鴨塊、鹽水鴨、四喜鴨、香酥鴨——這是20世紀80年代上海人喜酒臺面上的壓軸大戲噢！一般與紅燒蹄膀聯袂而來，將好事隆重收場。

至于鴨子的“下水”，上海人也是不肯浪費的，除了經典的雞鴨血湯，香菜爆鴨腸、糟溜鴨肝等小炒也是佐酒妙物。對了，還有稻香村的鴨肫肝，一度是上海美眉看劇的標配，咸滋滋，鮮咪咪，不要太贊噢！

不過說到底，上海人對老鴨湯的感情是海枯石爛心不變的，特別是中秋月圓夜，沒有一鍋老鴨湯熱氣騰騰地登場，家庭主婦的臉上就沒有光彩了。

前不久，朋友請我去某酒家品嘗李興福大廚設計制作的全鴨宴，大大領略了一次風味。冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁令人驚艷，都是相當有特色的下酒菜。珊瑚白菜是李大師的拿手菜，以大白菜梗為食材，稍作腌制后切細絲，口感生鮮脆爽，百吃不厭。

熱菜中有香酥鴨卷，鴨肉與蔬菜拌和后，包面皮上漿，再滾面包屑入鍋油炸至金黃色，吃口酥松，里面的餡心顆粒清晰，卻有一泡鮮湯噴入口腔，鮮香味十足。芙蓉鴨舌是一道功夫菜，鴨舌拆軟骨，與做成芙蓉的雞茸一起做成湯菜，滑嫩鮮美。紅云紫菊也很有創意，紅云就是云腿薄片，貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊，中間是一堆脆爆鴨肫。鴨肫剞花后稍炸，馬上呈菊花狀散開。響鈴鴨塊也別有風味。杭州菜中有炸響鈴，李大師移植過來，用餛飩皮子裹了肉餡，收口后過溫油鍋炸脆，與紅燒鴨塊一起上桌，響鈴蘸食鴨塊，滋味就豐富起來了。我覺得響鈴也可以單獨作為一道炸菜上桌，跟兩只碟子：甜椒醬和千島醬，相信會引起白領尖叫的。

鴨蝦春卷也是相當不錯的，鴨絲與蝦仁作餡，春卷做得碩大，吃起來很過癮，要是一口氣連吃兩個，算你狠。香酥鴨是李大師的拿手戲。一般的白鴨到了大師手里，三弄兩弄就不同凡響，皮脆肉松，椒香濃郁，吃了還想吃。李大師慈祥地看著我：“是不是胃里已經飽了，但腦子里沒有飽？”這話說到我心里去了。

李大師烹治全鴨宴，會根據不同菜肴選取不同地區、不同品種的鴨子，婁門老鴨、白光鴨、櫻桃鴨、高郵鴨、野鴨等悉數備用，故而同為鴨肴，口味上會有諸多不同，細心的美食家是辨別得出的。如果你不會選鴨，那至少要記住四個字：母雞公鴨。

酒足飯飽，品茗聊天。李大師說鴨子在中國古代就有許多做法，《隨園食單》里有蒸鴨、掛鹵鴨、干蒸鴨等，《食憲鴻秘》里有讓鴨、飩鴨、煮老鴨等。又說到傳統鴨子菜，比如聯珠八寶鴨、三套鴨、老鴨套大烏參、春白鴨舌、柴把鴨子、淡菜燉老鴨、清湯八寶鴨……

一道道吃過來，楓樹紅了，銀杏黃了，人也胖了！