老上海的西餐

文/楊忠明 編輯/易可

相對上海“小菜”來說，上海人把吃西餐叫做吃“大菜”，一般上海人不太喜歡吃西餐。踏進西餐館，要講究文明禮貌，不許大聲喧嘩、猜拳斗酒，要分食制、西裝筆挺，衣冠不整者有被拒之門外的可能。清末明初，列強進入租界后，各國商人在租界內開設夜總會（俱樂部），內部有酒吧、舞廳、餐廳、夜花園和保齡球、臺球等娛樂設施，備有西餐、西點、洋酒、飲料供客人吃喝玩樂，消費對象主要是洋人，還有賣辦、做洋生意的掮客、在洋行任職的職員等人。

西餐有英國、法國、德國、意大利、美國、俄羅斯等式。法國菜烹調考究，滋味有濃有淡；英國菜清淡；美國菜咸中有點甜，濃香；德國菜偏酸，色拉、牛肉餅、香腸味道好吃，但德國腓利牛排切開后帶點血絲，滬人不習慣吃；意式菜原汁原味，以味濃著稱；俄式菜口味較重，油多，味道以酸、甜、辣、咸為主。

史料記載：“20世紀三四十年代，吃西餐幾乎成為一種時尚，在老上海所有的西餐品種里，以英美西餐為主，其他還有法、德、意、俄式等。當時供應西餐的大飯店有：國際飯店、金門大酒店、百老匯（現上海大廈）、匯中飯店（現和平飯店）等10余家，中小菜館達150余家。當時較著名的有紅房子、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西餐館等。”

舊上海西餐館有名氣的還有多家，泥城橋堍“金隆”、五馬路上“益田”、法租界有“密采里”、四馬路的“一品香”“一家春”“萬年春”“海天春”“四海春”“金谷春”“江南春”等。再后來上海西餐館越開越多，包括一枝春、大西洋、大加利、太平洋、大觀樓、中央、亨生、青年會、新利查、利益、福爾摩斯晉隆等許多家。

光緒三十年(1904年) 十月十三日革命黨人萬福華槍擊被清政府革去廣西巡撫一職而閑居上海的王之春便發生在四馬路開設的金谷春西餐館。當萬福華拔出手槍對準王之春，屢扣扳機，槍末響。原來此槍的撞針已老壞，王之春大叫，巡捕趕到，萬福華被捕。