茶道藝術與烹飪藝術

蔡榮章

現任漳州科技學院（原漳州天福茶學院）教授（2007-）、茶文化研究中心主任（2013-）。無我茶會創辦人。http：//contemporaryteathinker.com網站創設人。臺灣陸羽茶藝中心創辦總經理（1980-2008）、陸羽茶學研究所所長（1985-2008）、《茶藝》月刊主編兼社論主筆（1980-2008）。

烹飪藝術比茶道藝術被論及得早，大概是因為烹飪藝術有主體的物件可以被大家看到、吃到、體悟到，不像茶道藝術，很長的一段日子里被帶到了道德與修煉的道路， “茶”僅作為這個項目的媒介而已。

烹飪與茶道怎能視為藝術呢？因為它們可以被創造得很美，包括創作過程與最后的結果，他們可以創作得很美，很有藝術性，很有思想性，可以被人們以視覺、嗅覺、味覺、觸覺、意念等感受到、享受到，他們可以美得讓你拍案叫絕，讓你感動，讓你回味無窮。

烹飪可以只是便于食物的消化與療饑，也可以從食物本身的質地、色澤、香氣、滋味、形狀，以及應用左料與調味創造出各種不同感覺與情緒反應的菜肴。如果說到藝術，它不應該只是煮熟了、燉爛了，調以甜成而已，也不是用食材在盤上擺出一朵花、一只雞，而應該是不求具象的純線條、色彩、香氣、滋味的抽象組合。

“茶”可以只是一杯以茶為原料的飲品，也可以從泡茶、奉茶講究起，把茶湯的色、香、味、性表現得很有意境，這樣，茶就進入到了茶道藝術的領域。一杯茶沒有一盤菜肴那豐富的物質與人體所需的功能，但精神、情感的內涵是細致與幽深的。泡茶、奉茶要以茶為標的，不要夾雜音樂、繪畫、舞蹈等其他藝術項目，茶湯更是直接以抽象的面目呈現。

茶道藝術是包括泡茶、奉茶，而以茶湯的品飲為總結，烹飪藝術是包括烹煮與上桌，以碗盤呈現一道道菜肴與食用為總結。茶道藝術與烹飪藝術都包括了前期的泡茶、奉茶及烹煮、上桌，與后期的茶湯品飲及菜肴享用。前后兩部分的一體呈現是這兩項藝術的共同特點，不應該只是將菜肴做好了端上桌，說這就是烹飪藝術，也不應該只是將茶泡好，將茶湯端到隔壁的茶席上，說這就是茶道藝術。

茶道的前后連接較易理解，烹飪的制作與菜肴呈現的連接不是人們理所當然的認知，但是兩項藝術的完整性必須這樣的結合。烹飪食材的先期處理可以不劃入作品呈現的范圍，但制作的部分、碗盤上呈現的部分，必須與接下來的享用視為一體，包括爐火的四射、分切食物的功夫、油煙的處理等，如果使用了炭烤爐，也要結合在享用者的視線與感覺之中。

茶道藝術與烹飪藝術之所以遲遲未被歸入藝術的范疇，“作品”范圍的界定是一大原因，經常只是將茶湯、菜肴當成“作品”，忽略了前面的制作與呈現。即使注意到了前面的部分，在茶道方面常被配樂、舞蹈、插花等的摻入打亂，烹飪方面常因制作設備難以配合，延誤了藝術的完整呈現。

“作品”范圍的界定遲遲不能定案，導致茶道藝術與烹飪藝術的展示場所無法定型，這也影響了這兩項藝術的發展。反觀其他藝術，繪畫有畫廊、音樂有音樂廳、戲劇有戲劇院，這些場所為他們所屬的藝術配備了所需的功能，他們老早已經可以完整呈現自己的作品。

茶道藝術與烹飪藝術尚有一大弱勢，就是對味覺、嗅覺的研究不過完善。茶道與烹飪是口鼻的藝術，它賴以創作與被接受的媒介就是香氣與滋味（當然還有輔助性的線條、色彩、觸感、聲音、意識），然而這兩項遠遠落后于聽覺與視覺的研究。由于對香氣、滋味的分析、整合能力不足，對茶道與烹飪兩項藝術的開發就慢了許多。我們希望茶道與烹飪的學校或研究單位快快開設香氣與滋味的研究與傳授課程。