戚繼光的“面包”

在福州街頭，隨處可見一種名為“光餅”的風味小吃。光餅形似餡餅，不過內里無餡。新鮮出爐的光餅表殼金黃，吃起來外酥香而內松軟，口感介乎硬梆梆的貝果與軟趴趴的甜甜圈之間。福州人吃光餅的花樣繁多，通常是在餅側切開一條口子，夾入焙酥的海苔菜，或是芥菜心炒制的辣菜，最受歡迎的是以紅糟肉、米粉肉為餡的肉夾餅，堪稱“福州肉夾饃”，配上麻油、蒜頭醬、五味醬油等調料，真是大快朵頤。

光餅名字的由來，傳說與明代抗倭名將戚繼光有關。

故事要從嘉靖四十一年(1562年)說起，這一年“倭寇”南下轉掠福建，七月，戚繼光率領本部人馬入閩抗倭。當時戚繼光的官職是浙江都司金事、參將，戚家軍也大多來自浙江省金華府義烏縣。客將客兵入閩作戰的后勤困難頗多。據戚繼光所著兵書《紀效新書》記載，明軍往常的習慣是“窮追遠裝，必寄食于旅店”，然而這在野戰條件下不切實際，為此戚繼光提出了“隊設火頭行鍋，負之以隨軍；身帶干糧赍（jī）裹，備之以炊爨(cuàn)”的構想。傳說當戚家軍追殲一股倭寇至福清牛田時，為減少炊時，戚繼光布置各營以炭火炙烤用面粉制成的兩種圓餅：一種小而干燥，味帶咸；一種大而松軟，略帶甜味。兩種圓餅中間均打一小孔，用麻繩串起來可掛在脖子上，便于攜帶及行軍充饑。后人為了紀念戚繼光，就把前一種命名為“(戚繼)光餅”，后一種稱之為“征東餅”。

清代之后，光餅已成為深受當地人喜愛的地方食品，不少關于光餅的童謠歌于閭巷：“跛腳乒跛跛，跛到后門開店仔(鋪)。洪桌(什么)都沒賣，那(只)賣香干和光餅。”清明掃墓時，福州人也多用光餅來供奉祖先。不過，清人吳中林卻有一首詩這樣說:“將軍一去二百年，餅式依然傳里間。此餅因冒將軍名，婦孺皆知名相映。”

為什么吳中林會認為光餅是在“冒將軍名”呢？

根據林洪《山家清供》的記載，宋代泉州已有“麻餅夾豆芽菜”的吃法，足見類似光餅的制作方法，早在明代前就已傳入福建。由此可見，光餅的發明權”之所以被歸于戚繼光，實在是與福州當地人深刻的抗倭歷史記憶不無關系。

那么光餅究竟是從何而來呢？

中華文明在飲食上曾有一個重要特點，就是“粒食”的傳統，即將整粒谷物置于炊器中蒸煮后食用，如粟(小米)就適合粒食。到了漢代，漢靈帝嗜好西域傳入的“胡餅”，上行下效，一時間形成了“京師皆食胡餅”的局面。

在這樣的背景下，小麥的食用方式逐漸由“粒食”轉向“粉食”，北方的人們學會了磨制面粉，各種粉食制品應運而生，中國古代飲食傳統因此出現了深刻變化。

專門研究面食的專家發現，新疆的馕就是由胡餅演化而來。“馕”字源于波斯語，意為面包，兩者在原料、制作工藝、形狀上均有共同之處，都需要使用明火熱氣烤制，并且表面撒有芝麻。

傳統光餅的制作工藝也與胡餅相似：以精面粉為主要原料，配以適量的食鹽與堿，加水揉成面團，捏成餅狀，在一口高2米、直徑1米的外裹黃泥的大缸里烤熟后食用。

其實，小麥在福建一帶的種植，是與中原民眾的南遷同步的。漢晉以來，中原每逢戰亂，就有大批人南遷。“光餅”是與北方居民南下、民族融合不無關系的。

出爐光餅串起來

右圖展示的是福州光餅制作。

步驟：將面劑子碾圓戳孔，逐一貼上餅爐內壁。

烤制過程中，餅面慢慢鼓起，帶著金黃色光澤。

烘烤好的光餅可用繩子貫穿，方便攜帶，傳統光餅就是將其串成一串銷售的。

光餅可以素吃，也可夾餡吃。

打仗必帶，戚繼光與光餅不得不說的故事！

戚繼光，山東蓬萊人，將門出身，明朝的抗倭英雄，建立“戚家軍”，為抗倭主力。

他率領部隊在浙、閩、粵沿海各地抗擊倭寇，在10多年的時間里，經歷了80余場大小戰役，終于掃平了倭寇之患，被譽為民族英雄。

如今，在山東蓬萊城府前街中段東側，有明崇禎八年為褒揚戚繼光所建的戚氏祠堂，過堂內陳列品有戰刀、著作，以及戚繼光率領的戚家軍穿過的戰靴、食用的“光餅”。其中，光餅深受老百姓的喜愛。

乍一聽這個名字，是不是感覺很奇怪？

這個餅和戚繼光有什么關系呢？

話說，抗倭英雄戚繼光率軍入閩追殲倭寇，不想連日陰雨，軍中不能舉灶，戚繼光便下令烤制一種最簡單的小餅，用麻繩串起掛在將士身上充當干糧，大大方便了作戰殲敵。后來，這小餅流入民間，不但普遍食用，而且還成為祭祀神靈祖先必備的供品。

后人感念戚公，便把這種小餅叫作“繼光餅”。光餅為同心圓形，代表著長輩吉祥的祝福“仕途平順圓滿，同心報國遠名揚”。

山東登州的光餅