不同加工工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)影響的研究

覃思思 龍啟發(fā) 吳永華

摘 要：[目的]篩選出一芽二三葉黃金芽綠茶的最佳加工工藝，為充分利用和發(fā)揮黃金芽茶樹品種資源優(yōu)勢(shì)及生產(chǎn)出形美質(zhì)優(yōu)的黃金芽綠茶產(chǎn)品提供參考。[方法]以興安縣栽培的黃金芽茶樹一芽二三葉鮮葉為原料，分別采用烘青綠茶工藝和新工藝進(jìn)行加工，通過標(biāo)準(zhǔn)感官審評(píng)的方法，評(píng)價(jià)不同加工工藝對(duì)黃金芽綠茶品質(zhì)的影響。[結(jié)果]采用新工藝Ⅰ⑤制成的黃金芽綠茶帶花香，干茶、湯色、葉底的色度和亮度表現(xiàn)優(yōu)良；采用新工藝Ⅱ制成的黃金芽綠茶外形色澤明黃鮮活，湯色明黃透亮，香氣鮮靈，滋味鮮爽甜醇，細(xì)膩含香，最能體現(xiàn)黃金芽茶葉“三黃”的品種特征。[結(jié)論]加工一芽二三葉嫩度的黃金芽綠茶，采用鍋炒殺青、理直條和低溫烘干工藝流程制成的茶葉品質(zhì)最佳，形美質(zhì)優(yōu)，具有理想的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：黃金芽；加工工藝；感官審評(píng)

黃金芽茶葉是由浙江余姚三七市德式家茶場(chǎng)、余姚市林特科技推廣總站、寧波市林特科技推廣總站、浙江大學(xué)茶葉研究所等單位經(jīng)過近十年時(shí)間選育而成的光照敏感型新梢白化變異體，因其一年四季均為黃色，干茶亮黃、湯色明黃、葉底純黃，又貴如黃金而得名。黃金芽茶屬中葉類中生種，一芽二葉初展期在3月下旬至4月初，適制名優(yōu)綠茶。近年來，廣西興安縣、龍勝縣和融水縣等地均有引進(jìn)栽培黃金芽茶樹，研究與廣西境內(nèi)引種情況相配套的黃金芽茶葉加工技術(shù)，對(duì)因地制宜的發(fā)揮黃金芽茶葉的品種資源優(yōu)勢(shì)、提升經(jīng)濟(jì)效益有重要意義。

一、加工工藝

1.材料和設(shè)備

原料來源和嫩度：試驗(yàn)原料為廣西興安縣黃金芽品種鮮葉，采摘于2018年4月8日，鮮葉嫩度為一芽二三葉（含20%左右一芽三四葉，成熟度較高的葉片呈綠色）。

主要設(shè)備：茶葉滾筒殺青機(jī)60型，JY-6CHZ-9B型茶葉烘干機(jī)，鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)，ORW6S-3C型微波茶葉殺青干燥設(shè)備，6CM040/5名茶多用機(jī)，揉捻機(jī)，水浴蒸鍋，電子稱，審評(píng)杯碗，計(jì)時(shí)器等。

2.試驗(yàn)方法

貯青和轉(zhuǎn)移：當(dāng)天采摘的鮮葉盛于深度為8㎝左右的長方形不銹鋼網(wǎng)篩中，每層鮮葉厚度5㎝左右，疊放12層網(wǎng)篩，空調(diào)汽運(yùn)至茶科所加工廠，然后薄攤4—5h，攤?cè)~厚度0.5—1.0㎝。

試驗(yàn)地點(diǎn)和工藝： 試驗(yàn)地點(diǎn)設(shè)在廣西桂林茶葉科學(xué)研究所茶葉技術(shù)咨詢服務(wù)部加工廠。按照綠茶加工工藝（殺青——揉捻——干燥），探索不同殺青工藝、不同干燥工藝對(duì)黃金芽綠茶品質(zhì)的影響，茶樣按標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)方法進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)，從而篩選出采用一芽二三葉黃金芽茶樹鮮葉原料加工綠茶的最佳工藝路線。

（1）新工藝Ⅰ 微波殺青——揉捻——干燥——成品茶。主要參數(shù)：（1）微波殺青機(jī)殺青，鮮葉平鋪，不重疊為宜，傳送速度設(shè)置為1.0m/min。（2）手工揉捻成條。（3）將殺青葉分成6份，分別進(jìn)行兩次干燥，處理①初烘80℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘80℃，20min；處理②初烘80℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘100℃，20min；處理③初烘80℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘120℃，20min；處理④初烘100℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘120℃，20min；處理⑤初烘100℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘80℃，20min；處理⑥初烘120℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘80℃，20min。

（2） 新工藝Ⅱ 鍋炒殺青——理?xiàng)l——干燥——成品茶。主要參數(shù)：（1）名茶多用機(jī)預(yù)熱至200℃，加入鮮葉殺青，時(shí)間約為1.5—2min。（2）名茶多用機(jī)振動(dòng)理?xiàng)l，使再制品條索直挺不卷曲。（3）與新工藝Ⅰ處理①一致。

（3）新工藝Ⅲ 蒸汽殺青——揉捻——干燥——成品茶。主要參數(shù)：（1）蒸汽發(fā)生器內(nèi)加水加熱至沸騰，將盛鮮葉的鍋體放置蒸汽發(fā)生器上方，通過熱蒸汽進(jìn)行殺青1.5min左右。（2）手工揉捻成條。（3）與新工藝Ⅰ處理①一致。

（4）烘青綠茶（CK） 滾筒殺青——揉捻——干燥——成品茶。主要參數(shù)：（1）滾筒殺青溫度220℃，時(shí)間約1.5—2min，殺青葉葉緣微卷，表面失去光澤，青草氣大減，出現(xiàn)清香，葉質(zhì)變軟，手握成團(tuán)，略有黏性，不易松散，梗折不斷，不紅，不生，不悶，不焦。（2）茶葉揉捻機(jī)揉捻成條。（3）鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)分兩次烘干，毛火90℃，足火110℃。

二、 結(jié)果與分析

1.不同干燥工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響

烘青綠茶（CK）成品茶和新工藝Ⅰ的6個(gè)不同處理的成品茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，不管初烘還是復(fù)烘，烘干溫度在100℃至120℃范圍內(nèi)時(shí)，對(duì)香氣和滋味的影響較明顯，火功略重，帶栗香或炒豆香，但香氣仍屬純正悅鼻，滋味濃厚度呈現(xiàn)出變化，鮮美度有所下降，高溫烘干對(duì)色澤的影響比較明顯，干茶和葉底的色澤稍暗；烘干溫度在80℃至100℃時(shí)，更能體現(xiàn)黃金芽綠茶色澤金黃鮮潤、滋味鮮甜的品種特色；新工藝Ⅰ⑤采用先高后低的干燥工藝，初烘為100℃，復(fù)烘為80℃，所制成品茶在審評(píng)中表現(xiàn)優(yōu)秀，外形色澤表現(xiàn)明快潤澤，湯色黃綠透亮，滋味鮮活細(xì)膩，香型蘊(yùn)含花香，葉底嫩黃。不同干燥工藝制成的成品茶感官品質(zhì)的優(yōu)劣次序?yàn)樾鹿に嚔瘼?gt;新工藝Ⅰ①>CK>新工藝Ⅰ②>新工藝Ⅰ③>新工藝Ⅰ④>新工藝Ⅰ⑥。（見表1）

表1 不同干燥工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響

處理 外形 湯色 香氣 滋味 葉底 名次

烘青綠茶（CK） 綠黃尚亮 淺黃明亮 清香持久 帶栗香 黃綠 3

新工藝Ⅰ① 嫩黃鮮亮 亮黃 純正，清香 鮮甜 嫩黃 2

新工藝Ⅰ② 黃綠明亮 黃尚亮 帶栗香 甜醇 純黃 4

新工藝Ⅰ③ 黃綠尚潤 黃綠尚亮 稍顯高火香 濃厚帶火功 黃綠 5

新工藝Ⅰ④ 黃尚亮 黃亮 豆香略高火 尚濃厚尚鮮帶火功 黃暗 6

新工藝Ⅰ⑤ 嫩黃綠潤 黃綠明亮 嫩香帶花香 鮮活細(xì)膩 嫩黃勻亮 1

新工藝Ⅰ⑥ 黃綠 黃尚亮 火功高 濃厚帶高火味 黃暗 7

2.不同殺青工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響

烘青綠茶（CK）制成的黃金芽綠茶條索緊結(jié)顯峰苗，色澤綠黃尚亮，湯色黃亮，香氣清香持久，滋味純正帶栗香，葉底嫩黃；新工藝Ⅱ制成的干茶色澤和香氣表現(xiàn)最好，明黃綠潤鮮活，湯色明黃透亮，香氣有所優(yōu)化，花香鮮靈，滋味鮮爽甜醇，葉底黃亮；新工藝Ⅲ制成的干茶滋味更為濃厚，新工藝Ⅰ的處理①干茶和葉底色澤金黃，香氣清香純正，滋味鮮甜。4個(gè)工藝路線的感官品質(zhì)優(yōu)劣次序?yàn)樾鹿に嚔?gt;新工藝Ⅰ①>CK>新工藝Ⅲ（見表2）。

表2. 不同殺青工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響

處理方法 外形 湯色 香氣 滋味 葉底 名次

烘青綠茶（CK） 綠黃尚亮 淺黃明亮 清香持久 帶栗香 黃綠 3

新工藝Ⅰ① 嫩黃鮮亮 亮黃 純正，清香 鮮甜 嫩黃 2

新工藝Ⅱ 明黃綠潤 明黃透亮 花香鮮靈 鮮爽甜醇，細(xì)膩含香 嫩黃勻亮 1

新工藝Ⅲ 嫩黃有光澤 黃亮 尚純正，清香 濃厚尚鮮 淺黃 4

三、結(jié)語

本研究采用嫩度中等的黃金芽鮮葉原料加工綠茶，加工工藝上與嫩度高的單芽和一芽一葉鮮葉原料有所差別。研究結(jié)果表明，采用微波殺青，殺青葉顏色表現(xiàn)為淺黃帶綠；采用80℃至100℃干燥制成的干茶滋味表現(xiàn)最能體現(xiàn)鮮甜的獨(dú)特風(fēng)味；采用不同的做形工藝，成品茶的外形表現(xiàn)差異顯著，經(jīng)理?xiàng)l機(jī)做形制成的干茶明黃綠潤，黃綠分明，條直顯芽，芽葉連枝，經(jīng)揉捻機(jī)做形制成卷曲形茶，條索勻齊細(xì)卷，綠黃尚亮，色澤表現(xiàn)上不如前者明快、醒目和鮮潤，成品茶在外觀上賣點(diǎn)不夠突出。綜上所述，加工嫩度為一芽二三葉的黃金芽綠茶，以鍋炒殺青、理直條、低溫烘干為關(guān)鍵點(diǎn)控制的新工藝Ⅱ?yàn)樽罴压に嚵鞒蹋瞥善凡栊钨|(zhì)俱佳，具有消費(fèi)吸引力和理想的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊亞軍，梁月榮.中國無性系茶樹品種志[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，2014：254.

[2]劉栩.白（黃）化綠茶品質(zhì)審評(píng)探析[J].中國茶葉，2015（1）：11-12.

作者簡介：覃思思（1986-），女，廣西柳州人，大學(xué)本科學(xué)歷，農(nóng)業(yè)推廣碩士，助理農(nóng)藝師，主要從事經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)指導(dǎo)和茶葉加工技術(shù)研究工作。