從臉譜說起

葉秀山

現在書店里有許許多多菜譜，分屬各種不同的菜系：四川的，淮揚的，上海的，廣州的……但菜譜不是菜，不能吃。菜譜給人一個規范，有的很詳細，看起來也很死板，如加鹽多少，文火燉半個小時等等。這個指標，對于普通家庭主婦而言，是幫助她做出中等水平的菜肴來，不至于不堪入口。但廚藝上乘，在于把握火候。火候，是一個綜合性的分寸，不是“30分鐘”“35分零5秒”那樣死板的，到時一定起鍋。“火”曰“候”，乃是一種征候，是靠操作者的經驗體會感覺出來的。把握火候不是理論性的，而是實踐性的，因而不僅僅是實用性的，而且是藝術性的。就實用性而言，做出來的菜，有個中等水平，能吃就行；但就藝術性而言，火候是必須掌握的。舞臺藝術中也有火候，是把各種“譜”——包括曲譜、身段、臉譜……都藝術地“兌現”出來，是要藝術家把這些“譜”用活了，塑造出活生生的人物形象來。

請簡要歸納文段的論述層次。

答：

【解析】文段從書店里的菜譜說起，再論述菜譜只是給人一個規范；其次，文段闡述了“廚藝上乘，在于把握火候”的觀點，指出使用菜譜必須把握火候；最后，文段又延伸話題，談到舞臺藝術中也有火候，是藝術家把這些“譜”用活了。

【答案】首先，指出菜譜對做菜的規范意義；其次，闡述廚藝上乘須把握火候；最后，指出舞臺藝術的火候在于把“譜”用活。