巴黎私房菜

瑪達姆王

讓·伊夫的私房菜作品：主菜鴨胸肉，烤面包片配鵝肝醬，特色甜點冰淇淋馬卡龍。

對我這種天生味蕾不發達的人來說，吃的重要性一直排在穿住行之后，在哪兒吃和誰吃往往比吃什么更重要。但我生活在一個以美食著稱的城市：巴黎。

僅在TripAdviser注冊的巴黎餐廳就有18841家，數量驚人。要知道，全市人口才600多萬呢。不過2017年巴黎有4100萬游客光臨，這些餐廳能生存，不算奇跡。

并且，大多數好餐廳還需要預訂。多年來的經驗告訴我們，如果4人以上想找個不錯的地方吃飯，無論是正式的晚餐還是周末的早午餐，如果不預先訂座就會四處碰壁。因為一般餐廳規模都不大，只能容下十幾桌客人肩挨肩坐下。另外餐廳不追求翻臺率，法餐以慢著稱，餐廳點菜、上菜慢，客人吃飽喝足以后喜歡坐著慢慢聊天，而不急于買單走人。所以每家餐廳接待能力都不大。

今年，熱愛美食但從不做飯的朋友來巴黎度假，她的愛好是探訪各地好餐廳。我們吃了若干TripAdviser上排名靠前的餐廳，其中不乏米其林一星二星三星、準米其林，吃遍傳統法餐、法餐和日本餐結合的新法餐、希臘菜、意大利菜、西班牙菜和海鮮。大多數時候，我也吃不出什么好來，總覺得形式大于內容，還不如我在街角農貿集市上采購新鮮食材或成品，自己做點兒簡單飯菜或吃面包水果更滿足。

更讓我自己好奇和樂于一探的，是巴黎大廚的私房菜。

旅法英國作家皮烏·瑪麗·伊特維爾在《巴黎浪漫嗎？》中寫道：“在法國，高級烹飪與小資烹飪或家庭烹飪在傳統上有天壤之別……也就是說，在大廚和廚子之間，一邊是精致廚藝的神圣殿堂，另一邊是樸素、豐富的家庭伙食。”那么，巴黎大廚的私房菜，又屬于哪種呢？

我們在“在大廚家吃飯”網站預訂了口碑最好的廚師讓·伊夫（Jean-Yves）的私家菜。所有評論都對他贊不絕口。他是西貢出生的越南人，熱愛做菜，卻遭到家人反對。在當了20年室內設計師之后，他終于轉行，投身自己熱愛的事業：做菜和招待客人。

讓·伊夫的家庭餐廳很小。進門是廚房兼客廳，樓上是主人的臥室和洗手間，一只小狗乖乖趴在房中間，安靜地看著來借用洗手間的客人。客廳中間的地板鑲嵌著玻璃，透過玻璃可以看到位于地下室的餐廳。一張能坐12人的大餐桌占了餐廳大部分面積，布置是亞洲風味混合一點法國元素，很有味道，室內裝飾本來就是大廚的老本行和拿手好戲。

大廚讓·伊夫正在精心制作甜點。

晚餐有兩道前菜、一道主菜加一個甜品，不用說還有大廚根據季節親自調制的開胃酒以及精心搭配的佐餐酒。讓·伊夫曾在法國和亞洲學習廚藝，并喜歡在旅途中留心觀察當地人的飲食，融會貫通到自己的廚藝中。他做菜喜歡采用各地食材，混合了法國菜、越南菜和泰國菜多種風味。

第一道前菜是越南春卷，餡兒是加了檸檬草的烤雞肉。第二道前菜是意大利餃子，餃子餡兒是剁碎的大蝦、豆腐和野生蘑菇，以意大利沙巴雍甜醬調味，味道組合無論對東方還是西方客人來說都充滿了新奇感。主菜則是烤鴨胸，淋上日式串燒醬、煮熟后弄碎的紅薯和西葫蘆與椰奶混合而成的調味汁，風味獨特。

晚餐分量很大，但同桌的西方食客無論男女老少都能輕松應付。一位西方少女（她是全桌唯一的未成年人）風卷殘云般把甜品碟刮得跟舔過一樣干凈，說著話還意猶未盡地用勺子刮她爸爸的盤子。坐在我左邊的這對父女是美國人，爸爸是藝術商，女兒是正在讀高中的滑雪運動員，暑假來法國學法語。少女才15歲，已經是北美某滑雪排名榜第三名，估計登上奧運獎臺指日可待。她見多識廣，落落大方，和陌生成年人侃侃而談，一點兒不拘謹羞澀。

我右手和對面是越南裔四姐妹加白人大姐夫。四姐妹毫不諱言自己是越南難民。跟父母坐船逃難到悉尼時，三姐才一歲，只有老四在悉尼出生。現在二姐在倫敦工作，其他三姊妹在悉尼，都樂觀開朗。作為難民，她們的成長想必是艱難的。據說她們的父母至今還在辛苦工作，目標是攢錢退休，然后可以多陪伴90歲的祖母。和我一樣，越南裔四姐妹面前的主菜也剩了一半。吃不完的她們都倒在了白人大姐夫的盤子里，由他負責打掃——非常亞洲傳統。

上菜間隙，廚師來桌邊寒暄。原來他也是越南難民，小時候跟父母從美國駐越南大使館坐飛機逃難到美國（第二天西貢就被越共接管），成為1975年越南“430事件”前在驚心動魄的“常風行動”中從美國大使館成功逃難的1000名越南人中的幸運兒。他們全家在美國住了一年，才輾轉到法國。

我坐在餐桌中間，一邊是劫后余生的越南難民，一邊是美國未來的奧運之星，兩邊的話題都新鮮有趣，耳朵都不夠用了。

如果說在廚師家吃飯是巴黎私房菜的主場版，那么請廚師來家做飯，應該算是客場版了。這更令人好奇，客場作戰，缺少順手的廚具餐具，大廚如何保持水準？尤其是朋友家里平時不開伙，家里廚具嚴重缺乏，雖然好歹有兩只鍋，但連鍋鏟都沒有。

到約好的時間，網站上看上去高大英俊實際瘦小的大廚德夫（Dev）拖著箱子孤零零來了——我以為他至少要帶兩個幫手呢。箱子里裝著準備好的食物半成品。雖然事先已做過溝通，但設施的缺乏顯然還是出乎廚師意料。對于他需要的大多數工具，我們的回答都是，沒有。面對種種局限，德夫倒是相當淡定，說他有辦法。于是留下他自己在廚房忙，食客們在客廳端著酒聊天。

聊得興起，德夫的身影突然無助地出現在客廳門口，原來被烤箱難住了。大家圍著烤箱研究半天，都束手無策，后來總算把說明書翻出來，研究了一番，烤箱終于開始工作。

經受了種種考驗之后，晚餐還是按時鼓搗出來了。雖然是非正式家宴，但和高級餐廳規矩一樣，每上一道菜，變身招待的廚師就會來到桌前，向客人一一介紹原材料。德夫是巴黎出生的印度人，說一口尾聲上揚的法式英語，菜式則是印度、法國和意大利混合風味。條件有限，這頓晚餐當然不會太豐富，只有一道前菜、一道主菜和一個甜品。如果說擺盤還算過得去，味道對我來說則沒啥驚喜，意大利米飯甚至稍微夾生。并且女主人完全不能沾辣椒，而印度大廚對此不知情，主菜放了一點兒辛辣調料，結果女主人一口不能吃。但她體貼地沒出聲，把主菜分給其他人。大家也都非常捧場，連連稱贊。

美酒配美器，主客個個閱歷豐富，謙和低調，談笑間，一瓶香檳、一瓶白葡萄酒、一瓶紅葡萄酒下了肚。一頓飯賓主盡歡。

那巴黎私房菜到底是神圣殿堂還是家庭伙食呢？我覺得介于兩者之間。菜式選擇有限，但菜品擺盤比起家庭烹飪還是講究得多，味道和食材組合也更有新意。最棒的是，不像在高級餐廳那樣，只能正式著裝（夏天在沒有空調的巴黎餐廳這可是一件苦差事），正襟危坐，竊竊私語，而是可以放松地大聲談笑，觥籌交錯，酒酣耳熱。

所以，私房菜的魅力不在吃，在私房之趣。

讓·伊夫家混合著亞洲和法國風味的餐廳。