醫院餐飲服務工作淺談

王剛

中圖分類號：F272 文獻標識：A 文章編號：1674-1145（2018）10-260-01

摘要 近年來人民群眾的生活水平不斷提高，對物資生活標準尤其是飲食標準要求不斷提高，醫院往往提供的服務都是大眾化的餐飲服務，只有少數的三級甲等醫院設置專業的營養室為患者開展膳食服務，多數醫院缺少膳食專業化的餐館服務項目，醫護等醫院職工承受高強度勞動負荷，急危重患者耽誤幾分鐘就會失去搶救的黃金時間，因此醫療工作不論白天還是夜晚都要開展，日常的各種文件記錄和學術會議也要參加，因此，他們的營養均衡和能量補充尤為重要，只有一個健康的體魄才是工作的前提和基礎，因此醫院餐飲服務工作值得醫院管理者思考和重視。

關鍵詞 醫院 餐飲服務 工作

一、做好醫院餐飲服務工作

一方面，管理者要嚴格把握醫院公益性，注重餐飲服務社會效益，認真執行食品安全規章制度。首先，認真執行食品衛生法律法規。其次，嚴格執行持證上崗等規定。再次，加強餐具消毒管理和添加劑使用管理。最后，嚴把食材采購關，確保食品安全和溯源管理。

另一方面，做好醫院餐飲服務工作離不開餐飲服務、餐飲安全、餐飲創新、餐飲價格等方面工作，這些內涵建設工作更為重要。

二、做好醫院餐飲服務工作

餐飲服務屬勞動密集型部門，首先，要建立有效的組織結構，層級搭配合理。俗話說：“火車跑得快，全靠車頭帶”，選擇合適的管理者是重中之重；其次，上下要一心，俗語說：“人心齊，泰山移”，團結一致可以戰勝一切困難；再次，員工要有主人翁意識，打造工作環境“家文化”氛圍；這些事做好醫院餐飲服務工作的基礎。

醫院餐飲服務還要講究方法，餐飲服務要有計劃性和科學性。年初可以制定《新品開發計劃》和《民俗節氣食品制作計劃》等餐飲服務主線工作，對醫患開展了形式多樣的餐飲產品供應工作，向職工夏季提供降暑西瓜、冬季提供保健地瓜等有針對性的飲食產品服務；節氣日提供民俗食品端午粽子、中秋月餅、春節餃子等傳統食物供應服務工作，這些可體現醫院濃郁“家”氛圍，只要你的服務理念不斷圍繞醫患，就會得到醫患的認可。

色香味俱佳是飲食質量的關鍵，因此選材、選人、選搭配等都要謹慎。食材要新鮮，病患身體虛弱，食材不新鮮或不能清洗干凈，會影響患者身體健康，醫務人員高負荷工作，也需要新鮮食材；加工技師是做好飲食品種的關鍵一環，因此要選擇技術精湛的加工技師加工食品；飲食品種搭配也很關鍵，葷素搭配、冷熱搭配為前提，維生素配比要均衡。

醫院的大樓越來越高，人員上下樓成為難題，怎樣把可口的飯菜送到醫患手中，是我們必須思考的，建議有條件的醫院成立送餐車服務隊，將可口分飯菜送至床頭或桌旁，組織送餐服務工作規范化運作；

三、做好餐飲安全工作

防火、防盜、防投毒、防破壞是餐飲安全的基礎，食品安全是關鍵。嚴防食物中毒事件發生，一是把好食材關，腐爛變質食材堅決不用；二是加工人員身體保持健康，做到持證上崗；三是按規定做好食品留樣等工作；年度可與相關責任人簽訂安全生產目標責任書，給予管理者一定的責任和壓力，做到風險共擔。另外，多組織安全生產自查工作，嚴格要求食品安全、生產安全、火電安全等管理工作，有效保障餐飲安全運行工作。

四、做好餐飲創新工作

立足餐飲現狀，不斷調整經營思路，充分發揮餐飲服務功能，不斷改善餐飲服務工作。一是定期開展“愛國衛生大掃除”活動，深入開展餐飲服務環境管理工作，做到日清日潔工作；二是以民俗節氣餐飲服務為年度縱軸開展職工餐服務工作，加強調研，了解就餐群體喜歡主葷，還是主素餐品，選擇精干的加工制作團隊，可采用制作團隊輪換機制，這樣會取得良好的工作效果。三是針對高樓可設立送餐服務車，對醫患開展訂餐、送餐服務，采用三定服務舉措，即“定時、定點、定人”開展定送餐服務工作，同時，結合送餐實際開展培訓工作，定期開展餐飲服務調研工作，不斷完善定送餐服務工作，這樣可以取得較好的工作效果。四是可充分考慮醫務人員的工作特點和需求開展配菜服務工作，做大中央廚房供能，將餐品食材切配好，降低醫務人員在生活上占用的時間，同時按成本出售醫務人員，醫務人員直接烹飪即可享受美食，這也一種福利創新。

五、做好穩定餐飲價格工作

近年來餐飲成本不斷增加，食材價格不斷飆升，人力工資水平不斷上漲，保持餐飲產品價格穩定可以有力體現醫院公益性和社會效益，可以為醫院贏得民生口碑。可采取如下管理策略，一是嚴格控制食材采購渠道以“直采”控制價格為主，實行貨比三家的采購原則；二是嚴格管控加工程序，保證原材料出菜率，將芹菜根、辣椒核等邊角余料制作成小咸菜，將豆腐渣與面粉等混合做成豆面餅，來不斷提高原材料出品率，精打細算，嚴格控制成本支出，這樣可以合理控制餐飲產品價格；三是優化用工結構與作息時間，以技術骨干帶普通技師組建加工隊伍，把好鋼用在刀刃上，以飯口為中心設計員工工作時間，最大限度的釋放員工在崗的垃圾時間，采取科學制定的員工作息規定等措施降低用工量或薪酬；通過不斷管理和內部挖潛，可以較好的穩定餐飲服務價格工作。

“民以食為天”，醫院環境中的醫患更需要食物的營養均衡、更需要色香味俱佳的飲食品種。“世上無難事、就怕有心人”只要管理者孜孜不倦的探索，心系醫患，多措并舉，我相信一定會攻堅克難做好醫院餐飲服務工作，只要我們不忘初心，擼起袖子加油干，就一定能夠打造醫院餐飲服務更好的明天。